一．前言

    生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20%），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。
生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法。

二．生鲜商品的品类结构及其特点

1．生鲜商品的品类

    目前生鲜一般分为三类：一是初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。

2．生鲜商品的特点
 时令性和新鲜感；
 贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大；
 生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩；
 促销题材丰富，创意变化多端；
 损耗风险大，管理不善会有较大损失；
 流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码；
 流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性；
 只有经过盘点才能计算出毛利率状况。

3．生鲜商品的构成和毛利结构
下表数据为建议参考值。
序号 部门类别 构成比例 初始毛利 目标损耗 最终毛利
1 蔬果部 15％ 20％ 5％ 15％
2 肉类部 10％ 23％ 7％ 16％
3 水产部 15％ 20％ 4％ 16％
4 面点部 10％ 45％ 5％ 40％
5 熟食部 20％ 33％ 5％ 28％
6 日配部 15％ 18％ 3％ 15％
7 散装食品部 15％ 20％ 3％ 17％
生鲜合计 100％ 25％

三．生鲜商品的经营规模设定

序号 超市类型 经营面积（平米） 生鲜面积比例
1 便民超市 ≤1000 建议不设
2 食品超市 1000－2000 30%－40％
3 大型超市 2000－5000 25％
4 超大型超市 5000－8000 20％
5 大卖场 ≥8000 根据具体情况确定
上表中生鲜区的面积包括了加工区和陈列区的面积。大卖场中生鲜区的面积一般在2000－3000平米左右。

四．生鲜商品的经营模式设定

生鲜区的经营模式一般有三种类型：无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁加工配送中心。
1．无生鲜加工经营模式
    初级经营方式的生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈列区为主，不设生鲜现场加工。它的优点是场地节省，投资少，人员配置少；缺点是现场缺少气氛和活力，价格空间和毛利有限，整体经营能力教弱。

2．现场加工经营模式
    现场加工经营方式的相当部分生鲜商品在现场加工制作，加工区较大。它的优点是现场气氛浓，品种变化灵活，商品毛利较高，整体经营能力和发展空间较大；缺点是占地面积大，投资大。

3．加工中心统一加工、配送模式
    连锁超市生鲜品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各连锁超市。它的优点是加工区集中，相对来说投资节省，资源可以得到合理利用，而且可以发展对外配送业务；缺点是要求有完整的供应冷链，否则无法保证商品的保鲜配送。

五．生鲜的商品管理

1．生鲜商品的档案管理
    连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入，再通过计算机网络下载到各相关部位（门店和配送中心等）。

    销售条码采用自制条码，符合EAN标准，目前一般采用13位。其中第1－3位为标志位，使用EAN保留码200－299，可以根据实际情况调整为2位或1位，4－7位为电子秤PLU号，8－12位为商品的金额或者是重量，第13位为校验码。

    生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料，加工中的半成品以及加工后的成品。他们的流转相对是独立的，可是他们总的来说只是一个商品的不同形态，是通过配料参数表相关联的。

2．生鲜商品的进货管理

    生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统一采购和由连锁门店自行采购两种模式。统一采购可以采取供应商直接送货到门店和配送中心配送两种方式为各门店补货。对于生鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等因素影响，订货一般取模糊订货和永续订货的方式。对于有加工的商品而言，进货仅仅是原材料的进货。

3．生鲜商品的销售管理

    生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签，标签内容包括：商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日期、食用日期和销售用条形码等项目。销售操作也是在门店的POS收款机上进行，通过扫描方式输入，操作方法与其它干货类商品类似。

4．生鲜商品的调拨管理

    生鲜商品的调拨分为门店之间的调拨和同一门店内部不同分类、柜组之间的调拨，平时使用较多的为内部调拨。内部调拨的目的是为了平衡生鲜商品加工过程中成本核算。且由于生鲜商品自身的特点，各部门之间的调拨一般采用金额管理，而不能象干货商品那样采用数量来严格控制。其流程与干货商品调拨基本相同。

5．生鲜商品的配送管理

    由于生鲜商品自身的特点，生鲜商品由配送中心向门店配送时一般采用金额管理，而且不建议将生鲜商品退回配送中心，尽量采用在门店折价处理或报损。
对于利润中心型的配送中心，生鲜商品的配送可以采取加价配送的方法，以弥补生鲜加工及其它流转环节造成的损失。

6．生鲜商品的盘点管理

生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心）实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。

盘点方式：
原料——按进价盘点，进价以最新进价为准
 成品——按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额

六．生鲜商品的核算

1．核算指标及计算公式
生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面：

毛利率的计算公式：
毛利 = 售价金额 – 进价金额
毛利率 = 毛利 / 售价金额×100%

 损耗率的计算公式：
理论库存=期初库存+期间进货 - 期间销售成本金额
实际库存=盘点实存
损耗 = 理论库存 – 实际库存
损耗率 = 损耗 / 理论库存×100% (按成本价计算)

2．核算精度的分类
 核算精确到柜组（大分类）：如果蔬组、肉组、水产品组、熟食组、面点组等
 核算精确到中分类：如肉组，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等
 核算精确到单品：如猪肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉馅、下水等

