西式快餐业在中国取得的巨大成功,使中式餐饮业认识到餐饮标准化、规范化操作的重要性。而餐饮标准化、规范化操作仅仅是餐饮企业开展连锁的基本条件,只有找到餐饮业连锁经营体系运行的机制,才会有餐饮行业真正的提升。
　　
　　一、概念的界定
　　
　　(一)餐饮连锁企业

　　餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干企业,以一定形式组成一个联合体,通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化,把独立的经营活动组合成整体的规模经营,从而实现规模效益的一种经营组织。

　　(二)机制

　　机制又称机理,在自然科学中引申为事物或自然现象的作用原理、作用过程及其功能。在社会科学中的引申意义则更为复杂。社会学理论认为机制的基本含义有三个:一是指事物各组成要素的联系,即结构;二是指在有规律的运动中发挥的作用、效应,即功能;三是指发挥功能的作用过程和作用原理。把这三者综合起来概括地说,机制就是带规律的模式。本文侧重于社会学理论定义机制的第三种含义,即机制是发挥功能的作用过程和作用原理。
　　
　　二、我国餐饮业存在的问题
　　
　　(一)总体特征

　　1、生产非透明化

　　我国的传统餐饮讲究“明火亮灶”和“独家配方”,因此,很多餐饮店的厨房往往标注着“厨房重地、顾客止步”。但是餐饮业是一个特殊的行业,餐饮产品被生产的同时就会销售给消费者,即餐饮产品生产和流通过程的一次性。因此,餐饮企业要把握好生产这一环节,根据经营产品的特点,设计出合理可视度的厨房。笔者在调查的过程中发现,形成连锁规模的餐饮店铺的正门和厨房大量的使用了玻璃,而一些小餐饮店仍旧是“小黑屋”的形式。

　　2、对西式快餐企业的模仿

　　西式快餐的经营模式不同于中华餐饮几千年来形成的经营模式。有的中式餐饮店看到西式快餐经营的优势,开始模仿西式快餐的经营模式来经营中国的餐饮业。但是这种模仿只是形式上的模仿,没有得到精髓,也没有达到创造出既有我们国家特色,又在模式上靠近西方便捷服务的经营理念。

　　3、产品的同质化现象严重

　　本文选取了石河子市区的北四路、幸福路和东一路上分布的225家餐饮店作为调查点。调查结果如下表。

 　  从下表可以看出,相似或相同餐饮产品的经营存在“扎堆”现象。尤其是面类食品,其中以零散品牌为主,连锁品牌为辅。即餐饮业重复建设严重,不存在显著的规模经济。

　　(二)餐饮连锁业运行中面临的主要问题——以石河子市为例

　　任何企业的连锁都不是简单的把经营相同产品的店面挂上同样的店标。连锁经营要建立样板店铺,向人们展示自身的商业模式;要建立物流中心以打造自身的盈利模式;要建立部门体系实现对连锁店铺的业务指导和行政支持。大量的实践证明,连锁是一项系统工程。
　　
　　1、餐饮连锁业连锁力方面的问题

　　所谓连锁力指特许加盟企业和总店之间的关系。一个是企业“连”的能力,即特许总部拓展市场吸引加盟者的能力;另一方面是纵向“锁”的能力,即特许总部管理、控制特许加盟伙伴的能力。
　　餐饮连锁业连锁力方面存在的问题主要有:

　　(1)部分餐饮连锁店有名无实。我国现有的餐饮连锁店在经营中,并未把握连锁经营的实质。只是走走形式,装修一下门面,换一下招牌,没有几个成员店铺,即使有一定数量的成员店铺,在统一核算、统一管理等内部经营管理机制方面,也没有实现规模操作。以石河子市区为例,同是“**拌面”,其主打产品是拌面和大盘鸡,笔者品尝过其中两家的大盘鸡,它们不论是在分量、口味上,都存在明显的差别。这样的店面分明就是独立的,不能称之为餐饮连锁店。

