中餐标准化瓶颈横亘路前

　　中国餐饮连锁企业的发展已经进入第二阶段，这个阶段的显著特点就是在国内的连锁餐饮企业还没有形成领导行业的第一军团，但中餐连锁企业经过长达6~7年对中餐连锁模式的摸索，已经找出一套适合自身发展的连锁模式和标准，并且连锁餐饮企业顺应发展的需要，纷纷进行融资等资本运作，并谋求上市。

　　众所周知，中餐做连锁最难突破的是标准化问题，如果无法突破这一瓶颈就无法实现大规模经营运作。逸马首席顾问马瑞光表示，不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式问题导致经营不善，比如马兰拉面、红高粱餐饮连锁等等。

　　但这还不是最大的问题。连锁经营的最大瓶颈在于标准复制的难度。马瑞光指出标准制定难，不同于西餐，中餐的标准制定很大程度上是一种体验型的操作。相信很多人都有过对着菜谱一头雾水的经历。比如，“大火中火小火”之间的界限是什么？“盐少许”究竟是多少？“香菜适量”究竟是多少？这些都是制定标准时面临的实实在在的问题。

　　真功夫的营销总监谢逸飞认为，口味的标准化是最大的挑战。他表示：“众口难调，中餐的饮食文化本来就具有很大的差异性，每个地区口味都有差异，要做到全国口味统一，整套标准将更加复杂。比如真功夫有一款肉饼饭，在上海就卖不动，所以研发中心将根据不同地区的饮食习惯有针对性地开发一些新产品。”另外，由于中餐饮食文化很多要依靠煎、炒去演绎，但仅仅用蒸一个方式，品类也受到局限。目前“真功夫”的10本标准手册，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准，谢逸飞认为这是“最完善的中餐标准化宝典”，标准化只是中式快餐业成功的基础，在品牌经营管理上还有很长的路要走。

　　标准化的难题在很大程度上限制了中式快餐的规模化发展。上世纪90年代以来，全国至少出现过20个有名气的中式快餐连锁品牌，比如地方性的深圳的“面点王”和“嘉旺”、浙江的九佰碗和真功夫、上海的新亚大包、北京的“和合谷”与跨越多个区域经营的“永和大王”、“永和豆浆”、“马兰拉面”、“荣华鸡”、“红高粱”等。但时至今日，尚未出现一家可与麦当劳、肯德基相抗衡的国际性连锁品牌。

川军湘军相对较易复制

　　而经过第一阶段的中餐连锁的井喷式增长，越来越多的资本看准餐饮连锁是一个朝阳产业并投入进来，不少餐饮连锁企业已经成为不少基金和风投眼中的红人。这是一种双向的需求，餐饮企业在谋求品牌运作，而中餐的快速增长也让资本动心。

　　虽然同是连锁企业，但有别于麦当劳和肯德基这些外资连锁餐饮企业，中餐连锁企业的连锁模式还是有本质区别的。以真功夫和小肥羊为例，两者运作的区别在于，真功夫不开特许而只开直营店，小肥羊则是通过二级特许加盟的形式获得迅速发展。

　　在众多中餐连锁企业中，以川菜、东北菜以及湘菜为代表的连锁企业（如小肥羊、谭鱼头等）的发展势头较猛。马瑞光认为这是跟菜系有关，比如川菜、湘菜，所面向的消费人群比较大众化，食材比较普及，做连锁更加容易做大。而广东粤菜和杭帮菜，定位高档，其利润比较高，足以维持企业运作，因此相对而言，企业的经营更多注重在品牌的知名度推广上，更多的是单店经营的模式，讲求服务品质和口碑。

很多老板对上市不太感冒

　　上市并非企业融资的唯一手段。有部分业内人士表示，对于餐饮企业来说，上市，并不一定是最好的融资方式，并不是每一个私营企业都愿意把自己的公司变成公众公司。

　　香港餐饮协会顾问蔡敬聪指出，餐饮行业之所以暴利就是因为这个行业存在很多隐性的利润，甚至可以实现合法避税。比如为什么多数的餐饮企业是以单店经营的模式进行？因为餐饮服务业和加工行业等传统的劳动密集型产业，还享受着多种扶持优惠政策。更重要的是，国家税务总局针对不同行业、不同规模及不同信誉等级，对纳税人实行分类管理，其中大企业和小规模纳税人采取不同征管办法，即使在小规模企业中，纳税人也细分到一般纳税人以及小规模纳税人，税率即使只是相差1％～2％，对个体老板来说都是可观的利润。

　　在这种情况下，对于这些从小做到大的餐饮企业老板来说，做连锁企业并上市，是对传统餐饮经营观念的颠覆，是否能够经受住上市改革的阵痛，这将是伤筋动骨的革命。蔡敬聪表示，这也是多数餐饮企业即使同属一家大老板、也会有多个企业法人的原因。

专家看淡中餐企业上市潮

　　对于中餐企业的上市热潮，不少专家的态度比较冷静。他们表示大部分企业还是上不去的，首先就表现在餐饮业的门槛低，企业的内部管理混乱，企业主素质低，对资本运作的事情根本一窍不通。其二是上市的准备时间不足，以国美为例，为上市问题就运作准备了5年，而大多数餐饮企业从单店经营走向连锁正规经营的时间不超过10年，多数的餐饮企业规模化也就是6~8年时间而已。因此为了上市，餐饮企业需要做的工作相对其他行业更多。

　　为了跟上企业的发展需求，餐饮企业的企业主也在不断进修，中餐企业的老板学历不高，个别只有初中、高中的文凭。真功夫的董事长兼总裁蔡达标就曾表示：“除了经营餐饮主业之外，我很少做其他资本市场投资，主要对数字不够敏感。但是从经营餐饮业的网点考虑之后，我开始涉足过商铺投资。”目前蔡达标还在中欧EMBA管理学院进修，企业的快速发展需要这些企业主快速催熟自己。

　　据专家分析，就目前的情况看来，提出上市的餐饮企业是目前在连锁行业做得比较有特点的一批，比如谭鱼头、小肥羊就是经营特色餐饮的，而真功夫是经营中式快餐的，另外还有上岛咖啡、老树咖啡等企业是走休闲餐饮的路线。虽然这些企业提出上市的时间先后不一，但个别企业规模增长显著，企业主的眼光对一个企业的初期发展起决定性作用。

     比如较早提出上市计划的是谭鱼头的老板谭长安，他在2001年就提出要做中国第一家上市餐饮企业。而小肥羊是在2004年6月，蒙牛乳业在香港上市之后，深深刺激了小肥羊的当家人张钢，作为同样来自内蒙，同属食品行业，同样成立于1999年，同样的“成长冠军”，当蒙牛人在资本市场上扬眉吐气之际，小肥羊却在现金流方面出了问题，小肥羊首次动了上市的念头。相对前两家，真功夫的成立时间其实是最早的，蔡达标早在1996年就开始经营真功夫的前身——168快餐店，但他是在2005年真功夫在华南市场站稳脚跟、并开始进军华东市场之时，才对外透露了上市计划。

　　目前，在内地上市公司中，主营中式饮食业的只有西安饮食（000721）等寥寥几家。西安饮食是我国西北地区最大的餐饮业企业，连续多年排名全国餐饮集团企业前三强。

　　管理顾问专家马瑞光建议有上市计划的餐饮企业，首先要给自己一个准确的市场定位，保证企业对顾客有持续的吸引力；在营销方式上，也应该朝多元化方向发展，关键还要具备一定的品牌拓展的能力。