中国餐饮业在改革开放的洪流中实现了历史性，跨越性和巨变性的发展，在产业规模，管理水平和社会地位等方面都发生了深刻的变化。对30年的发展路径进行系统梳理，全面总结，科学评价有利于产业的进一步发展。
　　改革开放30年是中国餐饮业迅速发展、持续繁荣的30年，餐饮业的产业规模、社会地位、经营管理都实现了前所未有的历史性突破。
　　
　　一、餐饮经济持续快速发展行业规模不断扩大
　　
　　中国烹饪协会常务副会长杨柳告诉记者，中国餐饮业在改革开放30年发展过程中，年营业额实现了百亿元，千亿元，万亿元的历史跨越。据国家统计局统计，在改革开放前夕的1978年，全国饮食业的经营网点不足12万个，员工104.4万人，零售额54.8亿元。2007年全国餐饮业从业人员2000多万人，零售额则高达12352亿元，比2006年增长19.4％，零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。“九五”期间，全社会餐饮业营业额年均增长19.5％；“十五”期间营业额年均增长16.8％。1991-2007年，餐饮业营业额年均增长22.3％，位列国民经济各行业增幅前列。1997年后，餐饮业增幅稳定在15％-25％。预计2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。
　　据杨柳介绍，餐饮业作为开放较早，市场化程度较高的行业，社会对餐饮业的投入不断增加，一批老字号企业通过改制与保护，凭借着较好的信誉、技术和文化优势继续发挥着品牌示范的作用。个体，私营、三资企业比例不断增加，网点持续增多，一改国有集体经济一统天下的局面。目前中国餐饮业网点中，国有经济比重越来越少，以个体，私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95％以上，已绝对优势占据主体地位。
　　
　　二、大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强
　　
　　随着收入的持续增长、生活方式的改变，外出就餐成为城镇居民的基本需求，大部分企业的经营重心立足于家庭和工薪阶层，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，明确市场定位、实施差异化战略，是否能满足消费者的个性化需求成为企业的成败关键。除传统正餐、西餐、快餐、火锅，团膳等业态外，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，人们追求健康营养和环境服务的个性消费成为新时尚。特色鲜明的休闲餐饮、主题餐厅不断蓬勃发展，市场呈现多元化的特点。
　　1987年肯德基进入中国不仅对中国快餐业发展具有启示性意义，其连锁经营模式的示范作用对餐饮业发展具有革命性作用。为保持出品及服务的一致及稳定性，企业纷纷开始标准化探索，推出详细，系统的管理手册，对菜品制作、服务流程进行规范，同时，通过连锁经营迅速扩大规模，占领市场。行业协会及主管部门则通过《餐饮企业经营规范》、《餐饮业营养配餐技术要求》等行业标准对企业行为进行规范、指导。在餐饮业蓬勃发展的同时，养殖业，食品加工业、培训教育业，中介服务业等相关产业也茁壮成长，餐饮业的产业链条逐渐建立起来。
　　
　　三、企业管理水平不断提升，现代餐饮发展步伐加快
　　
　　30年的发展推动餐饮业发生了很多深刻变化。制作方式已经从手工操作转向标准化、工业化生产，从分散加工到中央厨房统一配送：管理手段从人工处理向信息化演变，从经验管理到细则规范，企业的管理水平不断提升。风险投资的引入、上市融资的成功、兼并重组的出现优化了公司治理结构，吸引了优秀人才，餐饮业现代化步伐逐渐加快。
　　餐饮业是中国最古老、最大众、最重要的服务业，也是海外华人谋生的重要手段之一，中餐馆遍布世界各地。美国的熊猫快餐，日本的亚寿多等海外中餐品牌已具相当影响力。1 980年，四川省荣乐园在纽约开业，拉开国内餐饮业国家化步伐的序幕，时至今日，国内餐饮企业已经越来越广泛地吸引国际人才、吸纳国际资本，进驻国际市场，全聚德、狗不理等老字号企业已经走出国门，小肥羊，俏江南、陶然居、大娘水饺等餐饮新贵也纷纷在国外攻城略地，
