摘要：通过对近年来获得资本市场投资的中式餐饮企业进行分析，本文梳理了中式餐饮企业核心竞争力的发展变化，指出产品与管理标准化的缺失是目前中式餐饮企业发展面临的主要瓶颈；对核心竞争力的培养不能局限于传统的对品质、服务、清洁、价值的追求，及对企业传统文化、地域文化的保护，资本化、工业化和信息化是解决中式餐饮企业发展瓶颈的有力保证；通过整合上下游资源，建立中央厨房，使用智能化工业设备，利用信息化技术改变企业外部沟通模式和内部管理模式等，中式餐饮企业将建立起自己的新型核心竞争力。
　　
　　 根据中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心共同发布的《2010年中国餐饮百强经营情况分析报告》［1］，2010年中国餐饮百强中，西式餐饮企业数量为3家，营业额总计19.54亿元，在百强中占比分别为3%和1.4%，西式餐饮在大型餐饮企业中，无论是企业数量还是营业额合计都处于落后位置。反观另一面，百强中排名第一的百胜餐饮集团中国事业部旗下品牌肯德基在中国有超过3 400家餐厅，必胜客更是牢牢占据中国大陆休闲餐饮的第一品牌，在超过130个城市拥有550家必胜客欢乐餐厅［2］。而国内中式餐饮连锁店最多的味千拉面和小肥羊，截止2011年11月，分别有640［3］和455家门店［4］。可见中式餐饮企业在大型餐饮企业中占据着总额上的优势，但企业个体规模相比国内一线西式餐饮企业相差甚远。

　　国际一线西式餐饮企业在中国的成功经验多年来一直是餐饮业学习与效仿的对象，麦当劳等的“Q·S·C + V（质量、服务、清洁+价值）”理念［5］，特许经营运作战略，企业操作规范手册等都被国内学术界、业界广泛学习与研究。尽管目前国内中式餐饮企业与大型洋品牌企业差距仍然巨大，但近年来也出现了以真功夫、一茶一坐、丽华快餐等为代表中式餐饮企业，它们业务复制能力强，发展势头迅猛，规模直赶一线洋品牌。这些企业到底有何过人之处能在激烈的市场竞争中脱颖而出，并受到被称为“产业发展风向标”的PE（私募股权基金）和VC（风险投资）的关注。本文将通过对近年来受到资本市场青睐与投资，经营模式创新，盈利模式稳定，企业规模迅速扩大的相关中式餐饮企业进行研究，归结出中式餐饮企业新型核心竞争力的发展模式。

　　 一、中式餐饮企业核心竞争力的发展演化

　　尽管目前学术界对如何界定核心竞争力还有争议，但能够达成共识的一点是核心竞争力必须能在战略上帮助企业区分于其他同类企业，具有代表性的定义是Dororthy Leonard-Barton［6］在1992年提出的“核心竞争力是能够让企业独具特色，并且带来竞争优势的知识体系”。根据这个定义可以知道，企业的核心竞争力首先要能够帮助企业区别于其竞争对手，确立行业中的竞争优势。其次，企业的这种优势要难以复制，体现经济资源，技术资源等的稀缺性。

　　对2010年中国餐饮百强企业［1］进行地域范围的研究可以发现，除了百胜餐饮，内蒙古小肥羊，中国全聚德，天津狗不理，马兰拉面等少数几家中餐企业在全国范围内品牌知名度较大外，大多数中餐企业都属于地域性企业，在一定的地域范围内具有较高的享誉度。这种地域性特征反映了现有中式餐饮企业核心竞争力的主要特点：除了传统意义上对质量、服务、价值等的追求外，它们还拥有历史品牌的沉淀和对地域餐饮文化的把握。前者以全聚德，狗不理为例，他们拥有150年左右的文化历史，企业文化与品牌价值已经超越了餐饮本身，对其产品的消费除了享受美食外，还体现了一种地域文化甚至是中国文化的体验。后者以重庆刘一手餐饮管理有限公司，重庆孔亮饮食文化有限公司，重庆奇火哥快乐餐饮有限公司等为代表，打造的是具有重庆饮食文化特色的火锅餐饮。同时，这种地域性特征也反映了新兴中式餐饮企业难以做大做强的尴尬局面：全聚德，狗不理等全国知名品牌所拥有的历史文化沉淀难以被复制；具有较强地域餐饮文化的产品难以在全国范围内推广。因此，新的中式餐饮企业要想在市场竞争中占有一席之地，必须培养出自己的核心竞争优势。
 
