1．餐饮服务供应链的结构

　　以餐饮企业为核心，餐饮企业作为服务的需求方，不仅要从餐饮原材料提供商处获取实体，还要相应获得质量、配送、维修等服务，餐饮企业通过精心挑选，选择最适合的供应商并要求其提供专业的、高效的、能够给餐饮企业带来利益的服务。餐饮企业服务采购的目的是为就餐客户进行服务交付和服务提供。就餐客户选定餐饮企业后，餐饮企业在提供服务的范围内按照就餐客户的要求，在约定的时间、地点，向客户提供满意的服务。

　　餐饮服务供应链，以餐饮企业作为主导供应链的核心企业，将各类餐饮服务提供商和就餐客户结合成一体，实现成本最低化。供货商在协同作战、竞争取胜的过程中，共享信息、共担风险、共同发展［1］。
　　按照服务功能的设计，一个典型的餐饮服务供应链通常包括功能型服务提供商、集成餐饮服务供应商，也就是餐饮企业，以及就餐客户三个层次。功能型服务提供商通常包括供货服务、装卸服务、运输服务、金融服务、商业服务等不同的专业服务提供商。如图1。
 
　　功能型服务提供商有可能根据企业自身的需要，将服务内容和服务过程分解进行部分或全部外包，寻求服务分包商，共同完成功能型服务。这些二级服务分包商的功能是单一的，业务范围相同或相近。比如一家水产大市场为某餐饮企业提供海鲜食品，而水产大市场的海鲜是从各地海鲜生产厂家调拨过来。那么这些生产厂家便是水产大市场的服务分包商。

　　2．餐饮服务供应链的类型

　　为了满足对不同客户的需求，餐饮企业所提供的助餐服务方式也不同，据此可将餐饮服务分为四种。
 
　　（1）餐桌服务式餐饮。餐厅服务人员为餐饮顾客从进门起提供引位、拉椅让座、上茶、点菜、上菜、斟酒直至结账送客的全套服务。
 
　　（2）自助式餐饮市场。就餐过程大部分由顾客自行完成，服务人员只提供部分甚至少量服务。

　　（3）柜台服务式餐饮。顾客坐在柜台上候餐和就餐，通常能看到制作过程，菜品和酒水由柜台内的厨师或餐厅服务员直接上给顾客。

　　（4）外带服务式餐饮。由顾客将烹饪食品带出店外或由餐厅人员送至店外顾客的餐饮服务市场。
　　餐饮服务供应链大致分为精益供应链、敏捷供应链和精益敏捷供应链三种类型［2］。精益供应链要求上下游共同努力消减整个流程的成本和浪费情况；敏捷供应链是在优化整合企业内外资源的思想上，更多地强调了供应链在响应多样化客户需求方面的速度目标；精益敏捷供应链则是两者的结合。根据餐饮服务的种类不同，餐饮服务供应链应满足三种类型的需求，即一般常规性服务、模块式选择性服务和定制化设计服务，见表1。

　　由于以上三种服务产品类型的共同存在，餐饮企业在设计餐饮服务供应链时，必须考虑到满足三种不同服务的要求。因此，餐饮服务供应链的设计不是单一的设计，而是要采取组合战略的思想进行集成化的设计，它有多条基于不同产品的供应链。

　　对于一般的中餐厅，由于具有大规模服务的特点，其餐饮服务供应链设计的核心在于降低成本，因此，可以采用精益供应链类型，餐饮企业通过与供货商之间的密切协调与合作，降低服务供应、服务生产、服务销售等成本，以成本领先确保服务供应链的竞争优势。

　　对于类似于自助餐、主题餐厅的模块式选择服务和定制化设计服务，由于具有个性化、人性化的创新服务的特点，可以采用精益敏捷型供应链。通过确定订单分离点的方式，实施延迟策略，在分离点上游的生产环节采用精益服务模式，在分离点下游的生产环节采用敏捷服务模式，既保证成本优势，也保证服务水平优势。

　　3．餐饮服务供应链的特征

　　传统的产品供应链的基本流程为计划、采购、制造、配送，一般分为四个层次：供应商、制造商、分销商、客户。而且餐饮服务供应链只有三个层次：餐饮服务提供商、餐饮企业、客户［3］。其中餐饮服务提供商即服务单一的功能型服务提供商，餐饮企业是整合各功能型服务提供商的服务集成商。与产品供应链相比，餐饮服务供应链具有以下几点特征：

　　1）餐饮服务供应链是反应型供应链，是餐饮服务企业根据客户的需求做出的中介反应。
　　2）餐饮服务供应链上从餐饮服务提供商、餐饮企业到就餐客户均要参与到服务的全过程上来。
　　3）餐饮服务是无形的，没有一定的评定标准,人的因素干扰了餐饮服务评价的标准，服务对象不同，得到的评价结果也不一样。
　　4）餐饮服务供应链上，顾客对餐饮企业服务的评价是即时的，品尝了菜品后即能对口味做出表态，服务人员的一个表情一个动作就能让顾客对其的服务表现做出评价。
　　5）餐饮服务供应链存在差异性，顾客的不稳定性因素服务供应商提供的服务也要不时进行调整，因此稳定性要差一些。

　　4．构建餐饮服务供应链的意义

　　建立餐饮服务供应链，对功能型服务提供商而言，可以扩大市场空间，拓展生产者责任。餐饮服务提供商与餐饮企业建立了较为稳定的合作关系，降低了需求的不确定性，增强了其竞争力。不仅要对为餐饮企业提供的原材料本身负责，还要对这些原材料的使用、售后服务，甚至回收再利用的处置负责，这对餐饮企业提供了保障，也让餐饮企业获得了低成本的优势。

　　餐饮企业为了保证较为稳定的客户群，会尽力树立自己的品牌形象，注重环境、卫生、服务，就餐客户在餐饮企业之间的竞争中获得了实惠，餐饮企业则通过减少流程中的浪费提高资源生产力，在提高运营效率的同时也降低运营成本。本文为餐饮业的发展提出了一些新的思路和合理化建议，对餐饮企业提升服务水平、增强市场竞争能力具有一定的实际指导意义。
　　
　　［参考文献］
　　［1］刘伟华，季建华．服务供应链：供应链研究的新趋势［R］，中国物流学术前沿报告，中国物资出版社，2006
　　［2］张海燕，董理．精敏供应链及其战略实施［J］．企业经济，2008-05．
　　［3］卓可明，慈宜鹏.服务供应链与产品供应链的比较研究［J］. 商场现代化，2008-07.