易变色

　　第一阶段，分切后的肉暴露在空气中15到25分钟后，肉表的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。（肉品分切装盘后，再放入冷库中给予25分钟的予冷处理，肉色可变得鲜红，即是此原理。）

　　第二阶段，肉继续暴露在空气中，肉表面水份散失变的干燥，空气中的氧气无法再进入肉内。氧合肌红蛋白变性、变为变性肌红蛋白。肌肉中所含的二价铁离子被氧化为三价铁离子，肉的颜色变为褐色，此时肉开始腐败变质。

　　第三阶段，随着温度和湿度的变化，微生物增殖，褐色变为绿色时，此时肉已完全腐败变质。

　　微生物易繁殖

　　肉是微生物的良好培养基，而微生物的增殖是与温度的变化成正比的。有资料显示，当肉的温度为0摄氏度，肉体表面有一个细菌时，3天后会增殖为24个；而5摄氏度时，3天后会增殖为1万个；10摄氏度时，3天后会增殖为100万个。微生物越多，肉的品质越差。

　　肉汁易流出

　　肉类商品会随着环境温度的变化而导致水份的丧失。而肉类商品的风味正依赖这些肉汁来保持。当肉中的水份丧失后，肉的风味就会变的很差。例如：将已解冻后的肉再次放入冷冻库内冷冻。肉内细胞中的水份会冻结为冰晶，而这些冰晶会刺破细胞壁。当商品再次解冻时水份就会从细胞中析出，使肉的风味变得很差。所以当将解冻的商品再次冷冻时，应当在商品表面覆盖保鲜膜，并放入零下18摄氏度的冷库中急冻处理，这样可较好地保持细胞壁的完整性，有利于水份的保持。

　　肉类须后熟

　　为了增加肉品的风味，畜体屠宰后由于肌纤维的锁链连接紧密，故会出现一段时间的僵硬状态，僵硬的肉在0摄氏度的冷藏环境下存放一段时间后，通过肉自身所含酶的作用，锁链断裂，纤维紧张解除，肉也就变的柔软。另一方面，禽畜类在屠宰过程中因肌肉紧张所产生的大量乳酸也会被分解掉，肌肉中的蛋白质会被氨基酸分解成为降解蛋白质，肉本身的味道也会变得更加鲜美。

    影响肉类品质的温度因素

　　环境温度、肉表温度、肉内中心温度是影响肉品质变化的3大主要因素。

　　环境温度或者空气温度即肉品的周围温度。肉表温度即肉品表面的温度。肉内中心温度即肉品内中心的温度。肉品表面的温度是随环境温度的变化而变化的。肉品表面的温度越高、暴露在空气中的表面积越大、时间越久，肉品的品质下降的就越快，就越易变色腐败。经切割过的肉极易发生损耗即这个原因。

　　在这3个因素中，肉品中心温度是最重要的。肉是温度的不良导体，当肉表面的温度升至4摄氏度以上时，只要肉中心的温度还是0摄氏度，这样肉的损耗也不会很大。但肉内温度上升后，即使表面紧急处理进行降温，肉内的温度也很难快速降下来，在此期间损耗还是会发生。所以在收货、库存、加工、陈列、销售等一系列过程中对温度严加管理，对肉品鲜度的保持是至关重要的。

严把收货关

　　供货商除应当3证俱全外，还要有良好的运输条件。冷藏肉送货的冷藏车的温度应当控制在4摄氏度以下。有条件的厂商应当控制在零下2到0摄氏度之间；课长验收时可使用探针式温度计检测肉内温度。（冷藏肉的中心温度应为0摄氏度，冷冻肉的中心温度应为零下18摄氏度以下）；仓管应对生鲜品优先收货。最好是有经验的专人负责收货。尽量缩短肉品的收货时间，减少由温度而造成的损失。肉类商品在夏季应避免日间收货。尽量减少因环境温度对肉表温度的影响。

库存温度的管理

　 　冷藏库的温度应控制在零下2到4摄氏度之间。肉的结冰点温度为零下1.7摄氏度，在这一温度下是冷藏肉品保存的最佳温度。而超市因其行业的特殊性做到这点比较困难，是以应将温度控制在4摄氏度以下。各店应有专人每日不少于3次对温度记录表作检查，并签字确认。（建议应由当班副经理做该工作，店总经理每周一次作稽核。）如温度发生异常升至4摄氏度以上，当班人员应马上联系维修人员紧急检查并做相应处理。