　　观察这几年迅速崛起的中式餐饮企业，如永和大王、广州真功夫、俏江南等，企业的发展呈现以下几个特征：快餐连锁成为中式餐饮企业的新兴力量，发展迅猛；和资本市场密切结合，能够借助资本市场的力量，通过整合上下游渠道，获取稀缺商业资源（原材料基地，品牌，繁华商业圈等）；利用信息技术，实现企业跨区域的实时、高效、统一管理；将现代工业，制造业技术引入餐饮产品的制作中。这四种特征究其本质都是围绕着解决中式餐饮企业难以实现产品标准化和管理标准化而出现的：快餐产品的制作工艺相对简单，易于实现产品品质标准化；利用资本力量整合上游供应链易于实现原材料标准化；信息化技术有助于保证企业管理标准化；工业化技术的引入能够实现产品制作工艺标准化。
 
　　通过以上梳理可以发现，中式餐饮企业的发展正在摆脱依赖历史品牌沉淀，也受到地域性局限和束缚。利用资本市场的力量，通过信息化，工业化等手段解决传统中式餐饮企业难以解决的标准化问题，进而培养出企业核心竞争力是中式餐饮企业发展的大势所趋。

　　 二、资本市场对餐饮业的投资偏好与借鉴意义

　　风险投资（VC）和私募股权投资（PE）做为资本市场上最为活跃的两股投资力量，对行业的发展动态有着敏锐的洞察和领先市场的判断。中国公开市场上第一笔对中式餐饮企业数额较大的资本投资（大于1000万人民币）可以追溯到1997年加怡新亚对永和大王进行的200万美元投资。2006年开始公开市场上出现了多起餐饮企业获得资本市场投资的案例，标志性事件是2006年星巴克对北京美大星巴克咖啡的1.5亿美元投资。对公开市场上相关投资案例进行统计，从2006年到2010年间，资本市场对餐饮企业的投资案例总计27起，投资总额为7.35亿美金①。期间2006年到2008年投资案例和投资额都呈现出急速增长，2009年和2010年开始回落；从投资的业态来看，中式餐饮投资案例总计18起，占比66.7%。可见，中式餐饮企业已经成为资本市场对餐饮业投资的重要选择。资本市场出于逐利的目的，更趋于关注那些盈利模式清晰，业务复制容易，已经具有核心竞争力或引入外部资本后能够培养出核心竞争力的企业。通过对资本市场投资于中餐企业的公开案例进行研究，能够借助资本市场的投资思路与经验，挖掘出中式餐饮企业核心竞争力的发展模式，为相关企业有效利用资本市场与开发长期战略提供借鉴。

　　 三、中式餐饮企业的发展瓶颈

　　近年来我国出现了一批规模大、门店数量较多的中式餐饮企业，但真正在全国范围内享誉度较高的大型企业数量还较少。以汇聚我国最优质企业资产的沪深股市为例，餐饮行业在数量和市值上的比重都与餐饮业对我国国民经济的贡献不成比例。2010年我国的餐饮总收入为17 636亿元［7］，国民总收入为59 095亿美元［8］，餐饮总收入占国民总收入的4.4%②。截止2011年11月30日，沪深两地证券交易所总计A股股票数量1 391只，总市值为230 983.86亿［9-10］。而两地A股的餐饮类股票总计仅3只（全聚德，湘鄂情，西安饮食），总市值为96.27亿，餐饮业股票数量和总市值占比分别仅为0.2%和0.04%，餐饮行业缺乏龙头企业的情况可见一斑。

