在这股热潮中，涌现出了众多以“中式餐饮”为旗号的连锁企业，比如说“红高粱”、“东来顺”、“德庄”、“全聚德”、“小尾羊”、“真功夫”、“马兰拉面”、“小肥羊”等等，其中不乏有经营成功的企业，为后来者树立了榜样，但是也有企业因自身管理不善而导致了整个连锁体系的崩溃，使其在经历了极度的辉煌之后又迅速的跌入了谷底，最后不得不退出连锁的“江湖”。 “红高粱”和“小肥羊”这两大连锁企业就是我国餐饮连锁经营的典型和代表，虽然二者的创业过程有很多相似之处，但是结局却相差甚远。

　　“红高粱”的正式创立是在1995年4月，地点选择在河南郑州豪华的二七广场，产品很单一，主要是河南人经常吃的羊肉烩面。虽然起步初期“红高粱”的实力非常弱小，但是它的定位却略显好高骛远：高调进入市场，并将竞争的矛头直接指向麦当劳。在其首战告捷之后，“红高粱”很快又通过自筹资金，在郑州新开设了7家直营连锁门店，此时的“红高粱”孤注一掷，没有充分利用其品牌优势进行及时的转型：经营模式单一、各门店的经营状况不佳、资金积累也不充足，就在这样的情况下，“红高粱”毅然决定进军北京，并且把目光瞄向了中国商业第一街、最具名气的王府井，在这个寸土寸金的地方开了北京“红高粱”门店，一时间声名鹊起。这时，“红高粱”的创始者乔赢误以为自己可以像麦当劳一样大展身手，遍地开花，发展壮大“红高粱”，于是便大肆举债，盲目开设门店、扩大规模，用短期借款去做长期固定资产投资，最终导致了整了连锁体系资金链的断裂，使“红高粱”公司陷入资金困境，几近倒闭。

　　与“红高粱”的共同之处是，首先，“小肥羊”在成立初期实力也很弱小，是当时包头市的一家小火锅店；其次，“小肥羊”的扩展速度也很快，三年内开设门店近600家；最后，“小肥羊”和“红高粱”都没有连锁经营管理的经验，在选址开店等方面，双方都是边做边学，凭着感觉走。但是，“小肥羊”的经营却成功许多。那么，“小肥羊”是怎样发展的呢？“小肥羊”创立于1999年，在最初创业之时，“小肥羊”就立足于地方畜牧业发达这一资源优势，通过建立起品牌的知名度、美誉度，然后借助消费者口碑实现将地方资源优势推向全国的目标。从企业名称到企业经营，“小肥羊”都大打“草原”品牌， 积极地研究市场需求、提高产品科技含量、努力打造产品品牌，这也是“小肥羊”能够深入人心的关键。之后“小肥羊”又大胆地引进了现代经营理念——特许连锁，充分发挥品牌优势。沿着品牌经营的路子，“小肥羊”先后在全国各大城市开展特许加盟业务，各连锁店均按照统一要求和标准配送供应。在经过三年多的经营之后，“小肥羊”大获成功，一举成为了内蒙古自治区餐饮业的第一大企业。
　　
　　中式餐饮连锁经营的困境
　　
　　连锁经营模式能够有效地实现企业的规模扩展，一方面通过规模效益给企业带来成本上的优势，提高企业竞争力，另一方面也能够较好地体现餐饮企业的市场定位和自身特征，可以说连锁经营是中式餐饮经营发展的必经之路。然而，我国的餐饮连锁尚处于不完善阶段，面对着激烈的国际竞争，加之受到市场环境、专业人才、经济实力、经营管理水平等方面因素的制约，使其在发展中面临各种困境。
 
　　第一，资金瓶颈——规模效益欠佳。连锁经营的本质在于通过总部加门店的组织形式，进行标准化、规范化、专业化的经营；通过规模效益实现企业在诸如采购、促销、研发、培训等方面的成本优势，提高企业的竞争力。可以说，规模效益是企业采取连锁经营的最根本的动因，反之，这种规模效益也是连锁经营得以发展壮大的必要条件。那么对于连锁企业来说，特别是对于在发展初期以直营连锁为主的餐饮连锁企业，要实现规模，就必须要有充足的资金支持。目前中式餐饮连锁企业普遍面临的资金方面的难题——一是自有资金相对较少，二是要通过银行贷款也比较困难，因而开设门店往往是通过租赁、开发和改造网点等途径，不但造成了企业较高的成本，同时也限制了连锁规模的扩大，难以形成规模经济。