　　冷藏库门应随时注意关闭（随手关门）。一般情况下，冷热空气相遇会发生冷热对流现象。冷空气在下流出，热空气在上流入，将会导致冷库温度迅速失温，即使有PVC门帘间隔，失温也在所难免。而关闭库门后，温度再次均衡又要花费很长的时间。随着冷库门的开启与关闭、温度的上升与下降，冷库内的肉品就会随温度的不断变化而导致品质下降。同时制冷风机不停运转亦会浪费电能，造成不必要的经济损失。因此冷库门的开启与关闭一定要迅速，切不可有库门大敞的现象发生。

　　冷冻冷藏库内应分区管理。成品、半成品、不同分类的商品应分区放置。这样做，既有利于商品管理又可避免不同分类商品堆放在一起造成的交叉污染。

　　冷藏、冷冻库的商品应离墙放置，以利于冷空气的流通。现在冷库的墙角均为直角，很容易积存污垢，且不利于清洁。可考虑将直角改为半径5CM圆弧，一方面有利于清洁，另一方面也可很好地执行离墙放置商品的原则。

　　另外，各类杂物如备品、棉衣、胶靴、清洁用品等应严格禁止存入冷库，最大限度减少微生物的污染源。

加工过程中的温度控制

　　理论上讲肉品加工在零下1.7到0摄氏度的环境下是最佳的。但考虑到工作人员的承受能力、工作效率、人员劳动保护等因素，卖场肉品操作间的温度应控制在13摄氏度以内。（4到20摄氏度是微生物的缓慢生长期）。所以，肉品主管应对操作间的温度变化特别敏感，操作间与卖场之间应加装风幕机，以阻止冷热空气的对流。

　　肉品分切时间的标准化：应制定出各成品加工的规范时间。建议由肉品大师傅制定产品生产的时间标准，以规范员工的操作。分切后装盘的成品应置于置物车上，迅速推入冷藏库进行15到25分钟的风冷。一方面可快速降低因加工过程所造成的肉表温度上升，另一方面肉表肌红蛋白与空气中的氧气结合生成氧合肌红蛋白，肉的色泽会变得鲜红，增进肉的卖相。

　　手包机包装完毕的商品切忌重叠放置。手包机包装完毕后，托盘的底部因热合作用温度较高，如重叠放置，盒底的温度会直接升高它所叠压的商品的表面温度。再加上商品的叠压，会使商品的品质迅速下降，造成不必要的损失。经手包机包装之后，商品应迅速上排面或放于置物车上推入冷藏库予以降温处理。

　　冰盐水的使用：用于畜禽类商品处理的冰盐水的浓度应为0.8%，温度为零下2到0摄氏度。因陆生动物体液内所含的盐分为0.85%，故使用与体液浓度大致相等的冰盐水不会因渗透压的原因造成肌体损失。冰盐水处理肉品时，大块的牛肉处理时间为20到30分钟，小块的牛肉还有猪肉处理的时间应为15到20分钟，内脏、禽类应为5到15分钟。经冰盐水处理后：一是可以快速降低商品表面的温度；二是可以洗掉部分附着于商品表面的微生物，从而起到抑菌的作用；三是冰盐水中的氯化钠对肉有发色的作用，经冰盐水处理后的商品表面较为鲜亮。但须注意：冰盐水处理的时间不宜过长，处理应在规定时间内完成。处理后的商品应使用经冰盐水浸泡后拧干的毛巾吸附掉商品表面的水迹。

肉类商品的陈列

　　商品的陈列柜温度应控制在0到4摄氏度。商品摆放不可超过冷柜的警戒线。因为超出部分会破坏冷柜的温度均衡。（但因特殊原因，如该商品为低价促销商品，回转率高且有专人负责面销时，又另当别论。）

　　商品不可叠压放置。多层叠压会使商品变形，肉内的汁液亦会因叠压而析出，造成商品的品质下降。

　　排面商品应有专人整理，杂乱的商品会增加顾客挑选的次数。商品多翻动一次，就多增加一次温度变化的机会，从而不利于商品品质的控管。另外，商品整齐放置也利于顾客的选购，方便顾客的购买。各单品陈列时应以T型或L型隔板间隔，以利于排面的管理，方便顾客选购。