    中式餐饮企业作为餐饮业的重要组成，由于烹饪制作过程人性化，原料组成繁杂等原因，发展过程中面临着以餐饮产品品质难以实现标准化为代表的各种困境。目前我国中式餐饮企业发展的主要瓶颈包括：
 
　　（一）原材料、烹饪工艺缺乏标准化，客户消费体验降低

　　中式餐饮企业在菜肴制作上的复杂性主要体现在原材料与烹饪手法的多样化与人性化，这造成了客人在消费时，不同的消费经历经常产生不同的消费体验，降低了客户的满意度。首先，烹饪材料、辅料的多样性给企业的原材料管理带来困难。中餐食品的制作除了需要常规的蔬菜、肉类等，往往还需要放置较多的辅料，部分菜肴甚至还要加入中药等特殊材料，这增加了企业在原材料采购管理上的复杂性。对于大型餐饮企业，尤其是跨地区经营的连锁企业，材料的供应往往来自不同地区的基地，巨大的采购量难以保证原材料的质量，种原料在不同地区所表现的不同特性也给企业的原料供应标准化带来困难。其次，产品烹饪制作的标准化也是中式餐饮企业发展的主要瓶颈。中式餐饮的制作过程比较复杂，一道菜肴往往需要多道工艺，厨师在制作过程中可能因为时间、人手、材料等原因不自觉地偷工减料。同时，中式菜肴的制作强调菜肴烧制的“火候”和厨师的“手艺”，比如菜肴制作过程中的“几分熟”和调料放置的“少许”，这些制作要素都很难量化，不同的厨师可以有不同的理解，即使是同一个厨师，在不同时间场次，受到环境、心情等的影响，烧制出来的菜肴也可能相去甚远。企业原材料与产品制作标准化的缺失对消费者而言将难以保证消费体验的一致性。

　　（二）企业因产品安全面临品牌风险

　　地沟油、染色馒头等一系列食品事件的曝光和不断被披露的餐饮企业食品安全事故，让民众对餐饮企业的产品安全日益重视，产品安全问题已经成为餐饮企业品牌运营的风险之一。以2011年5月上海市食品药品监管局公布的数据为例［11］，在年初一项食品非法添加专项整治活动中，截至5月30号，上海市就有34家违规餐饮单位被立案查处。对于品牌企业，一方面公众对其产品安全性要求更高，另一方面由于采购规模和采购管理的复杂性，保障食品安全难度加大，这要求企业在产品安全的管理上必须投入更多的力量，稍有偏差就可能给企业带来难以弥补的损失。2011年发生的俏江南“死鱼换活鱼”、“回锅油”事件，全聚德因未能提供肉类食品有效检疫证明受到行政处罚事件，在被媒体曝光后，企业的品牌形象都受到了严重损害。目前餐饮企业面临的产品安全主要包括：养殖业、种植业的源头污染；企业采用非正规进货途径的原材料；产品生产经营中的卫生问题；新材料（尤其是食品添加剂）、新工艺带来的食品安全问题。

　　（三）企业管理水平难以跟上扩张步伐，管理标准化缺乏

　　餐饮业属于劳动密集型行业，企业除了保证产品与服务质量外，内部还面临着员工流失率高，成本核算复杂等问题。尤其是当企业进行跨地区的连锁经营，即使采用直营连锁，企业总部也难以对分店进行有效监管与控制。企业在扩张过程中面临的主要管理问题包括：（1）跨地区，大规模的原材料供应难以保证原材料质量；（2）企业总部无法及时准确了解到分店的产品和服务质量，容易出现管理监督不到位，分店运营混乱，发生突发事件影响企业整体品牌形象等情况；（3）分店的营业额，成本核算，资金核算等难以及时反馈到企业总部；（4）企业扩张过程中碰到资金瓶颈，一旦部分分店出现意想不到的亏损，容易产生连锁反应，引起全局性的资金周转困难。

