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随着我国经济水平的发展，越来越多的消费者选择离家到餐馆就餐，这一变化使得我国的餐饮业也迅速繁荣起来。由于餐饮业食品卫生安全问题屡屡出现，如何有效地对我国餐饮业食品卫生安全进行监管成为无法回避的问题。
一、我国餐饮业安全事故的成因
我国餐饮业安全事故频发，尽管针对餐饮业的法律法规虽然也频繁调整，但是其监管效果却不尽如人意。餐饮业经营者逐利本性促使其具有很强的至消费者健康不顾而违规使用不合格食品的动因，要想保护消费者的健康安全，提高餐饮业的食品卫生安全真实水平，就必须通过有效威慑控制餐饮业经营者的市场行为。对于威慑的有效性要从两个方面分析，分别是规制的主体行为效率和惩罚性法规的效率。
（一）规制主体行为存在的问题
餐饮业的规制主体主要是政府相关部门和广大消费者，政府相关部门由于其权利的集中缺少制衡和监督的成本等问题使得政府监管效果不理想，消费者由于其自身的局限性和不具有权威性等问题也无法形成有效监管。
1. 政府监督的问题。
第一， 监督方式的低效率。政府对于餐饮业的监管方式主要是突击检查、集中时段整改，这样的方式缺乏连续性，对于市场主体的威慑性也是不连续的。这样大张旗鼓的全面进攻虽然声势壮大，但是效果却差强人意。违规经营的市场主体很容易观察到政府的检查行动进而采取一些规避手段，严查期间家家达标，风头一过又继续违规经营。
第二， 监督成本高。餐饮业的特点是分布广泛且规模不一，政府要对星罗棋布的各式餐点进行实时检查就必须花费大量的人力、物力、财力进行专项检查。由于监督方式的低效率，往往导致监督成本飙升。
第三， 容易形成政府监督管理人员和餐饮业经营者之间的共谋。政府监管是由多个部门进行配合的，当配合出现问题就容易给不法经营者留下进行寻租的空间。有些监管人员收受了贿赂后就会给餐饮业经营者通风报信或者当事发后成为不法者的保护伞，使得对餐饮业的监管形同虚设。政府部分监管人员和不法经营者共享了非法得益，消费者作为唯一的受害者而无处伸冤。
2. 消费者监督存在的问题。
第一，消费者激励不强，没有形成维权意识。目前，我国消费者在进行餐饮业消费的时候如果发现了什么问题多半不会主动维权，究其原因主要是没有合适的激励，我国的法律法规没有具体的条例规定对举报违规经营的消费者如何进行奖励。消费者举报违规经营者可能需要面对一些风险，如经营者的打击报复等。因此，对于消费者主动维权的奖励必须要足以补偿他们面对的风险。
第二，消费者没有畅通的维权渠道。消费者在发现违规经营的市场主体后，除了向消费者保护协会或者当地的报纸媒体报告以外，几乎没有别的选择，消费者不知道具体该向哪个政府部门反映，造成政府和消费者之间的配合几乎是不可能的。
第三，对于消费者的举报没有固定权威的反馈平台。因为政府部分监管人员为违规经营者提供了保护伞或者因为取证难等原因，消费者在举报违规经营者后往往举报就被搁置了，造成消费者对维权失去了信心，不再进行类似的举报，并对政府的监管失去信心。由于没有一个固定的权威的反馈平台，消费者的投诉监督往往就是个空摆设，起不到对经营者的威慑作用。
（二）规制法律法规存在的问题
1．对违规经营者的惩罚力度小，治标不治本。根据《食品安全法》，对违规经营的餐营业从业人员进行2 000-100 000的罚款，这些罚款数额缺乏应有的威慑能力；对于小型的有固定营业场所的餐厅或者是路边摊贩而言，吊销许可证的威慑近乎可以省略。对于大型的餐厅而言，鉴于其本身的游说能力及对政府的影响力，一般不会对其采取吊销营业执照的处罚，惩罚措施过轻以至于失去了相应的威慑效力。
2．没有统一权威的食品安全标准。从目前的食品安全标准来看，我国对于食品行业的标准要求远远低于欧美发达国家，对于食品企业的市场准入制度也缺少相应的统一标准，无法从源头上控制不安全食品进入餐饮行业。此外，对餐饮业食品的检测手段也缺乏明确的条文说明，这样就无法保证对餐饮业食品的检测手段都是合法有效的。
3．对消费者的维权缺少相应的保护制度。消费者监督效果不理想的一个主要原因，是害怕由此产生的打击报复。消费者相对于政府及餐饮业经营者来讲处于弱势地位，要想真正打消消费者的顾虑使其参与到对餐饮业的监管中来，从而能够充分利用其监督者众多和监督成本较低的优势，就必须建立一个对消费者投诉的保护机制，并形成法律条款，赋予消费者享有被保护的权利，让政府承担起保护消费者人身安全的责任。
