| 江苏 烹饪大师“金字招牌”≠利益最大化 |
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| 作者：薛蓓 沈春宁 来源：扬子晚报 2006-7-2 人气： 时间：2006-7-27 11:23:03 进入论坛 |
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由省经贸委组织评出的江苏餐饮名店、江苏烹饪大师、名师及江苏餐饮服务大师昨天结束了网上公示。从7月起，当选的单位及个人将得到省经贸委颁发的匾额及个人证书。这也意味着名店、大师、名师从7月起就可向社会正式亮出“金字”招牌。作为京苏大菜发源地，此次的评选标准是如何确定的？餐馆获得名店称号、厨师获名师头衔后，是否能使自身利益最大化？为什么南京上榜的均是清一色社会餐馆？记者就此进行了深入采访。
【标准】
“大师”须培养过5名高级烹饪师
据负责该项评选工作的省经贸委人士介绍，“江苏餐饮名店”的评选标准是，餐馆必须是经营5年以上，每年营业收入在500万元以上，在社会上有一定的知名度，信誉度较好，行业影响力、经济效益处于同行业领先地位。此外，还有一些“软性条件”，如经营的菜品菜系有明显的个性特色，曾获得“中华名小吃”称号，或者获得省市级政府主管部门颁发的“名菜”、“名点”、“名小吃”等称号；“江苏烹饪大师”的头衔要求是，必须工作满25年以上，在全国或全省各级烹饪赛事中获过奖，推出受到市场欢迎的创新菜5种以上，同时带出了5名以上高级面点师、烹调师等技师的徒弟；“江苏烹饪名师”的评选要求是，工龄满15年以上，推出受欢迎的创新菜3种以上，带出3名以上获得高级技师或技师称号的徒弟。“餐饮服务大师”称号则授予那些有着丰富的餐馆摆台和宴会布置经验的餐饮从业人员。
【疑惑】
星级酒店为啥未纳入当选名单
在此次公示的“名店”南京板块中，有刘长兴、奇芳阁、紫金向阳渔港等12家社会知名餐馆，但没有星级酒店的踪影。是星级酒店缺乏竞争力吗？非也。省经贸委人士的解释是：这一评选活动是委托各省辖市的商贸部门组织举荐的，社会餐馆、星级酒店都可以自愿申报参加。由于星级酒店除了餐饮外，还有住宿和服务等业务，且它属旅游系统，而评选是纯粹地面对餐饮系统内的企业，所以星级酒店没有参赛。南京一家五星级酒店的人士昨天也陈述了相似的解释。这位人士分析，星级酒店之所以没有参加这次评比，主要原因是各自为政，虽然说菜肴是评价星级酒店的一大因素，但还有其他很多方面的因素制约，所以酒店参加评选的动力并不大。另一方面，现在对南京各家酒店餐馆的菜肴评比，没有了以前胡长林那样的权威人士，评比的权威性很难说，就像同是使用行政总厨的星级饭店，四星级就一定比三星级要好吗？所以，星级酒店如果参加这类评比，会让评委很难抉择。
【现状】
月收万元并非是因“名师”头衔
南京一家已当选的老字号餐馆负责人尖锐地指出，名师的认定与现实必须对接。在餐饮业内，以前存在过名厨“技术越来越高，活越干越少”的现象，现在餐饮竞争这么激烈，即使被评上了“名师大师”，还是要以市场认可为首要标准——消费者吃的是菜，你做的菜不好，即使是“名师大师”，顾客仍然不买账。记者随后辗转联系上一位当选的“江苏烹饪名师”。这位某社会餐馆的总厨坦承，这个称号可看作一个权威肯定，有了这个称号，无论对饭店或个人而言，都会是个“金字招牌”。当然，如果手艺得不到市场认可，有再多的“金字招牌”傍身也无济于事。像他最近的薪水从5千元涨至1万元，并非因为评上“名师”，而是推出的数道创新菜市场反响相当好，餐馆营业收入不断攀高，老板才给了这个薪水。
【尴尬】
30多岁号称“国内烹饪大师”
“这样由政府部门主办的客观评选很少，而一些花钱就可评上的评比倒是年年都有。”一家饭店老总如是说。据称，他每年都要收到十几封关于各种餐饮评选的来信，月月都有，什么中华名厨、烹饪大赛等等，都是属于“交钱就能弄个头衔”的比赛，他们一点都不感兴趣。酒店人士也说，每年都有很多社会评比邀请他们参加，以经济利益为主要目的，主办单位只是技术指导性单位，并不具权威性，对饭店来说只是一些噱头而已。而这类的评比已催生出一些怪现象：如30多岁的厨师就号称国内烹饪大师！其实，烹饪是一个和实践经验关系非常大的技能，以前称得上“大师”的无不是几十年孜孜不倦钻研，最终才得此荣誉，有的甚至是去世后才对其盖棺论定。
【建议】
名师大师名店评比采用网上海选
采访中，多数餐馆的负责人均坦率地表示，从对专业餐饮烹饪技能的认可来说，这种政府牵头组织的公益性评选是非常有促进作用的，虽说获得名店称号对餐馆的营业收入不会有直接的拉动作用，但无形中可以增加品牌价值。省经贸委有关人士强调说，此次评选邀请的评委都是行业内专家，包括各商校的烹饪专业专家等，应该说还是比较权威的。落选的企业可能会有几种原因，比如错过了申报时间，或者不符合某项条件，但即便获得了“名店”、“大师”、“名师”的“金字招牌”，也不可能是一成不变的，评选3年要更替一次。业内人士建议，此类评选应都采用类似网上公示、网上投票海选的评比方式，以保证客观性，让更多的消费者参与进来，评出真正受欢迎的名店与名师。另外，“大师、名师”也不能太多太滥，必须是真正对烹饪事业起作用的人才能配得上“大师、名师”的头衔。
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