| 中国餐饮业：发展与创新并重 |
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| 作者：潘继红 来源：2006年10月23日 在线国际商报 人气： 时间：2006-10-24 9:54:17 进入论坛 |
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“民以食为天，生以食为本。”在全面建设小康社会的今天，餐饮业不仅关系老百姓的生活质量和水平，也关系到消费安全和国民健康，关系到社会的和谐和安定。
中华餐饮文化博大精深，餐饮业在我国已有几千年的发展历史，近年来随着我国经济快速发展，对外开放进一步扩大，餐饮业急速发展，已经成为一个与人民群众生活密切相关的、潜力巨大的朝阳产业。
10月18日，第二届中国餐饮业博览会正式拉开帷幕，作为餐饮博览会主要活动之一的主论坛餐饮业发展与创新论坛也在西安市隆重举行。
就餐饮业如何保护和发展老字号，如可做好品牌与创新两篇文章，打造餐饮行业竞争力等问题，业界有识之士发表了许多建设性意见。
朝阳产业大有可为
餐饮业是劳动密集型行业，兼有商品消费和服务消费的双重功能，具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点，它能有效地带动种植业、畜牧水产养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展，带动文化娱乐、旅游休闲等消费。因此，餐饮业不仅对国民经济发展有着直接贡献，还有着很强的间接拉动作用。
改革开放以来，经过20多年的发展，我国餐饮业已成为经济运行中发展势头最好、增长速度最快的行业之一，在某种程度上已成为一个时期或一个地区经济发展的晴雨表。
国家统计局副局长徐一帆：餐饮消费的强劲增长有力地拉动了经济增长，餐饮业每年至少新增岗位160万个，带动了相关产业的发展。
随着人们社会经济交往活动的增加，促进了餐饮业的发展。一些地方特色的家常菜馆、小吃街、美食广场、中西式快餐遍地开花，异常火爆。特别是近几年来，居民生活节奏的加快和消费观念的更新，使外出就餐成为时尚。加上饮食观念的转变，消费档次也逐年提高。
经营方式的改变激活了餐饮业市场。餐饮业的连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式显示强劲的发展势头，各地涌现了不少连锁餐饮企业，拓展了新的经营空间，同时大力发展绿色餐馆，引导绿色消费，尤其是做好品牌经营和技术创新两篇大文章，发挥好品牌、网络、技术在开拓市场中的作用，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐。
徐一帆认为，随着社会主义市场经济的发展,中国餐饮业在今后的一段时期内，将是一个大有可为的朝阳产业。
他分析，快速发展的经济，生活水平的提高、消费观念的更新，生活节奏的日益加快，人们生活条件和生活方式的不断改变，意味着在家就餐的人员将逐渐减少，而外出就餐的人员将日益增多，下饭馆将会成为人们的“家常便饭”。
根据国际经验，人均国内生产总值达到1000美元左右时，居民消费结构升级步伐加快。从发展阶段看我国的人均消费水平依然较低，餐饮业市场还有很大的发展空间。
加入世贸组织及中国旅游魅力的进一步展示，越来越多的国际资本将会继续进入中国，餐饮业将成为发达国家对中国进行资本和品牌输出的载体。
当前餐饮业的消费需求主体还是来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。从餐饮市场的连续性和可开拓性看，巨大的农村餐饮市场将为我国餐饮经济提供广阔的发展空间。
做好品牌与创新两篇文章
西安市是举世闻名的古都名城，有悠久的历史和深重的文化底蕴。而陕菜作为中华文化的历史品牌，其历史悠久，对中国菜系的形成和发展产生过重大的影响。
此外，陕西小吃也以风味独特、品种繁多的特色在全国独树一帜。
长期以来，陕西省的餐饮业保持了快速增长，1980年以来的25年中，全省餐饮业的零售总额年年增长，始终保持在20%以上，有效拉动了全省社会消费品零售总额的增长。
陕西省副省长吴登昌：近年来，陕西省餐饮业发展呈现如下特点：
一是餐饮品牌经营和联手经营发挥了主导的作用，全国餐饮百强，陕西品牌企业持续发展，中华老字号企业常盛不衰，外来国际知名品牌快速发展，还涌现出了一批餐饮连锁企业，这批企业代表了陕西省餐饮业发展的主流。二是多种经济成分共同促进餐饮市场的快速发展，民营资本成为餐饮业投资的主要力量，为餐饮业注入创新的活力。全国各大菜系百花齐放，共同繁荣了陕西省餐饮市场。三是多种经营方式共同发展，宾馆餐饮、酒店餐饮、中西快餐、特色餐饮、风味小吃等经营方式满足了老百姓多样性的餐饮消费需求。四是餐饮技术人才培养成效显著。陕西省已经成为门类齐全的餐饮教育培训体系，为餐饮企业的经营管理和技术创新提供了人才保障。五是品牌影响力明显提升。
吴登昌强调，陕西省餐饮企业应抓住餐博会的机会，立足陕西省，面向全国，做好品牌经营和技术创新两篇大文章，逐步培育一批老字号企业。名店、特色店为骨干的联手餐饮业企业集团，依据人们对餐饮消费求新、求精的特点，开拓新的消费领域，着力改善经营环境，注入情趣的元素，增加文化品位，在满足陕西人民餐饮消费的同时，要使陕菜名牌、品牌和陕西餐饮走向全国，跨出国门，努力开创陕西餐饮业快速发展的新局面。
老字号要保护更要发展
