“独门冲”是簋街做烤鱼比较早的一家店。店主徐冲介绍，烤鱼是一个可以不断创造出新口味的独特菜品，仅该店就有麻辣、泡椒、香辣、豆豉（辣或不辣）、酸菜加泡椒（或泡椒加酸菜）、酸菜等8种口味。

　　徐冲觉得，烤鱼在食用过程中还可以搭配二三十种配菜涮食，口味的丰富性是水煮鱼无法比拟的。他的店现在每天客流量有300多人，鱼的销售量也有200来斤。

　　经营川菜的香口鱼餐馆主打菜本是香口鱼，而眼下，店里也增加了烤鱼。经理王拓军解释，引进烤鱼是市场竞争需求，能够增加菜的品种，吸引更多顾客，绝对是明智的选择。该店每天烤鱼和香口鱼的总销量200来斤，其中烤鱼占四成多，而且仍呈上升的趋势。

    烤鱼品质尚需提升

　　渔夫烤鱼店的老板邹涛认为，任何一道菜品都得历经成长、发展、鼎盛和衰退四个阶段，要想延长菜品的生命周期，就得不断增加一些口味，淘汰一些口味，这样才能满足顾客的需求。烤鱼至少能开发出20多种口味，生命力应该比较强。

　　虽然烤鱼店的经营状况如此好，但是，流行菜似乎总逃不了昙花一现的结果。中国烹饪协会副秘书长边疆说，从近几年北京流行的新菜品发展过程来看，流行菜在整个北京餐饮市场中占有的份额非常小。全市4万多家餐饮企业，经营流行菜的餐馆也就几十家，而且通常发展到一定时期就会停滞下来。

　　流行菜往往锁定的是追求时尚、追求特色的顾客群，这部分顾客群最大的特点就是喜新厌旧，口味比较刁，他们的喜好并不能成为大众的标准。流行菜制作上也存在一定的随意性，没有统一的品质标准，无法让菜品的形象在消费者心中留存下来。烤鱼就存在同样的问题。

　　记者观察

　　初听到烤鱼“江湖菜”的称号时，让人颇感有股侠骨英风的江湖豪气，尤其是盛装的器皿之庞大，更是历来任何一道川菜鱼类菜品所不能比拟的。

　　与烤鱼店和兼营烤鱼的饭馆接触多了，感受最多的是时下烤鱼这道江湖菜在年轻时尚的群体里掀起的波澜真的很大。

　　这一点从簋街烤鱼店门口长长的等位队伍就能判断出来。一盘盘鱼占据了餐桌的大部分，男男女女在充盈着孜然、烧烤味道的小店里吃得热火朝天。

　　当人们快意地享受着麻辣口感的时候，餐饮经营者们似乎并没有沉浸在良好效益的喜悦中，他们思考着烤鱼的发展和自己未来的出路。

　　如果按照餐饮业成熟发展的表现来看，也许现在的跟风经营是一种不成熟的作为，似乎注定会走向衰落。但经营者们已经有意识地在努力创造自己的品牌，力求与众不同。这一点，让我们看到了中国餐饮业发展的希望。

