生鲜是量贩超市的一个门面，它经营的好与坏，将直接影响着卖场的生意与形象。因此，生鲜的日常管理就显得犹为重要。从总体上来讲，生鲜的日常管理主要分为商品管理、人员管理和卖场卫生管理、工作流程管理四大块。

　　一、商品管理（一）、商品采购控制1、商品的自行采购的控制A、商品采购前各大类人员应先对需采购品项同时在卖场和仓库进行盘点，营业员向组长提出采购需求，组长列出合理的采购计划和资金预算，交处长审批。

　　B、采购组由生鲜处采购员、财务人员各一名组成，所有采购发生的费用成本统一由财务人员支付。

　　C、采购员应根据市调情况，到就近最便宜的批发市场进行采购。商品采购过程中应考虑运费、人工费、价格、及卖场工作安排等诸多因素。

　　D、采购商品归来需经商管课和至少一名生鲜处人员对其验收入库，于24小时内开出本次采购清单，经课长、处长审核签字，交财务抵销预支款。

　　2、合同采购的控制方法A、生鲜价格时刻都在变化，以合同方式进货，应对市场信息了如指掌，要求每周至少要3次调查。

　　B、在谈判时，应与供应商达成一致，对方赚取毛利率的最高上限（以市场批发价为依据）如蔬菜：供应商送货价格应在当天市场批发价的110以内，超过此限，将罚款5000——10000元。

　　C、原则上每类商品要签订2个以上供应商供货合同，让供应商间相互竞争，降低我们的进货成本。

　　D、适当收取一定的赞助费用。

　　E、对供应商送来之商品，我方应由商管课和生鲜处本课至少一名组长级以上人员对其质量、鲜度、价格进行严格把关，不合格商品一律拒收。

　　F、若供应商送来之商品发现其价格过高，第一次可以严重警告，若出现第二次，则按双方合同条款给予严惩。

　　G、若供应商偶尔出现送货延期，按双方合同条款给予处罚，若经常出现该现象，应考虑与其解除合同关系。2、商品品质控制A、营业中时刻检查货架上商品。如遇挤伤、破皮、黑点过多等现象，坚决撤离货架，绝不允许有不合格商品出现在货架上。