谈到餐饮业的发展，不能不提到餐饮业老字号的保护与发展。
然而，目前餐饮业老字号的保护与发展还没有得到足够的重视，保护形势不容乐观。
国家文物局局长单霁翔：目前，我国在城市规划建设中对餐饮业老字号的保护和发展缺乏应有措施。
一方面，随着所谓“旧城改造”、“危旧房改造”和城区道路拓宽，位于历史城区的老字号往往遭遇拆迁之“痛”。高档房地产开发项目凭借雄厚的资金逐渐占据了昔日老字号的传统位置。侥幸保留下来的餐饮业老字号，被迫分散在城市的各个街区，隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，失去了原有的经营氛围及人文环境，形不成历史上曾有过的聚集效应，而日渐萧条。
甚至一些老字号遭遇“拆”而不“迁”的困境，致使经营网点流失严重，徒留一块老字号招牌。
另一方面，不少老字号所处历史环境发生变化。许多城市传统街道被随意展宽后，不仅影响了历史街区原有的人文环境，而且严重伤害了商业街区原有的购物、就餐环境。更有一些老字号相邻地段新建了一些与原有文化氛围和传统经营格局不相协调的高层建筑物或大体量建筑群，从而改变了人们对老字号经营环境的良好印象。
当然，面对激烈的市场竞争，也有众多老字号扬长避短，发挥自身优势。
天津狗不理包子拥有130多年历史，近年面对市场需求陆续推出了140多种系列包子品种，受到消费者欢迎。
北京全聚德在突出传统特色的基础上，推出以“全鸭席”、“鸭四吃”为代表的数百种创新菜肴，满足了百姓消费“常吃常新”的需求；在对百年文化全面总结、提炼精髓的基础上，投资拍摄反映老字号历史发展的《天下第一楼》电视剧，扩大了社会影响。
单霁翔认为，要制定餐饮业老字号的保护与发展规划；保护餐饮业老字号的历史与文物建筑；维系餐饮业老字号的环境与生存空间；延续餐饮业老字号的经营与管理特色；保持餐饮业老字号的竞争与创新潜力不断更新餐饮业老字号的经营与服务设施；继续深化改革餐饮业老字号的体制和经营机制；同时建立餐饮业老字号的鼓励与支持体系；不断挖掘餐饮业老字号的文化与无形价值；宣传餐饮业老字号的品牌与企业形象。
卫生管理水平须提升
卫生部副部长陈啸宏：近年来，卫生部会同有关部门开展了大量工作。餐饮卫生管理法规体系得到完善。餐饮卫生监督执法工作得到加强。食品卫生监督量化分级管理制度得到推行，进一步促进餐饮业自身卫生管理水平的提高和卫生管理系统的建立。
应当说，我国餐饮卫生状况有了很大进步，卫生面貌得到明显改善，消费者选择卫生就餐的意识有了一定提高，食源性疾病的预防与控制取得明显成效。同时也必须认识到，目前的餐饮业卫生状况还难以满足公众不断增长的卫生需求，餐饮单位自身管理水平和有关部门的监管水平也需要进一步提高。由于我国地缘辽阔、人口众多，各地居民饮食习惯差异较大和经济发展水平不平衡，餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生意识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面参差不齐，食物中毒事故仍屡有发生。
因此，需进一步加强卫生监督管理，促进餐饮业健康发展。
餐饮业也要追求时尚
国际饭店与餐馆协会秘书长亚伯拉罕·罗森托：现在客户已经越来越挑剔了，到饭店，大家可能所寻求的不一定只是一个口味，而是需要多元化的服务。所以我们需要提高自身的素质，充分利用自己本国的资源，为大家提供更健康的、更绿色的食物。世界饮食业的发展趋势是餐饮业要融入时尚元素，要注重时尚流行趋势。
在过去15年中，在北京，在中国，大家的饮食习惯发生了很大变化，各种各样的大型连锁经营的国际品牌也非常多。中国未来的发展是非常光明的，北京在2008年将举办奥运会，这对中国整个餐饮业来说是一个很好的机会。现在很多大型的世界连锁店正抢占中国市场。随着中国经济的发展，人们收入的增加，出去就餐的机会也增多了，从中国很多城市都可以看到这个趋势。
另外一个趋势，就是要把厨师塑造成一个形象名人。在中国，大家选择餐馆的时候可能更重要的是看这家店，好象并不是去选择主厨，但实际上厨师是最重要的，是这家店的核心，它可以有一些很高的顾客忠实度，厨师走到哪儿，都会有一些喜欢吃他东西的顾客跟随到哪，所以现在名厨师是非常重要的。今天在亚洲我们也可以看到这个苗头，很多厨师已经自己开店，或者说他们成为这个饭店的支柱。
当前，在餐饮业最重要的是食物安全。现在的顾客喜欢绿色食品，喜欢低脂肪的蔬菜和水果，也喜欢看上去很好的、很精致的食物。这一点中国和其他国家的发展趋势是一样的。
竞争来自于员工素质
美国国家餐馆协会国际部主席玛丽·安·克里克齐奥：在美国，饭店行业是一个非常大的私有化行业，而且这个行业在不断扩大。
但是，饭店真正的竞争并不是来自于顾客，而是来自于员工的素质。今天饭店50％的雇员年龄都在16岁～24岁，饭店给千百万的人提供了第一次工作的机会，实际上40%的美国人是在饭店找到了自己有生以来第一次工作机会。
但是由于经济的发展，现在利用饭店工作进行半工半读的美国人越来越少了，掌握饭店经营的人也大为减少。饭店协会希望能够改变大家的观念，因此，为了能吸引更多优秀的年轻人，饭店协会设立了奖学金和培训计划，以吸引4000万的16～17岁的孩子来到饭店这个行业进行特殊的培训。
现在很多饭店为了提高自身形象，都在努力地工作。他们给雇员提供语言课程，希望提升雇员的语言能力和沟通能力，让大家感觉到宾至如归。
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