　　不管餐馆经营者出于什么样的想法和心态跟风麻小、掉渣饼、烤鱼等饮食流行风，也不管这种风潮刮得有多大，可以肯定的是，水煮鱼的地位并不是那么容易撼动的。

　　水煮鱼现在正处于一个低谷期，但是它的发展脚步难以阻止。或许在经历这样一个冷静时期后，水煮鱼还会重整旗鼓，再振声威。

    烤鱼难敌水煮鱼

　　虽然邹涛将渔夫烤鱼店经营得有声有色，但他也认为烤鱼的鼎盛时期不会太久，也会像麻小一样两三年就过气了，要挑战水煮鱼的地位不是一件容易的事。

　　眉州东坡餐饮集团常务副总裁郭小东认为，烤鱼根本无法代替水煮鱼。如果一家餐馆上了烤鱼，顾客吃了烤鱼还可以涮菜，就不会再点其他的菜品了，肯定会影响其他菜品的销售量。

　　这种饮食只能是感受潮流的一种方式，如果不做大的改进，无法被大众所接受，除非有企业能够把烤鱼做出不同档次的来，但这样很难。

　　水煮鱼制作工序简单，口味容易掌握，而且不妨碍点其他菜品。最重要的是，它已经被大众所接受。现在水煮鱼虽然势头已减，但是仍有着不可比拟的稳定性，不会在短时间内没落。

　　北京市饮食行业协会秘书长何之绂表示，全北京川菜馆至少在一万家以上，这还不包括一些小餐馆，水煮鱼几乎是逢店必有，在老百姓心目中的形象已经相对稳定。烤鱼在做工和选料上不是很规范，它的经营还局限于一些小店和为数不多的大店，要取代水煮鱼有很大困难。

　　中国烹饪协会副秘书长边疆则非常肯定地说，烤鱼无法取代水煮鱼。水煮鱼是川菜中的一道特色菜品，经过多年演变，制作手法已经相当成熟，生鱼成片，经过水煮，再浇制辣油，鱼肉非常鲜嫩。烤鱼虽然也有它的优点，但要想长期存在，并且与水煮鱼抗衡，从器皿、调料搭配到卖相都要有很大的改进。

　　食烤鱼者说

　　爱吃烤鱼者

　　★赵小璐 职业：记者

　　以前去簋街吃麻小，现在去簋街一般都会去独门冲、渔夫烤鱼店，我和朋友们去那里吃过好几次烤鱼，总体感觉还好。

　　我觉得烤鱼的卖相挺好的，很大一盘端上来后，麻辣香味扑鼻而来，特别诱人。最能吸引我的，也是烤鱼和水煮鱼的最大不同点，就是烤鱼里面可以放很多蔬菜。我常点的是青笋和蘑菇，在炭火的热度下，吸收了味道浓厚的汤汁，吃起来特别过瘾。

　　烤鱼的价格也不是很贵，和水煮鱼差不多，三四个人花上150多元就够了。另外，我觉得烤鱼的味道要比水煮鱼好一些，口味也分好几种，可选择性比较大，我很喜欢。

　　★王宇 职业：IT公司职员

　　我到簋街只习惯来这一家烤鱼店。这家烤鱼店的特点是配菜和烤鱼一起做好了上桌，配菜是熟的，特别入味。

　　很多店的烤鱼都是配菜和烤鱼分开来上，需要边吃边涮，感觉不是很入味，也不容易涮熟。

　　从口味上来说，烤鱼要比水煮鱼有更多的选择。水煮鱼只是麻辣，而烤鱼的调料则多达30多种，烹制出来的味道要更有特色一些。

　　另外，烤鱼是一整条的，不像水煮鱼把鱼肉片成片。整条的烤鱼吃起来感觉更鲜香，再加上烤制的独特香味，混合起来的味道很吸引人。我最喜欢这家的豆豉烤鱼。

　　有意见者

　　★崔红军 职业：学生

　　我们点的是香辣烤鱼，口感好像比水煮鱼辣一点，有点让人不太适应，这才吃了一大半，就觉得肚子有点承受不了了。配菜点了莴笋、蘑菇、海带，感觉还可以。与烤鱼相比较，水煮鱼似乎更为清爽，我还是不会放弃水煮鱼。

　　★许力 职业：自由职业者

　　我吃烤鱼就是跟随个潮流，朋友撺掇我说现在簋街烤鱼特火，我们几个朋友就来了。如果非要拿烤鱼和水煮鱼比较，我觉得烤鱼有一些地方比不上水煮鱼。首先是卖相上有点问题，好家伙，一端上来，这么大一个盘子，里面堆着跟小山似的调料，调料下是烤过后带着微焦痕迹的鱼，吃上几口就都面目全非了。另外，麻辣味道过于厚重，吃的人要有一定的承受能力，不如水煮鱼的温和麻辣，口感清新。另外，水煮鱼可以是现点活鱼现做，而烤鱼的制作工序相对比较多，大多需要提前宰杀活鱼，进行先期的加工处理，新鲜程度还是稍逊水煮鱼，算是一个小小的遗憾吧。