3．核算方法

3．1最后成本法：
不对拆分、组装、加工等具体的操作过程进行成本核算，仅对销售和进货过程进行成本核算

3．1．1核算实例一：最后成本法
 进货原料：
1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元
销售成品：
2001 瘦肉 200 元
2002 五花肉 100 元
2003 排骨 80 元
2004 肉馅 70 元
2005 下水 50 元

 盘点：
1001 原料 8.00元/KG X 5KG = 40元

 核算：
毛利额 = 售价金额 - 进价金额
= （200 + 100 + 80 + 70 +50）-（400 –40）
= 500 – 360
= 140
毛利率 = 毛利额 / 售价金额 X 100%
= 140 / 500 X 100%
= 28%
假设生猪的标准毛利率为 30%，则损失率为 30% - 28% = 2%。

3．2成本分摊法：
    按照特定的方式，将生鲜商品的进货成本分摊到销售的商品中去，主要有重量分摊法、销售金额分摊法和预设比例分摊法。

3．2．1核算实例二：重量成本分摊法

进货原料：
1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元

拆分销售成品重量：
2001 瘦肉 16KG
2002 五花肉 9KG
2003 排骨 8KG
2004 肉馅 7KG
2005 下水 5KG

拆分后实际成本
成本单价 = 400 / （16 + 9 + 8 + 7 + 5）= 8.89 元/KG

拆分成品成本分摊：
2001 瘦肉 8.89 X 16KG = 142.24 元
2002 五花肉 8.89 X 9KG = 80.01 元
2003 排骨 8.89 X 8KG = 71.12 元
2004 肉馅 8.89 X 7KG = 62.23 元
2005 下水 8.89 X 5KG = 44.45 元

 拆分成品毛利计算：
2001 瘦肉 200 - 142.24 = 57.76 元
2002 五花肉 100 - 80.01 = 19.99 元
2003 排骨 80 - 71.12 = 8.88 元
2004 肉馅 70 - 62.23 = 7.77 元
2005 下水 50 - 44.45 = 5.55 元

 拆分成品毛利率计算：
2001 瘦肉 57.76 / 200 X 100% = 28.88%
2002 五花肉 19.99 / 100 X 100% = 19.99%
2003 排骨 8.88 / 80 X 100% = 11.11%
2004 肉馅 7.77 / 70 X 100% = 11.11%
2005 下水 5.55 / 50 X 100% = 11.11%
综合毛利率 =（售价金额 – 进价金额）/ 售价金额 X 100%
=（500 – 400）/ 500 X 100%
= 20%
损耗率 = 损失金额 / 进货金额 X 100%
= 8.00 X （50 – 45） / 400 X 100%
= 10%

3．2．2核算实例三：实际售价金额成本分摊法

 进货原料：
1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元

 实际售价金额成本分摊：
2001 瘦肉 200 元 400 x 200/500 = 160
2002 五花肉 100 元 400 x 100/500 = 80
2003 排骨 80 元 400 x 80/500 = 64
2004 肉馅 70 元 400 x 70/500 = 56
2005 下水 50 元 400 x 50/500 = 40

 销售成品毛利计算：
2001 瘦肉 200 – 160 = 40
2002 五花肉 100 - 80 = 20
2003 排骨 80 - 64 = 16
2004 肉馅 70 - 56 = 14
2005 下水 50 - 40 = 10

 销售成品毛利率计算：
2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20%
2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20%
2003 排骨 16 / 80 X 100% = 20%
2004 肉馅 14 / 70 X 100% = 20%
2005 下水 10 / 50 X 100% = 20%
损耗率：无法计算

3．2．3核算实例四：预设比例成本分摊法

 进货原料：
1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元

 销售成品成本分摊：
2001 瘦肉 400 元 X 40% = 160
2002 五花肉 400 元 X 20% = 80
2003 排骨 400 元 X 15% = 60
2004 肉馅 400 元 X 15% = 60
2005 下水 400 元 X 10% = 40

 销售成品毛利计算：
2001 瘦肉 200 – 160 = 40
2002 五花肉 100 - 80 = 20
2003 排骨 80 - 60 = 20
2004 肉馅 70 - 60 = 10
2005 下水 50 - 40 = 10

 销售成品毛利率计算：
2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20%
2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20%
2003 排骨 20 / 80 X 100% = 25%
2004 肉馅 10 / 70 X 100% = 14%
2005 下水 10 / 50 X 100% = 20%
损耗率：无法计算

七．生鲜商品的损耗控制

    生鲜商品损耗控制的目的在于提高管理水平，而分析销售规律、准确订货、控制好加工商品的产量、提高保鲜标准等是损耗控制的关键手段。但是千万不可因为控制损耗而影响到商品的正常销售，这不仅不能解决问题，还会使得生鲜的管理进入恶性循环，降低整个超市的竞争能力。只有提高管理水平和提高销售额，合理分析顾客需求才能找到生鲜商品经营的出路。

八．生鲜商品经营的发展趋势

    生鲜商品的经营现在虽然可以说是十分火爆，但是由于整个中国农业的标准化程度不高，加工环节的可变性较大，导致生鲜管理水平也是参差不齐。但是由于社会对于生鲜商品的要求不断随着生活水平的提高而提高，传统的农贸市场被生鲜超市取代是必然，而各种大型超市也必将增加生鲜商品经营的面积。社会的重视必将促进整个生鲜商品的发展，甚至会促进整个农业的发展。