　　（四）企业规模扩张缺乏资本支持，发展空间受到大品牌企业挤压
 
　　传统企业的增长主要靠内生式增长，即通过对税后利润进行追加投资来实现企业扩张。这种增长模式虽然财务上比较稳健，但是扩张过程中容易碰到资本瓶颈。企业要想实现快速扩张，外延式增长是其必然的增长模式。尽管近年来公开市场上每年都发生数起资本市场对餐饮企业的投资，但是比起我国庞大的餐饮市场，这些投资还只是杯水车薪，除了少数盈利模式成熟，容易进行单店复制的餐饮企业能够得到外部资本扶持外，大多数餐饮企业仍然缺乏足够的资本支持，发展受到限制。而大品牌企业可以利用资本上的优势，通过收购上游原料基地，在核心商业圈密集布点，大量投放广告，低价促销，提供有力的员工薪酬等，获得更好的商业资源和人力资本，提高企业的市场份额，挤压中小餐饮企业的发展空间。

　　 四、中式餐饮企业新型核心竞争力的培养模式

　　（一）通过资本市场整合上下游资源，实现原材料标准化和市场渠道扩充

　　原材料供应的标准化是中式餐饮企业实现产品标准化的首要条件。企业在获得资本市场的资金注入后，通过收购上游原材料供货企业或自行开发原材料生产基地，能够有效保证原材料的质量与数量，甚至让企业原材料成为一种稀缺资源，这成为餐饮企业建立新型核心竞争力的重要方式之一。以重庆德庄事业集团的肉类供应为例，集团意识到“中央厨房的最佳方式是建立原料基地”，“谁拥有了基地，拥有了资源，谁就拥有了未来”［12］。企业自行购买鸡苗，提供专门配置的饲料，委托当地农民饲养之后进行回购，形成了从生产基地到顾客餐桌的产业链。企业的中央厨房和生产工厂完全使用自己基地生产的原料，在材料安全，质量上都得到了有效控制与保证。再以真锅为例，企业也建立了自己的生产基地，90%的物品都由总部直接发送［13］。国内上游资源整合最早，最成功的案例之一是小肥羊火锅连锁。小肥羊于2003年建立了自己的调味品基地，2004年起分别在锡林郭勒和巴彦淖尔建立了两个肉类基地，基地之一所在的锡林郭勒草原是中国的四大草原之一，也是举世公认的生态牧场。草原上具有优质泉水，有机牧草和各类天然中草药，这里养殖出来的乌珠穆沁羊和苏尼特羊配合小肥羊的加工工艺，产品不仅肉鲜味美，而且蛋白质等营养成分高［13］，脂肪含量低于普通羊肉卷20%，饱和脂肪酸的含量也大大降低［14］。小肥羊的基地能够稳定供应大量优质的羊肉与生产辅料，上游资源的整合保证了小肥羊羊肉品质与辅料风味的一致性与独特性，确立了企业不可模仿的竞争优势。

　　企业除了借助资本力量整合上游资源，还能通过强大的资本迅速扩大销售渠道，这既有利于企业规模经济效益的产生，也有利于企业形象的推广。以呷哺呷哺餐饮管理有限公司为例，根据该公司的网站披露［15］， 2010年5月底该企业拥有直营店120家，到2010年年底，直营店数量为160家，在半年左右时间内，门店数量增长33.3%，2011年企业的直营店数量为240家，一年时间内门店数量再增长50%，企业快速成长的背后是英联投资5 000万美金的资本支持。餐饮企业门店数量的增长，尤其是进驻各大卖场与商业黄金地段，在扩大企业销售渠道的同时，也是企业最好的广告。

