2 　　中森名菜(图2)和海港城(图3)是粤式餐饮突围比较成功的代表。　　广州蕉叶(图4)对于扩张比较谨慎,仍局限在三大一线城市。　　粤菜的多样化反而是其难以扩张的重要原因。(图1) 　　　资料图片

 
　　2 　　中森名菜(图2)和海港城(图3)是粤式餐饮突围比较成功的代表。　　广州蕉叶(图4)对于扩张比较谨慎,仍局限在三大一线城市。　　粤菜的多样化反而是其难以扩张的重要原因。(图1) 　　　资料图片  
 
 

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    粤式餐饮突围

　　中森名菜、澳门街、渔米之香、乡村酒家、强记鸡粥、大班云南米线、红馆私房菜……听着这些近几年流行起来的餐馆,你认为他们是独立的个体还是隶属于不同的集团?

　　没错,他们属于同一个饮食集团,就是中森集团。

　　近年来,类似于中森和海港城、广州蕉叶、侨美这样的新式餐饮集团迅速崛起,区别于连锁餐饮的单一品牌战略,这些新式餐饮集团都同时运营多个特色餐饮品牌,多元品牌的经营使其成为“食在广州”的中坚力量。“在国有资本退出充分竞争行业的指导思想下,广州餐饮早就成为民营的天下。”广州餐饮界一位资深人士称。

　　记者在采访的过程中了解到,这些饮食集团的经营模式都是通过多品牌运作,然而相较于全国大型的连锁餐饮集团来讲,广州餐饮集团“走出去”的很少,在全国餐饮排名前十的就只有海港集团,这也是广州餐饮业的“困局”。“广东餐饮要做强,就要和资本联系起来,走连锁扩张之路。”广东餐饮服务行业协会秘书长谭海城表示。

    多品牌运作抵御风险

　　不同于小肥羊、全聚德、味千拉面等餐饮集团,基本是围绕着单一品牌全国连锁的运作模式,广州新派的餐饮集团基本上不能从其名字上读出其“血统”——各子品牌之间的关联。多品牌运作模式成为广州餐饮的特色,“形散神不散”则是这些餐饮集团的精髓。

　　海港集团是经典品牌和时尚品牌共存,在中山凭借海港大酒楼起家,其后借助品牌输出管理分店开遍了全国各地,“王子饭店”是海港集团的旗舰店,“厨房制造”则是时尚品牌的诞生物。中森集团做的是针对特定的消费群体开发出的新品牌,比如针对商务群体及家庭消费者开发了“澳门街”,针对农家风味开发了“渔米之乡”,针对没有去过日本却又想品尝日本料理的人开发了“中森名菜”。而耀华集团做的则是弘扬“岭南真味”,更多的是专注于传统美食的精耕细作,如流花粥城、水蛇村、鹅公村、沙河粉村、盆满钵满。幸运楼集团的特别之处就在于擅长整改老字号,2000年以租赁方式改造了“陶陶居”,而“南园酒店”则是用买断方式,并重新刷亮了老字号招牌。

　　“这种多品牌运作的模式是广州餐饮业发展的趋势,符合市场对餐饮多样化的要求。”谭海城称,“但另一方面由于未能实现全国连锁,所以广州餐饮在全国餐饮业排名并不靠前。”

    发展仍局限广东

　　其实这种现状,广州餐饮界也意识到。然而在实践中,却往往会碰壁。“最典型的要数广州美京酒家。”第一商业网总裁黄华军分析,美京在广州的分店生意都非常好,但后来进军北京后就折戟了,并导致了全军覆灭,美京从此消失在餐饮界。据悉,广州蕉叶也在早年参与合作投资了亚洲蕉叶餐饮服务有限公司,走出广州,进入北京和深圳等地,然而在合作的过程中,出现了管理、经营上等分歧,该合作在2005年12月底拆伙。目前广州蕉叶仍主要在广州本地发展,加上上海两家直营店共5家分支机构,“目前都是采用直营的形式,加盟的形式暂不考虑。”广州蕉叶的有关人士这样回复记者。

　　然而也有成功的案例。跻身于中国餐饮十强的海港饮食集团,其创始人麦广帆就是通过品牌输出的模式成功走向了全国。当麦广帆的海港大酒楼在中山有7家店的时候,就成立了“麦广帆餐饮策划管理有限公司”,专门做餐饮策划管理。建立遍布全国的营销网络则是麦广帆的终极目标。来自麦广帆的说法是,如果一家店新出一种炖品,然后在全国的海港城推广,就算每家店只卖10份,整体效益也很可观。我想以后经济增长点在于这个销售网络的价值,而不只在餐饮本身。全国大约要开200家这样的餐厅,整个网络才能成型。

　　“顺峰山庄是另一个成功的案例。”黄华军称,“一是它抢了时间点,较早进入北京,二是与其定位有关,强调每天空运海鲜,做高端市场。”不过,黄认为,对于大型餐饮来讲,粤菜很难实现标准化,这就必然制约了其全国发展的战略。

    谨慎对待上市之路

　　纵观广州的餐饮业,很少有上市公司,也鲜有听说风投资本的进入。谭海城告诉记者,据他的了解,广州新派的餐饮集团对于是否上市的看法,一半认为需要,一半认为不需要。“他们都比较务实,扩张也会存在风险,所以他们更倾向于依据自己的实力谨慎发展。”

　　为此,今年初成立的广东餐饮服务行业协会,就是为了架起餐饮与资本的对接。“推动和打造广东餐饮特色区域品牌,以资本手段推进餐饮企业的联合、改组、重组、品牌授权等方式,适度发展大企业集团。”谭海城表示。

　　不过业内人士表示,这些新派的餐饮集团现金流应该还可以,他们更专注于品牌的拓展,对于上市之路,在尚未构建全国战略的时候,资金需求似乎并不是太迫切。“相对于全国发展来看,广东是餐饮的消费大省,若新派的餐饮集团能在广东市场做大做强也是不错的选择。”谭海城称。

案例

突围VS改造

　　[美京]

北京扩张告败

　　想当年,美京烧鹅惊艳广州市,皮脆肉嫩骨软够入味,结业很久了老餮们说起来依旧还是口水滴答。2005年结业时候,美京酒家负责人周晓玲对媒体承认,虽然广州总店一直保持良好经营业绩,但广州时代店则由于管理问题,如中餐技术人员水平等问题,拖累了企业。同样的问题也出现在北京的分店管理上。“在北京的大规模扩张下,管理跟不上,消费供需出现脱节是预料中的事。”业界如此评价美京品牌加盟的失败之处。

[幸运楼]

陶陶居旧瓶换新酒

　　据了解,创办于1880年的中华老字号陶陶居在上世纪90年代后期遇到了包袱过重,资金不足,经营环境变差等国有企业常见的问题而面临倒闭。在2000年陶陶居以“场地和品牌经营”租赁方式交由幸运楼管理。幸运楼饮食集团接手管理陶陶居以后,重新注入资金对其门面进行装修整饰,并花重金打造包装将其月饼品牌推向全国市场,使陶陶居彻底摆脱了往日经营不善的局面,很快恢复了热闹。