一年一度的中国餐饮业博览会，10月18日在西安隆重开幕。正在公示的部分“中华老字号”企业在餐博会上亮相，我市老字号企业山东黄河龙集团有限公司、山东周村烧饼有限公司、山东淄博清梅居食品有限公司、淄博石蛤蟆餐饮有限公司、淄博博山聚乐村食品有限公司等将独特的工艺及产品奉献给了古城西安及全国各地的与会人员。

    餐博会上，川流不息的人们驻足名小吃展台前，尽尝几十个国家和地区的风味小吃，体验着地域文化的多样性。在这些名小吃中，承办方西安的地方名小吃，可谓占尽了天时、地利，给人们带来回味无穷的享受。

    名小吃与洋快餐

    “民以食为天”，餐饮业与老百姓的生活密切相关。随着城乡居民收入的逐步提高，餐饮业已成为繁荣经济、活跃市场、拉动消费的重要组成部分。西安是十三朝古都，历史上是西北地区重要的政治、经济、文化中心，优越的地理位置和深厚的历史文化积淀，为西安承办餐饮业博览会创造了得天独厚的条件，这无疑给古城西安搭建了商机无限的平台。西安的名小吃早已闻名遐迩，然而“耳听为虚，眼见为实”，听说著名的回民小吃街几乎包揽了西安名小吃，只要到过回民小吃街，就不会有遗憾。于是，我们前往探访。

    北院门回民小吃一条街在西安市城中心鼓楼附近，长有500米左右，正宗的回民饭店一字排开在街的两旁，西安的名小吃应有尽有，有牛羊肉泡馍、肉夹馍、千层油酥饼、凉皮、锅盔、黄桂柿子饼、灌汤包、梆梆面等等，这其中最有代表性的是牛羊肉泡馍和肉夹馍。

    西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号“老孙家”、“同盛祥”等较有名气。正午时分，我们进得已有百年历史的老孙家饭庄，品尝牛羊肉泡馍。泡馍这一滋味独特的美食，就像一首脍炙人口的古诗一样，总是让人忘不了。西安的牛羊肉泡馍，不知有多少人反复念叨过它，从巷子间到电影《西安事变》、到陈忠实的《白鹿原》，一直到中南海的宴会上。此美味出自西安，如今反过来，西安这座城市的名字却常常因泡馍而声誉远扬。

    如今的西安人，几天不吃泡馍就好像身上缺了点什么。在大大小小的泡馍馆里，常见口袋里装着小收音机的老者和香鬓边上插着耳机的漂亮姑娘同挤一桌，哼着秦腔的老者与听着港台歌曲的姑娘，以及操着各国语言和不同方言的人们的手都在干同一件事：掰饣乇饣乇馍！因为泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢活，尤其是掰馍，更是别有一番味道，这其中的乐趣只有他们心中最清楚。

    在西安，老樊家肉夹馍几乎成了腊汁肉的代名词。樊记腊汁肉已有近百年历史，由一姓樊小贩所创，由于其选料精、调味全、火功到，又经长时间煨制，颜色红润、软烂醇香、久贮不变。用刚出炉的白吉馍夹着吃，则馍香肉酥，回味无穷。

    在全国其它地方是很难吃到正宗而地道的牛羊肉泡馍、肉夹馍等西安名小吃的，这不能不说是一种遗憾！西安的名小吃为什么不能走出古城，在全国遍地开花，在世界的每一个角落显现身影呢？这不得不令人想起，全国各地均有店面的肯德基和麦当劳。

    肯德基1987年进入中国快餐市场，麦当劳1990年在深圳开设了第一家快餐店。1999年，麦当劳在14个省、市、自治区内开设了麦当劳餐厅，数量达到370家。但肯德基后来居上，1999到2000年就将北京的餐厅数量从37家提高到将近60家，全国的连锁餐厅突破500家。近两年来，肯德基的开店速度更是惊人，平均4个月开店100家。肯德基在中国的经营方式为独资经营、与中方合资经营、特许经营等。

    记得第一次听说有麦当劳和肯德基，那个时候就觉得能去一次那种地方是一件值得夸耀的事情。但是对于为什么会那样地渴望去那种地方却不明白，只觉得那是一种时尚，一种潮流。后来去过的餐馆多了，知道麦当劳和肯德基代表着一种文化，多新鲜啊，人家是卖文化的不是卖汉堡包和鸡翅的。肯德基与麦当劳的国际连锁方式运作得是比较成功的，使得这两家企业的经营之路越走越宽。

    洋快餐经营之路的启迪

    在西方国家，西式快餐巨头的生存环境备受挑战，销售业绩近年来持续下滑，而在中国市场，作为舶来品的麦当劳和肯德基其销售业绩涨势强劲。这两个西式快餐巨头都在积极博取中国这个消费人口巨大的东方国家的好感，它们在你追我赶中展现全新的竞争业态。

    不过，在中国消费者的眼里，肯德基那些符合中国消费者饮食习惯的中式快餐如饭、汤、粥，以及具有中国地域特色的新产品，如京味鸡肉卷、川味辣子鸡、粤味咕唠肉等，已经让他们感受到“真的很中国”。为什么中国的市场对他们如此青睐，我们的名小吃就不能借鉴他们的经营方式占领国内市场，并将我们的名小吃以国际连锁的方式走出国门，从而在全世界也拥有自己的一方市场。早在20世纪90年代，肯德基、麦当劳等洋快餐的连锁经营方式，也引起了国内餐饮业有识之士的关注，全国许多地方都出现了一些连锁式餐饮企业，但发展到今天，情况并不容乐观。最突出的矛盾就是，许多企业虽然形成了集团化管理和连锁式经营，规模壮大了，但经营优势却发挥不出来。究其原因，主要是这些企业没能健全、甚至没能真正形成规范化、标准化、制度化的管理模式。因此，时至今日尚未出现一家可与麦当劳、肯德基相抗衡的国际性连锁品牌。

    但是，中餐连锁企业经过七八年来对连锁模式的不懈探索，为中餐连锁摸索出一套适合自身发展的模式和标准，在品牌经营管理上也有了很大进步。享誉国内外的“中华老字号”全聚德，正在向国际化、市场化的餐饮巨头逐步转型。2006年以前，全聚德的战略布局是在北京地区重点选择空白地区开店，而外埠市场则以特许加盟连锁的方式扩张。从今年起由以前的特许连锁形式转变为在全国以直营连锁的精品正餐市场的形式扩张。三年内，全聚德将使其在全国的连锁企业增加到100家，以此扩大市场占有率。

    中国餐饮连锁企业在不断探索中前行，连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分。2005年，我国限额以上连锁餐饮业实现集团(企业)数、门店数、营业面积、餐位数和营业收入全面持续增长。可喜的是，连锁正餐业和快餐业占据连锁餐饮业主导地位，新型连锁餐饮业态发展迅速，成为推动连锁餐饮业持续发展的新元素。中国连锁餐饮业正朝着自己的梦想渐行渐近，相信在不久的将来，也会像肯德基与麦当劳那样在全世界呈现遍地开花之势。