　　（二）利用中央厨房与工业化技术，实现产品标准化，提高企业运营效率

　　中餐产品难以实现标准化的最主要原因在于人为因素的影响，中央厨房的建立和工业化技术的引入，能有效减少人为因素对产品的影响，并提高产品的制作效率。正如丽华快餐董事长蒋建平所说，“将来丽华快餐会取消厨师这个岗位，改为操作员岗位，即每个工厂中，以机械化的设备为主，操作员按照既定流程操作，或者使用袋装的半成品配料进行生产”［16］。

　　企业对工业化技术的应用主要体现在原材料、辅料和餐饮产品制作的工业化。以重庆德庄火锅为例，企业于2009年斥巨资建设了国内首条智能化万吨火锅底料生产线，从原料进入中央厨房到制成外发底料，全程采用工业自动控制技术，点火、火力调节、温度控制、搅拌时间、炒料时间、抽排、清洗等全部由设备自动完成。内包装的抽排、洗瓶、制袋、计量、灌装、切袋、旋盖、提油，外包装的给袋、撑袋、装袋、封口、检测、检测、打码等工序，也是由机械自动化完成。因为相关工作都是在隔离的环境中进行，基本杜绝了人体与原料、产品、包装内部的直接接触，减少了人为原因产生的二次污染，在高效完成工作的同时，确保了产品的卫生安全［17］。国内第一家实现中式餐饮产品标准化的真功夫。1997年与华南理工大学合作，开发出了“电脑程控蒸汽柜”，该设备能将菜肴的烹饪温度控制在103℃，并严格控制蒸温时间，有效留住食物营养。真功夫厨房里没有厨师，服务员按照要求，将中央厨房送来的饭菜半成品放进蒸汽柜，简单设置好时间、温度后即能实现60秒的出菜要求。这让真功夫摆脱了对厨师的依赖，真正实现了“千份快餐同一口味”。真功夫的创办者蔡达标对此曾经做出评价，“中餐要实现标准化，关键不在流程，而在设备”［18］。在他看来，把烹饪工艺的步骤详细归纳出来，形成统一的标准流程，只是实现中餐标准化的基础，企业依然无法摆脱中式快餐对人员的高度依赖，甚至会出现员工流失导致企业制作工艺外流的情况。利用工业化技术，通过设备来控制制作工艺，给企业带来的变革包括：摆脱了企业对人的依赖；企业掌握核心工艺，且不容易被竞争对手模仿；提高企业运营质量，尤其是提高出菜速度与菜品质量。真功夫的标准化已经成为企业建立核心竞争力的最重要保障。

   （三）利用信息化技术提高企业运营标准化，实现跨区域的高效、实时、统一管理

　　1.企业信息系统有助于实现产品标准化，并提高企业经营效率与管理水平。以小肥羊通过使用“天子星”财务信息系统实现产品标准化为例。小肥羊的大部分菜肴不需要烹饪，因此产品的标准化除了原材料品质的标准化以外，也体现在每盘菜的重量上。小肥羊引入IT系统后，餐厅的每种菜品重量标准都能被有效监控。首先，企业所有的原材料，包括羊肉、蔬菜、汤料等，出库入库都需要录入系统内。与此同时，小肥羊设定了若干标准数值，比如从总部送来的每卷羊肉重量，每盘羊肉重量（400克），每卷羊肉扣除耗损后能切成多少盘羊肉等，这些数据都有标准值可供参考。每天盘点时，企业的财务信息系统会自动统计出今天该餐厅用了多少卷羊肉，按照企业设定的标准应该切出多少盘羊肉，再与当天羊肉销售的盘数进行对比，就可以知道厨师在装盘时羊肉分量是否符合标准。通过信息系统，小肥羊对材料份量的监控还涵盖到了油盐酱醋等低值品。小肥羊的每份菜品都有明确的配料表，其成分精确到了克，并且每天结算下来只允许2%的误差，厨师需要用专门的刻度量杯和小勺量取调味品和各种配料。盘点时通过对比实际消耗值和信息系统生成的理论消耗值，就可以监控到厨师是否规范操作，这极大提升了企业对各个门店菜品制作的管控能力，促进了企业的产品品质标准化［13］。