4．缺少对政府监管不利的问责制度。政府作为经济人有充分的和经营者合谋的动机，加之其权利的集中、消费者的弱势地位，没有对政府监管不力的问责制度，导致对政府行为缺少控制，没法对其产生实质性的威慑力量。
综上所述，政府部门监管失效、消费者监管失位、法律法规的不完善，是造成食品安全问题频发的主要因素。想要改变对餐饮业监管不力的情况就必须针对政府部门监管失效，消费者监管失位及政策的空白从制度上进行变革，激励消费者主动进行维权监督，控制政府监管部门的公权力，减少违规经营者的寻租空间。
二、对餐饮业卫生安全监管的博弈模型分析
针对以上原因，本文分别建立公共执法模型、私人监督模型以及混合执法模型，以莫克吉和彭的模型［1］为出发点建立扩展式博弈模型［2-3］，通过博弈论及比较静态分析方法，分析这三种体制对社会整体福利的影响和对地方政府腐败程度的控制证明，结合这两个方面进行择优选择。
（一）公共执法博弈模型
1、模型假设条件。
（1）为了更贴近我国现实，与莫克吉和彭的模型不同（对政府人员的奖励是线性的），本文的公共执法体制中对政府人员的奖励采用固定报酬。如图1所示。博弈有两个参与者：餐饮业经营者（用E表示）和政府（用G表示）。
（2）餐饮业经营者若诚实经营，对社会的总体价值为v,获得的利润为e∈［e,e］,它属于餐饮业经营者的私人信息。餐饮业经营者不诚实经营时获得的利润为e^，假设e^>e，且违规收益和违规程度成正比。政府监督人员选择监督的投入（m）。
（3）按p=p(e^-e,m)的概率，政府监督人员可观察到餐饮业经营者的诚信水平。假设p(•, •)为二次连续可导函数，且p1>0,p2>0,p22<0,p12>0，满足稻田条件。
（4）如果餐饮业经营者违规经营，政府监督人员可以选择向政府报告从而获得固定的奖金R，也可以选择不报告而接受违规经营者的贿赂k。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，对违规经营者的惩罚包涵两部分，第一部分是没收所有违规收益，第二部分是对违规行为的罚金，因此将惩罚额设为（1+w）（e^-e),即除了返还因不诚实经营的获利外，每获利1元就会被罚w元。
（5）对于政府监督人员是否观察到餐饮业经营者的诚信水品，博弈双方拥有的信息是对称的。为了简化博弈模型，我们假设各方没有时间偏好。同时设税收的社会福利净损失系数为α。
2．公共执法博弈过程分析。
如果G发现了E的违规行为，G不向政府报告的充要条件是k>R。对E来说，当且仅当k<(1+w)(e^-e)时，对G行贿是值得的。因此，当且仅当R<(1+w)(e^-e)时,存在贿赂现象。也就是说当且仅当对违规经营者处以的罚金比给政府监察人员的奖励多时，就会有对双方都有利的贿赂和腐败机会。
情况一：假设在均衡状态下R≥(1+w)(e^-e)，即没有贿赂现象，定义：M(m)=p(e^-e,m)(R-m)-
设（e*,m*）为等式组（1）（2）的解，由两条反应曲线的交叉点来代表（图2中的N点）。只要R≥(1+w)(e*-e)，该点为经营者收益和监督投入的无贿赂（纳什）均衡水平。由于函数p(•, •)符合稻田条件，从图2中可以看出，在无贿赂均衡中，经营者必定会违规经营从而获得超额利润（e*>e），而且公共执法人员会有一定的监督投入（即m*>0）。对经营者更加严厉的惩罚即更高的w值，将使E的反应曲线下移，意味着降低违规收益水平，也就是降低了违规程度，同时也降低了监督投入的均衡水平。对公共执法人员的奖金越高，即R值越大，G的反应曲线右移，意味着违规程度的降低和监督投入均衡水平的提高。w和R的同时加大必定降低违规水平，但是对监督投入的影响不确定。
如果贿赂存在（R<(1+w)(e*-e)），那么政府最好的办法就是尽可能的提高w,而将R保持在较低的水平。但是，由于法律的最高罚金约束，w值不可能超过上限规定，这就意味着如果想要达到一定得威慑水平，R值不能太低。由于存在贿赂的可能性，如果政府希望达到无贿赂状态，那么激励水平R也不能过低，但是R的提高是有成本的，包括过度监督和税收成本。
