有餐饮业内资深人士比喻说,现时中山的餐饮业就正处于冬天来临的前夕。

　　“种种迹象显示,寒流很快就要来了。”据知情人士透露,国庆以后,中山不少餐饮企业经营情况开始明显下滑,部分镇区的大型食肆由于未能挺住而黯然退出市场,食客和员工同时出现流失……寒冬面前,中山餐饮行业会该何去何从?业内普遍的观点是,现在是“见真章”的时候了,“大浪淘沙”式的洗牌过后,剩下的或许就是中山餐饮界的“明日之星”。

　　●“内忧外患”交织部分镇区大型酒楼倒闭

　　今年初被招商吸引到西区某大型食城的闫先生原来是个门外汉,冲着“中山人爱吃和注重养生”的风气,他和朋友合伙开了间专门吃鸡的火锅店。刚开业,周边食客和当地居民都慕名前来,最旺的时候从下午三点起就有人过来“霸位”了,然而好景没过多久,就遇上持续高温等诸多不利因素,生意额急骤下降。记者前去采访的周末中午,闫先生正对着只有一桌客人的餐厅发愁,“现在中午的饭市都很差,和我们一起进驻食城的其他餐厅也是如此,如果情况继续坏下去,就只能考虑结业了。”

　　据了解,一直以来,中山的餐饮企业都呈逐年递增的态势,目前已从2002年的6000多家发展到逾万家。“但是市场不会无限增长。”中山市饮食业商会的工作人员告诉记者,在此情况下,加上餐饮的更新换代又比其他行业要快,一旦不适应市场,优胜劣汰是必然也是正常的。不过他也指出,今年受到经济大环境的影响,餐饮企业经营的确要比以往艰难了许多,倒闭数量相应增加是一定的。

　　“今年下半年以来,不少会员都向商会反映生意难做,尤其是一些客源来自厂企的镇区食肆,由于当地制造业不景气,导致收入降幅最高达三成。”这位工作人员说,遇到市场萎缩,管理不善的企业肯定会率先倒下,近期有几家颇具规模的镇区酒楼以及市区某知名大排档都先后关闭,就是因为“内忧外患”的缘故。

　　●豪客团餐双双锐减

　　茶市繁荣难掩下滑真相

　　虽然行内人士纷纷慨叹“生意难做”,但市民黄小姐却发现,到经常光顾的酒楼喝早茶依然要排队等位,因此她和很多人一样都认为城区餐饮并未受影响,还是很火爆。

　　“茶市繁荣并不代表真的繁荣。”东方海悦酒店销售部总监宛传义对此解释,茶市属于大众化消费,定价一般不会太高,因此即使再火爆,其收入通常也只会占总营业额的20%左右,而两个饭市才是主要的利润来源。事实上,目前他们的饭市人数和营业金额都出现了不同程度的下跌,“客人大概少了一成左右,人均消费也从原来的100多元跌到了六七十元。”

　　类似的情况,颐东大酒楼也同样碰到了。据介绍,根据经验,“金九银十”历来是消费的旺季,然而今年除了茶市没有出现滑坡外,颐东的饭市和日本料理餐厅的生意都比以前淡了不少。“整体下降至少5%以上。”一位颐东内部的人士分析认为,最主要的原因是前来吃高档食物的豪客明显锐减,还有往年已经如火如荼开始预定的团年餐和公司宴会至今仍寥寥无几。

　　●“新陈代谢”加快

　　餐饮管理人员流失严重

　　知情人士告诉记者,餐饮业面临的问题表象是食客在流失,其实内部也是危机暗涌。记者发现,从上周开始,无论是大型酒楼还是普通食肆,很多都在门前竖起了大幅招聘广告,上面不仅涉及服务生、收银、清洁等一线岗位,有的还招收行政主管和高级楼面经理等管理人员。

　　据了解,一般来讲,餐饮企业的流动率每年约为20%,春节前储备基层人员也是餐饮企业的正常行为。然而在近段时间,大量中层以上管理人员的跳槽,却让不少餐饮企业的人事陷入了非正常流失的状态。

　　“本来春节前只需要增加一线人手,但现在不是了。”知情人士说,由于行业的“新陈代谢”加快,老企业急需去完善内部管理,而新加入的生力军也非常缺人,他们于是从同行中寻觅合适人才,而餐饮行业的潜规则是,一名管理人员被高薪挖角以后,其下属和客户也会跟着走,“一旦有中层人员离开,无疑将加剧内部管理难度。”

　　■后市分析

　　春节将成“分水岭”

　　种种迹象之下,中山餐饮业是否已迈进了冬季的漫漫长路?众多业内人士认为,冬天还没有来临,春节黄金周将成为判断后市走向的分水岭。

　　“冬季一定会来的,只是迟早问题。”让他们作出此番判断的是依然严峻的经济大气候。许多人认为,假若到了春节黄金周情况都还不理想的话,餐饮业就真的正式步入冬天了。

　　不过和很多同行一样,中山饮食业资深人士岐人张表示,餐饮业过冬也有其积极的一面:如何留住客人?怎样找到自己的定位?能提供什么创新服务?这些都成为了每一家餐饮企业需要思考的问题,也是未来的制胜之道。

　　“上班一族的吃饭问题还是要找地方解决的,商务接待也还会选择高档酒楼,大家收入减少了,那么就顺应市场作出变化吧。”宛传义说,降价是最为低级的营销手段,品质和服务永远应该排在餐饮企业的首位,“今年能否取得好业绩,就看接下来的几大节日了。”

　　记者获悉,不少酒楼现已及时调整了市场方向,通过食材和制作的创新以及管理上的开源节流,务求以高性价比和出色的服务吸引广大食客。

　　■记者手记

　　市场如江湖“剩者”为王

　　中山的休闲众所周知。最能体现其休闲一面的,恐怕要数星罗密布的餐厅饭馆,以及数不胜数的美食。因此,保住中山餐饮的繁荣,就是保住了外地人感知中山的符号。

　　在当前的困难时期,有没有可能对中山餐饮行业给予适当引导和扶持?在采访过程中,记者试图从有关部门获知信息,可惜无果。对此,知情人士笑曰:餐饮行业是“无人理先生”,一切听从市场安排。

　　然而市场如同江湖,要战胜风险,单有勇不行,还要有谋。很多人以为饮食行业门槛低,其实进来了才发现很容易被绊倒。一家能屹立不倒的餐饮企业,创新观念永远比创新菜式重要,讲特价不如讲特色。在这场大浪淘沙式的洗牌中,留下的肯定是符合市场需要的,“剩者为王”,不是吗?石岐乳鸽就是历经无数次的时代变革,流传至今,便成为了中山美食的杰出代表。

　　“这是最好的时代,这是最坏的时代。”换个角度,行业景象可能截然不同。一位在中山饮食界摸爬滚打多年的人士告诉记者,其实现在也有餐厅的业绩不降反升,这证明市场需求还是很大的,特别是目前食材、租金等经营成本都已降下来,餐饮市场的金色仍然十足,关键是企业是否善于把握市场。