摘 要 餐饮连锁企业的管理如同一个庞大复杂的工程，当中的各个环节对企业的成本都有重大的影响。餐饮企业的成本控制直接关系着餐饮企业的经济效益，因此加强其成本控制的预警和信息系统就显得尤为重要。本文构建了餐饮连锁企业成本控制的一般模型，并提出了构建成本控制的预警和信息系统的几点措施。
　　
　　一、餐饮连锁企业成本目标控制的一般模型

　　餐饮连锁企业成本目标控制的统计偏差分析模型的基本原理是利用总部的控制目标的统计值（即目标实际值）与该连锁企业的控制目标的计划值的偏差作为样本点，来建立的单目标控制模型。由于这类控制模型是利用被动控制的模式来建立的，模型所获得的结论可为制定后续工作单目标控制的纠偏措施提供依据。它的基本类型主要有：控制点偏差控制模型，控制点累计平均偏差控制模型，控制点标准差控制模型三种。

　　假设项目控制点总数为N.H为第i个控制点目标的统计值（即实际值）

，Hio为第i个控制点目标的计划值，已完成的控制次数为K，且K=1，2，…，N，则控制点目标控制模型主要有下述几种类型：

　　上式中的ε、δ分别为允许绝对偏差值和允许相对偏差值。
 
　　二、连锁餐饮业成本控制的原理和措施

　　（一）成本控制系统的原理

　　成本控制的原理主要包括四个部分：建立控制系统，控制过程的监测，采取纠偏措施，目标动态控制原理。①建设控制系统主要是指控制检测单元和调节单元。控制检测的任务是检测出实际情况与计划的情况之间的误差，从而采取措施调节这两者的偏差。②控制过程的监测，是利用反馈原理采取反馈控制和预先反馈控制的方法，组合成事前质量控制，事中质量控制，事后质量控制的全过程控制。③采取纠偏措施是在控制和调节偏差的过程中采取的措施，目的在于从实际出发保证质量控制的实现。④目标动态控制原理，也就是在工程项目实施中的各种投入中必然会碰到干扰，因此要检查是否出现偏差。基于这一控制原理的下的成本控制系统可以使三个总目标达到有效控制。

　　（二）连锁餐饮企业成本控制预警系统

　　预警系统主要就是要加强成本的核算，即对企业进行财务管理，是对商业企业的投资、融资以及资金的营运和利润进行分配的整体管理。提供面向单体企业和集团企业的全面预算管理系统，通过预算编制、调整，预算执行、控制、预算分析、预算考核评价，保障企业战略目标的实现。

　　提供全面的集团资金统一管理系统，以业务为中心、财务为核心，对资金计划及控制、资金结算、融资、存款、利息计算、资金报表、资金分析等进行一体化管理，实现企业资金的整体管理与调配，做到资金事前计划、实时控制和分析，加快资金周转，提高资金使用效益，帮助企业全面提升核心竞争力。

　　提供统一的集团报表平台，通过报表平台建立统一规范的财务报告体系，及时、真实、准确、快速的收集餐饮企业分店的各种管理报表并进行合并处理，同时通过报表平台提供多种财务业务分析数据，帮助企业分析决策。
 
　　（三）连锁餐饮业成本控制信息系统的措施

　　1．制定标准成本

　　制定标准成本，就是根据市场原材料的价格和当地的消费水平以及菜品的分量来确定一个餐饮企业的成本支出额度，进行定额的管理。标准成本的控制包括对分量和菜谱两方面的控制。对出售的食物应该有一个特定的标准的分量，过多则会使成本价上升，造成原材料的浪费；过少，就会使食物的性价比低，得不到顾客的认可。对菜谱的控制主要是指要明确各道菜所需的原料、配料以及调料的数量和比例，以及在原材料市场价格发生变化时对菜谱价格做出的及时的调整。
 
　　2．加强配送成本控制

　　配送是连锁餐饮企业生产流程中所必不可少的环节。根据客流量的多少，总店和分店之间，各分店之间所需的材料、设备等都不一样。因此，应该建立起良好的企业信息沟通体系，及时的交换各店的需求信息。加强财务控制，设置账户、复试记录、登记账簿、对成本进行计算、对财产进行清查、编制报表等。
 
　　3．加强采购成本控制

　　采购管理系统包括采购申请和订货管理、进料检验管理、仓库收料管理、采购退货管理、购货发票处理、供应商管理、价格管理及订单管理、供货信息管理以及质量检验管理等模块，是统畴各模块功能，综合运用、统一协调的信息管理系统。其具体运行功能如查询供应商信息，包括其信誉以及能力；对物料的外购和委托进行跟踪和催促；统计建立档案；调整库存成本等。通过采购管理系统，使餐饮企业的资金流和物流到达双向的平衡。
 
　　4．加强销售和服务控制

　　餐饮业的服务质量关系到企业的生存和发展，因此，对服务方面的控制就要就是要加强服务人员的综合素质，制定统一的规范的服务标准。同时需要对服务过程建立科学化、规范化的流程，从点菜到计单再到收银都必须有统一的程序。此外，还要对优惠券、会员卡等特殊情况有统一的管理。餐饮企业的服务人员作为销售和服务的主体，因此应该定期的对其培训，加强其业务能力，同时建立各种奖励竞争机制，评选微笑天使等，来提高服务人员的素质，最终减少销售和服务区的成本。

　　三、结语

　　餐饮连锁企业的发展和壮大需要对各个环节进行战略性的管理，其中成本控制是最重要也是最难保证的一个环节。通过建立成本控制的一般模型，从战略高度加强成本控制的预警和信息系统，对企业在控制成本时的决策科学化有重要的指导意义。
　　
　　参考文献：

　　[1]赵权.企业成本控制技术.广东经济出版社.2003.7.
　　[2]曾繁英.新时期饭店餐饮成本控制的思考.经济师.2001(11).