在对餐饮业的监督执法过程中，由于餐饮业经营者的分散性、违规行为的隐蔽性，导致对违规行为的查处具有很大的难度，需要非常高的监督成本（以足够高的监督成本为条件，可以不用讨论经营者的不同财产水平）。将无贿赂均衡条件和存在贿赂的均衡条件下的问题进行比较，发现没有任何贿赂对社会并不一定最有效率。尽管R的提高可以减少违规经营程度，但是它也带来了更多的收税的需要，更多的有违规行为的经营者支付的罚金要少于政府发给执法人员的奖金。当政府需要通过税收来给执法人员发放奖金时，如果税收的社会经济成本α足够大，那么通过RR**来消除贿赂现象对社会来说就不是最有效的；同时，过高的R值可能会鼓励过度监督，因为监督的成本很高，这样通过RR**来消除贿赂现象对社会来说就更加不是最有效的了。
（二）私人监督博弈模型
1．模型假设条件。
本模型博弈双方为私人监督者（消费者、雇员、竞争者），用W表示，和违规经营者。对私人监督者的奖励机制为线性， W告发违规经营者后得到的奖励金额为r(e^-e)。其他的假设条件与公共执法博弈模型相同（如图4所示）。
2．私人监督博弈过程分析。
如果W观察到E的违规行为，那么E不告发的充要条件是k>r(e^-e)。对E而言，当且仅当k<(1+w)(e^-e),贿赂W才是值得的。因此，当且仅当r<1+w时，存在贿赂现象。
情况一：假设r≥1+w，即假设均衡中没有贿赂现象。在第一阶段，W的问题是：
与公共执法体制中固定金额奖金不同的是，线性奖金制度对贿赂的威慑力是均匀的：要么是完全没有贿赂，要么总是有贿赂，这是因为执法者的奖金数额与违规经营获益的数额成正比。而定额奖金制度的威慑力是不均匀的：当违规获益数额越大时，贿赂的激励与强，而对执法者的奖励却没有改变，因此，贿赂的存在与否取决于违规获益的多少。
现在来考虑政府问题。假设最优私人监督体制要求消除所有贿赂现象，那么r的最优选择为r*=1+w，对应的违规水平为e*r。在公共执法体制中，为了消除贿赂现象，要求RR**，而根据:R=r*(e*r-e)=(1+w)(e*r-e)，这就意味着对执法者的奖励R比任何经营者缴纳的罚金都要高，消除所有贿赂现象与违规水平e*r不能够同时实现，为了弥补奖金与罚金之间的差额，与私人监督体制相比，公共执法体制就带来了额外的征税成本。
和公共执法模型相类似，由于税收成本和监督成本存在，为消除贿赂现象而把r定的非常高对社会来说不一定是最有效的。r的最优选择取决于违规水平和监督投入的边际影响以及税收的社会经济成本，r的最优值可能小于1。
（三）公共执法与私人监督的结合
1．混合执法模型假设条件。
（1）以公共执法博弈模型为基础，在其中增加一个私人告发者W。这就成为我们研究公共执法与私人监督之间的互动提供了一个混合执法模型。为了简单起见以及符合对餐饮业的监督事实，假设W通过一个固定的投入c,能完全观察到E的经营行为，而G再投入一定监督成本m后,只能以概率p观察到E的经营行为。
（2）如果W观察到了经营者的违规行为而G没有观察到，那么E将会给W发出一个一次性的贿赂要约k1。W要么选择告发E从政府那里获得奖金r(e^-e),同时承担跟人损失b，要么选择接受贿赂k1。b的值为W的个人信息，在［0，B］之间均匀分布。如W告发E，那么E除了缴纳所有违规得益外，受到的罚金率为w。
（3）如果E违规经营，G发现后没有报告，W发现了这个状况，那么W可以决定是否告发E和G，这次揭发的事实中还包括E和G之间的贿赂交易。如果W告发E和G，那么他获得的奖金为r(e^-e),并承担个人损失b，此时E缴纳罚金（1+w）(e^-e),G收到的惩罚为F。如果W不告发E和G，那么他接受的贿赂为k2，如图6所示。
2．混合执法博弈简单分析。
按照图7进行三方博弈，将私人监督者引入到公共执法体系中后会产生三个积极效果：其一，私人监督者W将作为另一个监督者，当公共执法者G没有能够观察到经营者的违规行为时，部分地解决执法不足的问题；其二，当公共执法者和违规经营者之间存在贿赂交易时，私人监督者W将扮演监督经营者和公共执法者的角色，再一次减轻执法不足的问题；其三，由于私人监督者的监督成本比较低，故以上两方面都将有助于增加社会福利水平。
另外，由于征税的社会经济成本是存在的，对于正直且成功的公共执法者的奖励R也不能过高，同时，社会最优的公共执法者监督强度受到监督成本的制约。鉴于以上原因，违规经营者将利用监督强度有限的情况进行违规经营，而不诚实的公共执法者也将接受某些经营者提供的贿赂。引入私人监督者后，监督强度将提高，从而有助于减轻税收成本的负面影响。由于政府至少可以选择设r=0，因此混合体制发挥的作用至少可以像纯粹的公共执法体制那么好。