　　信息系统的引入也有助于提升企业的经营效率与管理水平，具体包括：（1）PAD无线点菜，传菜系统提高了员工的工作效率；（2）库存管理系统对原材料的出入库进行实时核算，提示补充库存，提高了库存核算的准确性，适量的原材料库存帮助企业减少存货对资金的占用［19］；（3）公开透明、智能比价的电子采购信息平台有利于企业对采购部门的监控，降低了采购人员暗箱操作，吃回扣的可能；（4）企业内部局域网让企业管理摆脱了地域限制，能够实时汇总各个门店的销售情况，生成单一菜品销售额，门店销售额，区域销售额，销售毛利润率等数据分析图，提高了决策数据的准确性与及时性［20］；（5）通过ERP系统的设置，规范了员工的的操作流程，保证企业各门店在进行统一促销等活动时，不会因为流程规则的不熟悉而产生操作混乱的情况。

　　2.B To B 电子商务平台帮助企业扩展采购渠道，节约采购成本，提高产品安全。以InfoMart电子商务平台为例，Infomart推出了以APS网页为基础的网上交易平台。买卖双方可以建立自己的“电子产品目录”，在每个产品中包含了产品介绍、图片、价格、数量、付款条件等，并且具有自动搜索，自动配比，结算代理等功能，买家在网上即可完成海量的供应商筛选与洽谈，并最终达成交易［21］。同时，引入Infomart采购系统的企业，只要单击菜品，菜品原料的生产产地，生产标准，生产时间等将一目了然地显示出来，当产品原材料发生安全问题，系统将进行第一时间的问题追溯，这便于企业发现问题根源，解决安全事故［21］。

　　3.利用电子销售平台扩展企业销售渠道，提高客户满意度。餐饮企业的门店租金是企业成本的重要组成，企业通过网上订餐系统，配合有效的物流体系，可以低成本地扩张销售渠道，同时利用“集中式呼叫中心”，“客户回馈系统”等，提高客户满意度［22］。以丽华快餐为例，客户只要在网上或通过电话订餐，半小时内一份保温良好的产品将准时送达。客户如果重复使用某号码订餐，销售人员将在第一时间看到该客户的姓名、订餐记录、送餐地址等信息，并对该业务进行跟踪，包括派送的时间、地点、人员、预计达到时间等，这加强了企业对外卖系统的监控。如果客户是通过网络订餐，以用户登录网站后，智能化的界面不仅会自动生成派送地址等个人信息，还会根据客户过去的销售记录和企业的新出菜肴，自动推荐相关产品，提高客户的消费体验。此外，餐饮销售网站还可以通过对网络注册会员赠送电子代金券等方式，鼓励客户提交问卷调查，这在促进客户二次消费的同时，能够有效收集客户回馈，帮助企业改善产品与服务。

    五、结束语

　　餐饮企业追求传统意义上“质量、服务、清洁、价值”的做法已经成为企业成功的必要条件，随着市场的成熟与竞争的加剧，企业在发展中必须超越这些标准去建立自己的竞争优势。中式餐饮企业因原料多，制作工艺人性化，企业管理复杂等原因，难以实现产品品质与企业管理的标准化［23］。资本市场的发展让企业获得外部资本扶持成为可能，利于企业进行上下游资源整合，工业化与信息化技术能够改变企业的制作工艺与管理模式。资本化，工业化与信息化能够有效解决中式餐饮企业的发展瓶颈，帮助企业培育出新型核心竞争力。

　　注释：

　　① 对公开市场的投资案例整理而成，以美元计价的投资，则以当年人民币对美元中间汇率进行换算。
　　② 按2010年的人民币对美元汇率中间价6.77进行换算，2010年国民总收入折合人民币400073.15亿。

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