　　★老孙 职业：记者

　　我是最喜欢吃烧烤的。北京比较有名的烧烤店我几乎都去过。吃到最后，比较起来，我觉得只有一家店的烤鱼还不错。而簋街的烤鱼都算不上正儿八经的烤鱼，有点像炖鱼了。

    盲目跟风难有胜算

　　渔夫烤鱼店的老板邹涛坦言，他现在就是在跟着潮流走，跟风做餐饮风险较小，饿不死，但也挣不了大钱。如果要在餐饮业中有自己的一块天空，就必须有自己的思想，有自己的东西，不然，做到最后肯定没有出路。

　　中国烹饪协会副秘书长边疆认为，北京餐饮业这两年大刮流行风，很多人都开始跟风跑，而这种表现却恰恰说明了餐饮业发展的不成熟。

　　餐饮人做餐饮应该有自己的想法，不应该盲目跟风。成熟的餐饮业不应该出现过多的流行风潮，这种做法虽然在短时期内有利润可赚，但是对于餐饮业的长远发展来说却是不利的。这有点像云彩在天上飘，一阵风吹过就散了，成不了大气候。

　　众多流行菜的出现也标志着中国餐饮业已经进入初步商业阶段，是餐饮业发展必然经历的阶段。经过了这一阶段后，中国的餐饮业才会逐渐走向成熟，百变川菜也将迎来它的成熟发展期。

　　从业专家谈

　　川菜应走原创路线

　　川菜在北京餐饮业中占了 四分之一强的比例，而百菜百味，百菜百变的特征也决定了川菜将深受大众关注。

　　眉州东坡餐饮集团常务副总裁郭小东觉得，一家成熟的餐饮企业必须要有明确定位。通常以打造精品菜著称的餐饮企业，目标客户大多数都是回头客，新增顾客群也都是回头客带来的。

　　精品川菜在顾客心中的形象早已清晰明确，所以在菜品上更不可能去跟随所谓的潮流。潮流毕竟是短暂的，不会太长久。

　　精品川菜在菜品创新上要维护自己的风格，维护自己的形象，就是要做原创，而不是人云亦云，只管拿来别人的菜品，而不管菜品的生命力到底有多长。

　　同样是做高端菜品的香林坊酒楼在不久前引进了烤鱼。酒楼的姜经理认为，如果把烤鱼和麻小相比，麻小本身缺少一种文化，注定要没落，而烤鱼则会不断花样翻新，应该越做越好。另外，从饭馆本身的经营角度来考虑，需要一定的兼容性，高档与家常、流行菜并不矛盾，在环境上和客人的选择上稍微做一下控制，就能达到比较好的效果。

　　稳中求变才有出路

　　那么，川菜到底该怎样发展，它应该有怎样的未来？边疆觉得要从客观角度出发来看。

　　随着家庭生活的社会化，走出家门吃饭已经成为众多群众的生活方式，这就要求作为大众菜的川菜价格要低，口味适应性要广，就餐环境要好，餐馆地点、营业时间等等也要更灵活。

　　餐饮市场的消费需求决定了川菜变化的速度。稳定的消费需要稳定的菜品，菜品需要在不“伤筋动骨”的前提下进行创新，只要进行稍微调整就好，步子不能一下迈得太大。

　　对于川菜制作手法中存在的过于麻辣，用油过于厚重，是否有损菜品营养等问题，以及一些小菜馆存在的卫生问题，则要不断改进、监控，并加以纠正。

　　北京市饮食行业协会秘书长何之绂认为，川菜虽然是大众菜，但是也要分出高、中、低档，不同层次能满足不同人群的需求。大众化是基础，高端则是发展的成果，没有大众化就没有高端。

　　目前北京餐饮急需立法，对餐饮经营者进行规范和约束。小到经营者是否懂饮食科学，是否懂卫生，大到一个区域各种风味餐厅数量控制在多少家是最合理的，都需要考虑。许多地方存在好几家川菜馆挤在一起的问题，市场中的不规范因素往往带来恶性竞争，恶性竞争的结果就是互相打压，降低成本，成本的降低就意味着品质无法得到保证，必然影响川菜本身的发展。