三、管理尚不成熟，自动化程度低。特许经营是连锁经营的高级形式，加盟总部必须形成一整套规范化的管理模式之后，才能以许可权方式向外输出，而我国一些企业缺少规范化的经营管理经验，很难推出特许经营计划。

    国内在连锁经营方面虽然存在这样或那样的缺陷，但是只要一步一个脚印，步子虽慢，但至少稳健。

    再来一次 “中式比萨”昨日重现

    特许经营就像是一把刀，能帮你切东西，也能割破你的手。为了不让割到自己得手，我们得学会思考。

    一、评估。对掉渣烧饼来说，得现有个评估，有个报告，这个报告是经营连锁店面的可行性分析报告。有可行性分析，才能扬长避短，不要轻易上马，特别是不要盲目投资。可行性分析是拓展连锁店面的基础性工作，可以防治拓展的盲目性，是连锁店盈利和顺利发展的首要条件。有了这个评估，掉渣烧饼才可以放开手脚，大胆拓展。

    二、方案。没有规矩不能成方圆，掉渣烧饼就是因为没有一个方案进行约束，最后鱼目混珠，真假难辨，竟然还有在互联网上廉价拍卖秘方的事情，品牌形象大大受损。 成都“谭鱼头”火锅四年时间在全国开设69家连锁店，年营业额3亿元，并欲成为中国的“肯德基”，但是，“谭鱼头”总部与加盟店的合作很快就出现问题。2001年初，全国14家加盟店的法定代表人汇聚成都，就供应原料价格、商标使用及内部管理等问题与总部举行谈判，但未能达成协议。2001年11月，北京的多数“谭鱼头”加盟店与总部解除合作关系，并改成了“李老爹”，且仍然经营四川火锅生意。“谭鱼头”的前车之鉴，掉渣烧饼没有引起重视，如果再来一次，掉渣烧饼应该具备详细、正确的特许经营合同，包括禁止竞业、费用收取、以及发生冲动的解决流程。

    三、绩效。一个单店的绩效不好，可能一颗老鼠屎，坏了一锅粥。掉渣烧饼可以通过各项经营数据模式及经营指标，在安全性、收益性、发展性、效率性等个方面对分店进行绩效考核，安全性考核的各项主要指标的计算都来自负债表；收益性考核项目的计算大都来自损益表；发展性的考核项目主要是营业额增长率以及开店速度，营业利润增长率，卖场面积增加率；效率性考核项目中的总资产周转率、固定资产周转率的计算是来自资产负债表和损益表。评估绩效以后，对于未达成目标或标准者必须分析原因，并研究改善对策。

    四、督导。管理特许经营店和管理自己的店真不一样。自己的店你认为该说什么、该做什么，员工就跟着做什么。特许经营店就不一样了。连锁的各个体系建立起来后，就要建立传播拷贝机制，便于连锁店的拓展或加盟。传播拷贝机制包括了连锁经营管理手册的复制与输出，以确保加盟商的忠诚。比如由公司专业的督导人员与加盟商进行相关的信息沟通，提供一定的管理及营运咨询，对其进行财务审计，提交相应的督导报告，同时协调相关的促销活动。

    如果能用正规化手段操作“掉渣”，掉渣烧饼昨日辉煌重现绝对不成问题，重要的是能够稳定的发展，而不是如流星一样，一闪即逝。但毕竟掉渣烧饼不像面点和米饭，成为主流食品，很多时候都是人们茶余饭后的零食和消遣，其麻辣风味并不是适合所有的地域，掉渣烧饼在“拿来主义”上，应该取其精髓，弃其糟粕，并根据自身的特点进行创新和宏观规划，使良好的品牌形象深入人心。

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