　　(2)分店超过一定数量后存在品牌失控现象。餐饮企业连锁经营发展到一定阶段以后就“锁”不起来了,各连锁店自行其是,只有“形似”,做不到“神似”。如此就构成了餐饮连锁企业发展的瓶颈,而当年的“红高粱”的盛衰史也为此添加了注释。

　　2、餐饮连锁企业执行力方面的问题

　　(1)人员执行力缺失。在一个企业中,一项决策的执行是由多个环节组成的。企业组织再扁平化也不会扁到只有两个人,假设决策本身没有问题,执行过程并不能保证“不折不扣”。第一,餐饮企业员工不清楚怎么做是符合要求的。这一方面与餐饮企业工作人员的素质有关,另一方面说明了我国餐饮行业标准化程度还是有所欠缺。第二,企业员工不具备动机去做。餐饮行业最普遍的一个现象是工作时间长,笔者在走访的过程中了解到个别餐馆的工作时间竟然达到14个小时(9:00AM——11:00PM),如此长的时间,必须要协调好各个环节人员的配备,否则餐饮企业的员工必定存在消极怠工的现象,必将出现大批的人员流失现象。
　
　(2)制度执行力缺失。我国餐饮行业的标准、法律法规建设相对落后,缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规。标准的不完善和缺失,直接影响到餐饮企业服务水平。

　　3、餐饮连锁企业竞争力方面的问题

　　(1)我国餐饮行业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。我国传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单点作坊式经营和人为经验型管理,这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、工业化和产业化的进程是相违背的。

　　(2)产品研发能力不强。当前的餐饮食品同质化严重、技术含量不高,企业之间互相抄袭现象极为严重。放眼望去,一条商业街上的餐馆经营的产品及其类似,顾客为什么要把手中的“货币选票”投给我们的企业呢?

　　(3)信息技术的应用面狭窄。餐饮连锁企业不但有庞大的组织构架和业务运作模式,而且其销售渠道的宽度和深度也在不断增加,这就使得餐饮连锁企业的管理变得十分复杂。因此,信息技术必将成为其重要的管理手段之一。

　　(4)资金短缺。为了统一店貌、购置设备以及培训人才,连锁店总部需要进行大量的前期资金投入,能否获得持续稳定的资金是关系到餐饮连锁店生存、壮大的关键。资金不足,连锁店便难以快速发展网点,难以达到规模经营的数量边界以取得规模经济效益。目前,餐饮企业中拥有相当数量连锁店的只是少数,超过100家的更是寥寥无几,绝大多数在二三十个分店以下,有相当一部分还达不到国际上公认的14个连锁店的规模。我国目前的一些餐饮连锁企业陷入了不发展没有规模,想发展又无资金实力的两难困境。
　　
　　三、完善餐饮连锁企业运行的主要机制
　　
　　(一)质量保障机制

　　现代餐饮经营的实践证明,餐饮经营发展连锁的关键问题是统一的品质保证。在保证优质原料的前提下,要按照标准和规范进行加工制作。

　　1、加强现场管理。就餐饮工作性质而言,对产品质量的把握是要将控制运用于产品的准备过程、生产过程及服务过程。加强现场管理的关键就是监督员工的标准化操作,使影响产品质量的不良因素控制在产品形成之前。

　　2、适度的工业化,兼顾产品的标准化与多样化。机械是执行力最高的元素,适度的工业化对提高餐饮企业的扩张效率有重要意义。餐饮企业要想打开市场,只靠单一品种、单一口味,是很难取悦消费者的,但是如果品种过多,就很难实行标准化。我国餐饮连锁企业必须有自己的拳头产品和特色产品,对这些产品实现工业化、标准化生产,同时也要为适应当地口味进行多样化品种的研究,推出适合当地口味的多个品种。
　　
　  3、完善技术保密机制。餐饮连锁企业做大的前提是必须具有自己的核心技术,即具有其他餐饮企业无法复制的特性。而其最直观的基础就是企业所提供产品的独特性,复制的适应性以及其中用以“锁”住整个产品体系的配方、技术保密性。

