“模子菜”的贡献

　　在餐饮发展的态势中，个体户和民营企业的迅速崛起起到了积极的作用，经过20多年的苦心经营，已经占据了上海餐饮业大半江山。在老百姓的口碑里，比较好的有王朝、梅园村、上海人家、丰收日、唐朝、小南国、鹭鹭、来天华、张生记、沈记靓汤、席家花园等。餐饮业新贵们无帮派之包袱，市面上流行什么菜他们就推出什么。有些烹饪方法，国有企业的大牌厨师想也不敢想，他们却敢炮制出来，登堂入室。

　　“正规军”们也坐不住了，以黄浦区为例，这个中心城区即使在三年困难时期和“文革”中，也顽强保持着十六帮派齐全的格局，但随着黄河路、乍浦路及后来的云南南路三条美食街的崛起，数百家个体户饭店在这个区域内的星罗棋布，形成“农村包围城市”之势，客源严重分流。短短数年内，像知味观、大三元、美味斋、闽江饭店、四川饭店、梁园致美楼、岳阳楼、逍遥楼等一批老字号相继调整或退出，不少中小规模的网点得到调整，这与国有企业退出竞争性行业的政策也许有关，但更多的因素是因为企业经营成本提高、人才流动、机制落后等。

　　从风味上考察，则是国有企业要坐正帮派，为传承有序而不敢越雷池一步。相反，个体户和民营企业则没有那么多的包袱，它们推出所谓的海派菜或新派本帮菜，很受新一代消费者的欢迎。实在靠不上谱的，就标榜为“模子菜”，这种派别在餐饮词典里肯定找不到注释，它没有严格流派背景，只要顾客爱吃，就叫厨师烧出来，过几天菜谱上就有。比如有一道桑拿虾，将鲜蹦活跳的草虾投在一锅烧至摄氏500度的鹅卵石上面，再泼上一碗调料，蓄足热量的鹅卵石受了汁水的冷却，蒸发出大量的热气，就把虾蒸熟了，同时调味也渗入虾肉中。这道菜上桌，气氛是相当热闹的。再比方说龙虾三吃，刺身、椒盐之外又可煮一品锅泡饭，这锅泡饭就让人感到亲切，味道鲜不算，连虾须虾壳都没有一点浪费，上海人的禀性体现得很充分。中国饮食文化中有一条原则：“食无定味，适口者珍”。那么“模子菜”的盛行，也不算大逆不道吧。

　　2006年，上海旅游节有一项内容，有关部门调动了全市有声望的饭店酒家，拿出自家的看家菜，不拘帮派，不拘原料，也就是不拘“礼法”和规矩，搞了个新派上海菜的评比活动，不少扬帮菜、川帮菜都收进了新派上海菜的菜谱，而这些入选的菜点，有不少就打着“模子菜”的烙印。这也体现了上海“海纳百川，兼容并包”的襟怀和城市精神。

　　在改革开放30年后的今天，站在历史的高度回顾上海的餐饮市场发展，会发现重要的一点：告别短缺经济时代，餐饮业才有保障。公平竞争、有序竞争，餐饮业才会健康发展。而在竞争中的餐饮市场上，最直接的受益者就是消费者。

　　“吃啥有啥”的餐饮市场值得长期看好

　　据有关方面统计，从改革开放至今，上海餐饮市场经历了三次飞跃。第一次为上世纪80年代中期，其原因上面已经分析过了，1985年至1988年的3年间实现了销售额翻番。第二次为上世纪90年代，城市富裕阶层将家庭聚会和假日用餐放在社会餐馆，促使这一时期餐饮业每年保持两位数的增长。第三次则以中国加入世贸组织为标志，餐饮服务的供应发生了较大变化，大批外资和外省市经营者争相进入上海，餐饮方式和流派推陈出新，形成了各地各国风格竞相辉映的局面。

　　有一种说法：上海每天有200家饭店开张，也有200家饭店关门。这形象地说明了这个市场的竞争激烈程度。据业内人士估计，目前上海的餐饮企业至少在25000家以上。30年前上海只有十来家西餐馆，而现在居然有1200多家。

　　现在，乍浦路和黄河路两条美食街出现了局部调整，但美食街的示范效应影响到周边地区，吴江路、仙霞路、打浦桥、衡山路、雁荡路、新天地、吴中路、黄桦路等餐饮街的崛起，多中心、多元化的格局使顾客得到了分流。最近几年来，随着上海楼宇经济的发展，在商务楼里也开出了许多餐饮企业，优美的环境和异域风味，以及面向白领的定位，很受青年群体的欢迎。所以顾客的选择余地空前扩大，就没有必要挤向美食街找吃的了。

　　改革开放30年来，上海的餐饮市场上，国有企业的占有率从以前的100%下降为5%，现在是民营企业和外资企业唱主角了。同时餐饮业作为上海的主要服务业，对全市经济发展的拉动作用越来越明显，并体现了越来越明显的细分特征。商务消费占餐饮市场的比重在持续提升，一方面，这得益于随着高档餐馆在上海的发展，越来越多的商务消费从高档的五星级宾馆向高档餐馆转移。另一方面，上海整体商圈的档次提升，为高档餐馆的发展提供了更广阔的口岸资源，如淮海路、虹桥、新天地等。

　　白领的社交消费出现强劲势头，这种消费与商务消费不同，白领的社交消费主要在于满足白领们的社交、沟通、交流的需要。由于世界500强中相当比例的企业将其亚洲或中国的总部设在上海，也由于上海集中了一批国内优秀企业的总部，上海白领阶层已经成为了社会的一个主流消费群体。而围绕白领社交消费相关的餐饮企业目前在上海的发展状况一片大好。

　　随着市民消费水平的不断提高，市民家庭消费也成为了上海餐饮消费的主流之一。从上海每年餐馆年夜饭的供不应求和周末餐馆消费一片火爆的情景分析，市民家庭消费正在引导餐饮市场向社区化、特色化方向发展。

　　从去年下半年以来，由于原材料、人力成本、物业成本上涨的原因，上海餐饮市场持续高速增长的势头有所放缓，上海有不少餐饮企业特别是人均消费在300至500元的高档酒店，开始歇业或调整，但总体上还是取得556.2亿元的销售业绩，绝大多数餐饮企业对行业前景还是相当看好的。

　　“60年代，提倡‘有啥吃啥’，强人以一律，巴金先生写了一篇文章，说是应该‘吃啥有啥’，结果招致讨伐。今日当不致如斯也。”――这是已故历史学家、文汇报老报人唐振常在《乡味何在》一文中的结尾，记者借来当作本文的结尾，并在此向新闻界老前辈致敬！

上一页  [1] [2] [3]