　　谈到餐饮业改革的经验时，杨柳告诉记者，改革开放30年，中国餐饮业发生了翻天覆地的变化与革新，所取得的伟大成就主要得益于宏观经济的稳定发展，市场化改革的深入推进、先进技术与理念的引入推广、中介组织的服务与创新及政府的重视与支持。
　　
　　四、稳定的经济环境增长的收入是餐饮业发展的前提和基础
　　
　　杨柳说，在过去30年，中国经济实现了罕见的长期、持续、快速、平稳增长，GDP总量及人均GDP，城镇居民收入都实现了历史性突破，为餐饮业发展奠定了良好的宏观环境和经济基础。2007年，中国国内生产总值高达24.66万亿元，是1978年的67倍，人均GDP则由381元升为18665元，是1978年的49倍；中国国内生产总值占全球的比重由1978年的1％上升到2007年的5％以上。1678～2007年，城镇居民家庭人均可支配收入由343.4元增长到13786元，农村居民家庭人均纯收入由133.6元增长到4140元；二者分别增长了6.4和6.2倍。2008年上半年，城镇居民人均可支配收入8065元，增长6.3％；农村居民人均现金收入2528元，增长1O.3％。收入水平的持续、稳定增加拉动餐饮消费需求快步提高。人均餐饮消费已由1978年的5.7元增长到2007年的9.53元。
　　改革开放前，餐饮业基本是国有集体经营，1980年政策放开后，个体餐馆陆续建立起来，以优惠的价格、丰富的菜品、周到的服务迅速赢得消费者青睐，极大地丰富了餐饮市场。80年代在破除姓资姓社的争议后，各领域逐渐对外资开放。1987年后肯德基、麦当劳，星巴克、德克士等国际品牌登陆中国，对国内餐饮业尤其是快餐业的装修设计、经营管理起到非常重要的借鉴和启示作用。私营、外资餐饮的迅速发展让餐饮企业在竞合`中成长，同时也推动各省市饮食服务公司及全聚德，东来顺、狗不理等传统老字号加强改制，不断进行体制创新、管理创新、文化创新，重新焕发出生机和活力。
　　在上世纪80年代中期至90年代中期，对餐饮业发展出台了政策措施，各省市通过分等顶级核定企业的毛利率，这种微观管理在早期对规范市场发展、保护消费者权益起到一定的积极作用，但随着市场的开放，餐饮业的竞争逐渐激烈，这种管理限制了企业发展。90年代末后，各省市对餐饮业的价格管理的逐渐放开，企业有了更多的经营自主权，能够根据市场定位进行自主定价，餐饮市场更加繁荣。
　　
　　五、先进技术及理念的推广推动餐饮业向现代化发展
　　
　　杨柳告诉记者，与传统手工餐饮相比，先进技术及经营理念的导入推动餐饮业发生了很多深刻的变化。PDA无线点菜系统、ERP、CRM等信息管理软件的逐渐引入，改造了企业业务流程，让管理更加高效的同时，也促使企业经营模式发生了很大的改变，统一标识、统一管理，统一配送的连锁经营模式在20世纪90年代开始广泛应用到餐饮业，推动产业规模迅速扩大。随着竞争的日益激烈，实施差异化战略、品牌战略。加强文化营销等管理思想开始流行，对提升餐饮业服务质量和管理水平起到非常重要的作用。
　　据悉，餐饮业的发展注册商标，菜品厨房、人力资源、培训、清洗消毒等非核心业务已经外包给独立、专业、高效的中介组织，达到降低成本、提高效率，充分发挥自身核心竞争力的目的。会计师事务所对财务的规范、律师事务所的法律保护；认证机构的ISO，HACCP、五常管理法等资质认证推动企业提升管理水平；行业协会的行业统计、分析能力，资源整合能力，反映诉求能力都影响产业发展。尤其是近年自带酒水、《劳动合同法》实施等事件，行业协会代表行业向政府提出了合理化的意见和建议，对促进企业自主合法经营起到至关重要的作用。
　　自2000年起，餐饮业每年都实现跨千亿元台阶的增长，产业链条的逐渐建立促使餐饮业的产业关联作用得到充分发挥，餐饮经济成为拉动需求，扩大就业、改善民生的重要产业，逐渐得到各级政府的重视。截至目前，几乎每个省、直辖市每年都有不同主题的美食节庆活动，这也为餐饮业发展提供了重要保障。可以预见，未来中国餐饮业将在延续以往良好发展势头的基础上，获得新的发展。