来自商务部今年的数据，预计全年住宿与餐饮业零售额将达到15380亿元，全国人均餐饮消费支出将达到1158元，而这两个数字都是以双位数在增长，分别为24.5%和23.9%.来自中国烹饪协会的预测，2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。

　　规模化进程：海外资本抢食大餐

　　数字增长的背后是人们消费习惯的改变。来广州七八年的小黄，虽然已经结婚，但两口子都没有做饭的习惯，加上社交活动多，每月下来，基本上70%的时间都选择在外就餐。这种现象并不是少数。来自新浪的一项在外用餐习惯调查，77.35%的人经常在外用餐，通常用餐的地点是饭店、快餐店和茶餐厅。

　　根据全国各地餐饮职业经理人提供的信息显示：全国平均每新开100家餐厅，就有120家餐厅关门倒闭。然而规模化的餐饮企业却不断发展。如小肥羊、味千拉面、全聚德成功登陆资本市场完成上市，真功夫和一茶一坐引入风投等。

　　这些有规模的连锁企业背后都闪现了风投的身影。据统计，餐饮行业投资案例数量为7个，投资金额为1.41亿美元。而餐饮行业的规模化和连锁化运作则是吸引创投机构的重要因素。此外，海外资本也不示弱，最明显的代表是菲律宾最大的快餐连锁快乐蜂，已经进入中国收购了两家本土的快餐连锁企业，并期望在中国的开店数5年后达到1000家。

　　整合初期：重规模轻盈利

　　“餐饮行业虽然增长率不高，但却是增长最快的行业。”中国烹饪协会秘书长边疆告诉记者。此话不假。小肥羊全国连锁分店300多家，真功夫全国连锁分店有284家，一茶一坐今年全国连锁分店将达到80多家。

　　问题是，如何达到开店数和盈亏平衡点。现在餐饮业目前更多的指标是考核开店数，对于盈利的指标却关心甚少。一个在餐饮业打滚多年的人士告诉记者，不少国内餐饮业就是因为开店太快，没有把握到盈亏的平衡点，导致在扩张的时候就死掉了。每家新开的店需要3到6个月过渡期才能产生现金流，一旦开店速度破毁资金回流的平衡点，同时又无法引入新的融资，将出现资金链断裂的危险。

　　有业内人士表示，先占好地盘，盈利的指标可以稍晚一步。因为好地段的地盘是买少见少。这也就不难解释，为何麦当劳和肯德基经常做两邻居，就因为好的地盘谁也不想放过。

　　然而，敢于有这种豪气的企业，必然是资金实力非常雄厚的，这对跨国企业麦当劳和肯德基来讲不是问题。对国内的中式餐饮企业却是大问题。“因为整个行业太分散了，还没有哪家资金非常雄厚。”由此，风投就成为了快速发展的餐饮企业的很好的选择。

　　本月初，一茶一坐刚刚完成了第三轮融资，获得2300万美元的国际风投注资，在新增加的投资者中出现了美国橡树投资（OakInvest-mentPartners）。而有了风投资金后，一茶一坐加紧在国内跑马圈地。该公司的市场推广人士表示，现在关注的是国内市场的布局，至于海外市场的开拓和上市，要在国内市场得到深度开发之后再考虑。

　　不过，中国烹饪协会秘书长边疆也警告，并不是所有的餐饮企业都有必要引入风投。中国餐饮业有着自己的规律，应该考虑到与风投合作的风险。而且如果需要融资，银行贷款或是行业整合也是一种选择。据边疆介绍，曾经有风投假借进入该餐饮企业，炒作了一把后，又把钱拿走了。

　　标准化：因循麦当劳模式的困惑

　　记者了解到，风投看好的是可以标准化的中式餐，比如中式快餐，而中式正餐企业（以炒菜为主营品种）鲜有成为投资的对象。

　　中式快餐中又以洋快餐麦当劳、肯德基为模仿对象。引用美国社会学家乔治·里茨尔在其被广泛选为大学教材的专著《社会的麦当劳化》里，描述麦当劳的四大特征分别为：“效率，可计量性，可预测性和技术控制。”其运作原理在根本上是基于福特主义的，即大批量生产的工业化原则。以经济学一般批量-品种模型来观察，工业化原则下的麦当劳，因其大批量，必然“产品类型少”。非此，无可标准化。

　　而这恰好与中国博大精深的饮食文化相左。中国有名冠全球的鲁、川、闽、苏、粤、湘、浙、徽八大招牌菜系，有享誉海内外的中华小吃，多样化决定了中国的正餐菜系很难标准化。

　　不过，也有不少企业在努力改变这种矛盾。据悉，北京一家经营川菜为主的餐馆正在通过建立中央厨房启动炒菜的标准化。而位于北京、主营新派川菜的俏江南则是在打造消费者心理认同的标准化，“白领阶层的商务餐”已成为不少消费者对其品牌的认识。