　　B、验收时要严格把关，不合格品一律拒收。

　　C、商品在上货架前应仔细检查其品质是否合格，将不合格品挑开，保证上货架商品全是合格的商品。

　　D、按商品对温度的不同需求，将商品分库保鲜、存放。

　　E、晚上营业结束后，所有未卖完品质完好的鲜货必须钱部撤下货架，进入冷藏库保存，以保证其品质。

　　3、保鲜控制A、商品在出售、保存，严格按照先进先出的原则。

　　B、订货数量做到尽量精准，不要人为造成过多积压。

　　C、下午17：30如蔬菜、冰鲜、精肉等存货仍然较多，估计当日已很难卖完，应及时采取削价，特价等形式促销，尽量做到当日菜，当日卖。

　　D、在进货验收、商品上货过程中应小心谨慎，避免无谓的挤压变形或碰伤。

　　E、营业结束后，未卖完的鲜货应进入冷库保存，以保证其应有的鲜度。

　　F、猪心、猪肝等不宜用水直接冲洗，陈列时应带有少量血水，以示新鲜。

　　G、蔬菜应随时检查，遇有叶子发黄、发皱等应及时摘除。

　　H、水果类商品一般不宜用水直接冲洗，应用抹布擦拭。4、仓库管理A、高回转、低库存是我公司的营业目标。（提高商品回转，减低营运成本，即多做促销。）

　　B、控制退货，尤其对滞销商品的要货量要严格控制。

　　C、仓库实行定位管理，用非常显眼的标示将库内商品定位存放，一种商品一般只放一个位置。

　　D、仓库内商品按先进先出的原则摆放。

　　E、经常整理、清扫，保持仓库卫生、整洁。（一般每天至少清扫两次）

　　F、在库内单独划一块专门堆放从卖场撤离暂不报损商品的区域。

　　G、办事员对仓库库存要求十分清楚，避免畅销品缺货和滞销品积压。

　　H、应根据商品对温度的不同需求，分库存放。

　　I、订货前对仓库简要盘点，精确订货量，减少人为的重订、漏订。

　　二、人员管理（一）生鲜办事员职责1、保持整洁的仪容，以及整齐干净的制服。

　　2、负责生鲜食品的品质以及新鲜度。

　　3、保持生鲜工作环境的整洁。

　　4、以亲切热忱的态度面对顾客。

　　5、负责台面陈列、标价及包装。

　　6、以自己的专业热忱地回答顾客的问题，并提供最好的建议。

　　（二）员工卫生要求1、发型要求。

　　A、男性不留长发。

　　B、不烫发、不染发。

　　C、经常洗头，保持干净。

　　2、着装A、统一穿工作服。

　　B、工作服每天都要洗，干净、无油味。

　　C、统一带帽子。

　　D、使用一次手套。

　　3．手A．指甲剪平、修整齐。

　　B．指甲内不应有黑垢。C．上班时不用手抓头。D．加工前要洗干净双手，需带手套的用一次性手套。

　　E．上班不带戒指、手链、手表等装饰品。

　　（三）员工工作要求A、保持良好的站姿，不能靠在货架上。

　　B、工作中不聊天、不大喊大叫。

　　C、对待工作一丝不苟，保持积极主动的工作作风。

　　D、工作中互相配合，同事间相互帮助。

　　E、热情主动地接待每一位顾客，主动帮顾客提供加工、咨询等各项服务。

　　F、工作中发扬不怕脏、不怕累的务实作风。

　　3、其它A、不定期举行人员培训，内容可涉及专业技术、公司制度、人生观等多方面。

　　B、建立相互竞争的用人机制。

　　C、员工坚决服从主管，下级坚决服从上级。

　　三、生鲜区域卫生的管理（一）卖场卫生

　　1、商品陈列架每天至少要擦一次，要求顾客看不见货架上有灰尘、污痕。

　　2、（清洁工）随时清扫地面，每日至少拖洗两次，要求地上无垃圾、无杂物、无异味、无污痕。

　　3、货架底要每天进行打扫，要求从底部扫不出残留物。

　　（二）加工间卫生

　　1、加工间地面要随时冲洗，要求无脚印、无垃圾、无无残留物、无污痕。

　　2、加工间工作台使用后立即做好善后清洁工作，要求工作台上无残留物、汁水、无垃圾、无污痕。

　　3、水槽使用过后立即将里面的垃圾残留物清理出来避免堵塞下水道。要求槽面无油垢、无异味。

　　4、下水道每周至少要冲洗澡3次，要求无异味、不堵塞。

　　5、常用工具如刀、盆、粘板等，用后立即清洗，用洗洁精去除异味、油垢，表面要求无残渣粘在上面，该消毒的进行高温消毒。

　　5、其它工具如推车、灭蝇灯等，要求其表面无污垢、无积灰，不好用水直接清洗的可用抹布进行擦拭。

　　（三）仓库卫生

　　1、仓库每天整理两次，要求仓库地面干净，商品摆放整齐，不能继续出售的商品及时清理。

　　2、仓库地面每天都要打扫，每周集中清扫。

　　4、仓库外墙壁每周用玻璃刷擦洗，要求表面无杂物、无油垢、无污痕。

　　四、生鲜商品处理流程（一）作业程序及工作职责

　　1、生鲜商品处理原则A、生鲜商品通常会因鲜度要求较高，以及保鲜不当等造成商品销售较难的状况。生鲜部门应在商品报废之前对商品可销售部分进行处理或降低售价来补偿损失。

　　B、生鲜商品中本公可自制商品为保证对顾客“日日新鲜”的承诺，生鲜部门应尽量估算准确的生产量保证销售，对临近营业结束前库存较多的商品可采用时段促销方式降价处理。

　　C、处理生鲜商品仍要保证商品质量，特别是熟食类商品，不可因降价处理为理由，将已腐坏的食品销售给顾客（或内部员工）造成投诉事件的发生。

　　2、生鲜商品处理方式（1）变价、（降价）方式A、长期或临时变价，若准备处理的生鲜商品较为大量，或准备做为期一天或一天以上的促销，可申请使用长期或临时变价方式，对此商品的原销售价格进行变价。

　　B、折价销售：若准备处理的生鲜商品较为少量且卖场内仍有同类商品以正常价格时，此部分需折价处理的商品需申请折价标签（折价标签实行控制）。折价商品贴上折价标签之后要与正常销售的同类商品分开陈列，并尽量用POP标示此类商品为折价处理品。

　　D、磅秤机上打折：磅秤机上可对生鲜类商品售价进行修改。这种方式适用于临近营业结束前对生鲜商品进行时段降价促销。

　　（2）清仓处理：清仓处理通常是几种处理商品混合包装在一起时售卖的情况，清仓商品要申请清仓货号。（清仓货号要控制）

　　（3）改包装处理：生鲜类商品部分腐坏时，可对可销售部分进行简单的加工处理之后，以另一种商品形式出售。例如：鲜水果部分腐坏时，可将其加工成水果果盘。

　　（二）控制重点

　　1、生鲜商品变价申请是否经核准，是否填写变价申请单。

　　2、生鲜商品的磅秤机上的折价是否由专人负责，课主管是否于次日查核昨日营业的“磅秤品项价格差异表”。

　　3、生鲜商品降价处理申请折价标签与清仓标签时是否经核准，折价标签与清仓标签是否有控制。

　　4、生鲜商品报废前是否尽量利用商品的可用价值改变商品形式进行出售。