遭遇“量增质不增”尴尬

　　去年全年北京餐饮企业的数量达到近5万家，以15%以上的速度保持着高位增长，吸引大批社会资金进入，包括专业和规模性的风投资金，上市融资也成为不少企业积极争取运作的方式之一。但快速增长背后却遭遇了“量增质不增”的尴尬局面，行业发展存在一定的不稳定性。

　　据大众点评网统计，去年北京在新开近6000家新餐厅的同时，也有近2000家餐厅关闭；平均开三家新店，就有一家倒闭。面对遍地都是的餐饮企业，消费者似乎已经习惯了看见身边的店铺隔半年或一年就重新装修、换个名字再开业。

　　类似的中小型餐饮企业在北京的餐饮企业中占到了绝大部分的比例，门槛较低、管理松散、服务质量差等是这类企业的通病。此外，“盲目跟风”也造成一大批小饭馆迅速冷清倒闭。

　　业内人士表示，北京餐饮企业的数量虽然在快速增长，但餐饮业的整体市场却没有得到相应的大幅提升。在市场准入方面，“十来个人，七八条枪，摆张桌子就开张”，几乎无资金、无技术门槛限制，小作坊进出频繁，导致出现“新开三家倒闭一家”的局面，整个行业处于不稳定状态，在整体提升方面缺乏难度。

　　市政协委员呼吁制定行业标准

　　市政协委员、北京全聚德集团行政总厨顾九如在两会上建议，相关政府部门和行业协会应制定餐饮市场的准入标准，提高从业人员素质和员工待遇。随着北京与国际化接轨以及餐饮行业的快速发展，顾九如建议，政府部门和相关行业协会应制定餐饮市场的准入标准，并加强对餐饮业的管理。

　　实际上，北京餐饮业曾有过一些区域性的服务标准，如2008年北京奥运会期间出台的《簋街地区餐饮服务质量标准》等，比如要求5分钟内出第一道凉菜，20分钟内出第一道热菜；如果客人没有点凉菜，那么要求15分钟内出第一道热菜。此外，中餐每个餐桌都要配备区别于就餐者餐具的公筷和公勺，菜单要求定期消毒，服务员不得在顾客就餐期间清扫地面等。但类似的区域性餐饮服务标准最终由于后期监管不力，基本上都名存实亡。

　　应首要建立食品安全准入门槛

　　中国烹饪协会秘书长冯恩援表示，建立“餐饮行业标准”涵盖了很多方面的内容，就目前的行业现状来说，可行难度很大。食品安全作为餐饮行业的核心，建立一套完整的食品安全准入门槛为当务之急。

　　食品安全是餐饮的核心问题。冯恩援认为，与其无法短期内完善庞杂的餐饮行业准入标准，不如在最短的时间内专门针对食品安全出台相关的准入标准。

　　餐饮业作为劳动密集型产业，因工作时间长、劳动强度大等因素，不仅难以吸引到高端人才，其服务人员流动性也很大。数据显示，全国餐饮行业从业人员的数量超过2000万，高端人才占的比例非常小，大量未接受过培训的人员进入，存在着很多潜在安全风险，如何杜绝这些事故的发生才是需要关注并解决的核心问题。除在现有卫生防疫检测的基础上，还应增加食品安全和营养配餐等方面的专业岗前培训。