　　为了避免技术流失,餐饮连锁企业不但要制定商业保密协议,从制度、法规上逐步完善对技术的保护,而且要借鉴成功企业的控制经验,将一些核心技术完全由连锁总部掌握。

　　(二)监督机制

　　监督机制是制度的推动力和协调力。餐饮企业的监督包括连锁总部对所有连锁店的监督管理、各连锁分店相互的监督以及自我监督。连锁总部通过对各连锁店实行严格的监督,保证各店正确贯彻总公司的各种政策、制度和质量标准。如果快餐公司的连锁店数量非常多,就要成立专门的督导机构,组织专业的检查队伍,实行专业检查;各连锁分店相互监督,不断提高餐饮产品和服务,提升整个餐饮品牌的吸引力;自我监督是具体到每个分店、每个员工的机制,时刻提醒每个分店、每个员工保持清醒的头脑,实现两者的目标价值最大化。

　　(三)危机处理机制

　　信息时代对餐饮连锁企业而言,意味着更多机会的同时,也意味着意外事件的迅速蔓延。由于餐饮企业与人类的健康息息相关,它的信誉是至关重要的,必须力排负面影响。一方面,企业要具备高度灵敏的信息监测系统,及时分析、处理危机,把危机消灭在萌芽状态或者将危机损失最小化。另一方面,企业要有专业的危机公关人员,本着“真诚第一、承担责任”的原则,迅速地采取措施,澄清事实,形成正确的舆论导向。

　　(四)人才培养机制

　　1、创建适合餐饮企业特点的企业文化。企业文化是人力资源管理中的一个重要机制。餐饮企业文化是餐饮企业目标、价值观、管理模式、人才机制、行为准则、物质外壳的总和,它可以激励员工以饱满的热情对企业经营活动产生效果。

　　2、全面提升餐饮行业人才素质。一是继续加强餐饮企业与高校和科研院所的合作,建立涉及层面广、实用型的人才教育培训网络,同时大力推进餐饮连锁企业“订单式”人才培训。二是制定人才发展规划,根据企业人才的实际情况,制定企业人才中长期发展规划,确定人才科学发展目标和具体工作措施。三是鼓励餐饮企业制定更优惠的措施吸引人才,建立健全科学的激励约束机制。餐饮企业要不断学习借鉴同行先进企业的经验和做法,制定有比较优势的人才引进、培养和使用的政策措施,坚持物质激励与精神激励相结合,遵循“使用与待遇相结合”的原则,建立人才成长的物质激励机制,重视人才的精神激励,以全面提升餐饮行业的人才素质。

　　(五)供应链支撑机制

　　餐饮行业相对已经进入微利时代,如何确保餐饮产品的质量、降低企业的成本,成为餐饮连锁企业应思考的重要问题。餐饮连锁企业有庞大的组织构架和业务运作模式,必须要实行系统化的管理。实践证明,组建一个完善的供应链,把绝大部分的原料采购和配送、各类信息的管理和利用、中心厨房的建设等纳入自己的供应链上去,才能保证餐饮产品的质量,控制产品的成本,保持长久的竞争优势。

　　(六)吸引外来资本

　　餐饮企业要实现跨区域的连锁经营,就需要引进资本化运作。外来资本的介入可以在一定程度上改造传统餐饮企业的管理架构及企业战略,但一定要建立在自身具备规范的管理、高素质的员工的基础上。外来资本通常是锦上添花,而不是雪中送炭。
　　餐饮连锁企业要针对自身的问题,在不断追求餐饮企业标准化、规范化操作的同时,完善企业发展的运行机制,做大做强我国的餐饮连锁。
　　
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