当然，在某些情况下（比如竞争者的诬告）也会出现不诚实的告发者。对私人监督进行公共审查可能不会增加社会福利，原因包括：一，公共审查的成本和案件数量都很高；二，无根据案件的威慑可能是阻止经营者违规经营的一个有效办法，只需建立一个随机审计机制，此机制的成本小于它的威慑性即可。
三、对餐饮业食品卫生安全问题的治理
（一）三种模式下餐饮业治理目标的完成情况对比
对餐饮业的规制要达到的主要目标是最大化社会福利、优化资源配置，从而保证个餐饮业的健康发展。结合规制目标，现对以上三种模式进行分析对比：
1.三种模式对于社会福利的不同影响。由于餐饮业的特殊性，消费者对其监督成本小于政府的监督成本。在这样的前提条件下，通过以上分析我们得到，为了给公共执法人员提供足够的激励就必须设置很高的固定金额奖金，这个奖金有可能超过对违规经营者的罚款，这样就必须通过征税弥补差额。当征税成本高于铲除所有贿赂所带来的收益时，这样的体制就不是帕累托最优的。由于消费者监督成本低，同时消费者出于保护自身健康的本能也对餐饮业的安全问题具有直接的监督动力，对于消费者的激励采取线性的模式就能够保证奖金不会超过对违规经营者的罚款，这样就无须再通过征税弥补差额，进而节省了征税成本，这对社会福利起到了改进的作用。当引进混合监管机制，由于消费者和政府之间形成了互相监督的制衡力量，并且产生了规制者之间的竞争，这就相当于降低了规制价格R和r。因此，从社会福利的角度来讲，混合执法体制优于公共执法体制，劣于私人监督体制。但是，由于在我国私人没有执法权，对于违法经营者的惩罚依然需要公权力的保障，公共执法体制依然是不能完全被代替的。鉴于此，对于社会福利来讲，混合执法体制是必然选择。
由以上分析可以得到结论：由于税收和监督成本的存在以及政府和消费者的监督成本的不一致，混合执法体所产生的规制效果是最能够契合餐饮业的治理目标的。
（二）对餐饮业食品卫生安全问题治理的政策建议
混合执法体制是最优选择，配合混合执法体制，政府还需要有一系列政策的制定和实施以创造一个良好的监督执法环境，从而保证混合执法体制的效果符合我们治理的目标，具体包括以下几个方面：
1．加强在食品安全立法、执法、司法方面的监管。第一，中央政府必须确立科学的食品安全标准，建立严格的食品企业市场准入制度，从源头上控制不安全食品进入餐饮行业。第二，中央立法必须明确食品检测的手段，确保对餐饮业食品的监管检测手段合法有效。
2．提高消费者的法律地位，增加对其的激励性奖励。第一，要确保消费者的投诉渠道畅通，消费者发现餐饮业违规经营时有渠道可以顺利维权。第二，要确保消费者在投诉之后不遭到打击报复，保护消费者的人身安全。第三，要建立一个投诉反馈机制，保护消费者对于公共执法的信心。
3．在食品安全监管体制中引入问责制。对公共执法，问责制可以在一定程度上控制滥用、误用公共权力和不作为的缺职行为，同时可以防止寻租行为，有利于资源的生产性配置；同时，问责制也可以增强消费者对于公共执法的信心，进一步提高消费者的维权积极性。
4．加强对违规经营者的曝光，建立餐饮业信用体系。加强对违规经营者的曝光也会形成有效威慑，市场经营者失去了消费者的信任也就失去了生存的可能性。因此，需要更好的利用这种威慑手段，加强餐饮行业的自律。光是曝光还是不够，我们还必须建立完整的信用体系，由专门的组织来收集整理信息，建立经营者信用档案，按照信用情况对其进行信用分类，并且与媒体合作，搭建一个餐饮业信用状况的信息发布平台，让消费者方便快捷地了不同市场主体的信用状况。
5．加大对违规经营的惩罚力度。对餐饮业监督管理的有效性必须要靠国家的强制力保障，对于违规经营行为就必须加大惩罚力度。目前对于违规从业者的处罚金额大多是两千元以上五万元一下人民币，最多不过涉案金额的十倍。相对于违规经营所获得的高利润来讲，这样的处罚力度显得过轻，应该继续加大对其处罚力度。例如，发现一次严重违规行为，通过信用体系曝光，同时按照国际通则永远逐出餐饮业；经营食品不符合国家标准的应该收缴其全部违法所得利润并且施以重罚，不仅要吊销其营业执照且其负责人终身不得从事餐饮行业，并在企业和个人信用体系上载明；对于出售有毒有害食品的餐厅吊销其营业执照，其主要负责人终身不得从事餐饮业以外还要追究其刑事责任等等。
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