　　第二，管理瓶颈——管理水平薄弱。相对于国际餐饮连锁企业的“领头羊”，中式餐饮连锁企业起步晚、实力弱，不仅缺乏先进的管理理念和方法，而且在管理实践上的经验也不丰富，整体上仍处在一个尝试和摸索的阶段。连锁经营作为一种经营方式，不同于经营单一的企业，能够成功的经营一个企业并不意味着在连锁经营中也能成功，连锁经营需要有与之相适应的连锁经营哲学的指导。许多中式餐饮连锁企业在发展过程中并没有意识到这种经营哲学的重要性，在自身管理水平不到位的情况下，盲目的开设门店、扩大规模，忽视了管理思想的转变和管理水平的提升，缺乏对企业形象的培养和树立，结果没有形成本企业的特色，难以在市场上立足。

　　第三，人才瓶颈——专业人才匮乏。连锁经营专业人才的缺乏是中式餐饮连锁企业发展的一大障碍。虽然目前整体社会文化教育水平处于一个不断提升的状态，人们在满足了基本的生理、安全需求的基础上，都向往着更受人尊敬、更有利于实现自我价值的职业发展，但与此同时，餐饮业却呈现出了相对较弱的态势，从业人员素质普遍不高，真正懂得连锁经营的专业人才很少，这在很大程度上制约了餐饮连锁的发展。

　　第四，工艺瓶颈——标准化不到位。相比于“洋快餐”，中式餐饮的制作方法更多、工艺也更为复杂，在制作过程中的火候的把握、调料的搭配比例等细节都不易被规范化、标准化，难以确保同一种食物每次做出来的口味都一致。然而在连锁经营中，标准化是核心问题，因此这就成了中式餐饮连锁经营的又一个瓶颈。此外，连锁经营方式要求企业做到一系列的“统一”，比如说统一标识、统一价格、统一宣传、统一配送等等，以实现连锁经营的规范化。但是现实中，由于企业缺乏相关方面的权威理论指导，加之在实践上的盲目跟风，结果并没有享受到连锁经营带来的品牌效应以及规模优势，使企业发展受到制约。
　　
　　推进中式餐饮连锁经营发展的对策
　　
　　基于上述困境，提出以下对策：

　　第一，发挥政府的引导和扶持作用。资金是企业的原动力，然而中式餐饮连锁企业在发展连锁经营初期，往往面临着力量薄弱、资金短缺的困境，倘若没有政府的扶持和引导，而是单纯依靠自然力量去开拓市场，其发展很难取得成功。因此，政府在客观上创造条件，为餐饮连锁企业提供一定的政策扶持，是中式餐饮连锁企业发展的迫切需求。比如说在资金投向上，政府可以通过国家贷款给一些经济和社会效益明显的连锁企业，以扶持这些企业的发展，促进其规模效益的形成，这样不仅能够更好地满足社会需求，而且能够增强中式餐饮连锁企业的整体竞争力和吸引力。

　　第二，加强信息化建设，树立现代化管理理念。连锁经营的组织形式可以概括为总部加门店，各个门店在总部的统一控制下经营、运作。在餐饮连锁经营中，门店往往具有经营面积小、网点多、地理分布广、产品周转快以及结算频率高等特点，因此需要有现代化的管理手段作为支撑：通过建立信息化管理系统，加强连锁总部与各门店之间的信息传递，实现商品流通“四流”——商流、物流、资金流、信息流——的自动化，进而确保整个经营过程的连续、顺畅。

　　第三，加快专门人才的培养，合理储备与分配人才。连锁经营作为一种新的经营方式和组织形式，相比于单一的企业经营和传统的商业管理，在经营范围、管理难度、规范化程度、技术含量等方面，都有着更高的准则和要求，要实现连锁企业的经营目标，就必须注重对专门人才的培养。同时，连锁经营对管理者的管理能力和个人素质也提出了更高的要求。为此，一方面可以通过“校企联合”，依托学校教育，对连锁企业各类人才进行培训，提高员工素质；另一方面也可以借鉴国内成功的餐饮连锁企业的经验或者通过出国考察、学习国外的先进管理方法，来不断提高企业员工的经营管理能力。此外，由于连锁企业的扩张主要是依托“成功模式的复制”，因此连锁企业还应根据自身扩张计划建立其相应的人才储备。当然，“复制”是要在确保员工素质的前提下进行的，因为这样才能保证“复制”的成功、不变形。

　　第四，创建特色品牌，有计划地拓展市场。企业的发展需要有一个明晰的定位，其中包括目标消费者的层次、明确清晰的工作宣言、以及企业最终的奋斗目标等等。企业定位要符合市场发展，更要量力而行，不能够好高骛远，就像文章开始提到的“红高粱”，缺乏准确的市场地位，在目标市场仍不明晰的情况下，就盲目的、毫无章法的拓展市场，最终没有形成自己的品牌特色，经营举步维艰。事实上，餐饮连锁企业的发展，品牌效应发挥了很大的作用，一方面品牌是本企业产品与其他企业同类产品区别的标志，另一方面，品牌也是消费者识别产品质量的依据和形成品牌忠诚的媒介。因此，餐饮连锁企业在一开始就应重视品牌价值，借助品牌打牢市场根基。