伴随城乡居民家庭收入的增长和城市流动人口的增加，除个别年份外，近18年人们在外用餐的餐饮消费一直保持两位数的快速增长势态，2011年餐饮业的营业额已达20635亿元，较上年增长17.6%，占当年社会消费品零售总额的11.2%。

    但是餐饮业在经过多年的快速发展后，已经开始出现疲态。中国烹饪协会最近发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》数据显示，今年上半年我国餐饮业的增速比去年同期回落了3个百分点，是2004年以来的最低值。这固然与近期国民经济增长速度放缓、居民整体消费增长下降、政府限制“三公”消费、餐饮企业成本上升导致餐饮价格不断攀升从而在一定程度上抑制了居民消费有关，但是居民饮食消费观念的改变，或许也是一个尚未引起人们重视并助推餐饮业增速下滑的重要原因。

   饮食观念更替影响行业结构

    细致分析的话，改革开放以来，人们在餐馆用餐的观念经历了以下几个变化过程。

    上个世纪80年代到90年代，人民生活水平刚刚达到温饱程度时，请人在餐馆用餐被视为“奢侈”消费，花费上百元甚至几百元请客吃饭的“人情”很重。即便是现在看来很普通的麦当劳、肯德基，在当时花十几块钱吃一顿“洋快餐”经常被家长当作对孩子们学习进步的“特别奖励”。

    2000年到2009年，居民在外用餐逐渐成为时尚。请客吃饭成为招待亲朋好友、谈生意等社交活动的主要方式。在此阶段，人们外出用餐行为变得十分普遍，公司白领通常合伙在写字楼周边从一家餐馆吃到另一家餐馆；高校学生在餐馆用餐也不再属于奢侈消费，餐馆成为学生平日改善生活和同学聚会的主要场所；节假日时，城市中等收入家庭在餐馆聚餐逐渐成为一种家庭生活方式；此外，随着大型城市外来人口的迅速增长，消费者对价格低廉的大众快餐和外卖的需求不断增大。总之，这一时期城市中不同规模、档次、类型及服务于不同层次与偏好消费者的餐饮企业都得到了快速发展。同期，城市中大量的企事业单位食堂的伙食标准也在不断提高，有些机关、金融机构、效益好的大企业甚至聘请了许多能做地方风味菜品的厨师，为单位职工制作更加精致的菜肴。

    近两年，消费者的饮食观念正悄然从“吃得好”转变为“吃得健康”。由于长期食用油性较大的食品，很多人从30多岁便开始发胖，患有脂肪肝、高血脂、高胆固醇和高血糖等慢性病或身体处于亚健康状态的人群比重越来越高。而经常在外用餐的人们，其味觉在美食长时间的刺激下也渐渐疲劳了，对美味不再像以前那样向往，使得人们在外用餐的效用水平逐渐下降。一些应酬比较多的商务人士也不再将在外用餐作为一种生活享受，而是当作一种负担。加之近年来国内食品安全问题频发，人们对餐饮企业是否使用合格食用油、是否滥用食品添加剂、所用食材是否干净卫生、菜品是否存在安全隐患等不再放心。

    据笔者调查，在家用餐是当前时尚的饮食方式。在没有供餐条件的公司和企事业单位，一些人就开始自带午餐。自家烹饪的食品不但卫生、安全、廉价，而且也容易控制热量、油脂、糖、盐等的摄入量，有益于身体健康。此外，家庭聚餐的方式也在发生变化。原本周末在餐馆进行的家庭聚餐，现在则会与城市周边游结合起来，变为吃农家饭。赶上重大节日合家团聚之时，也有人聘请厨师在家做饭，或从餐馆购买半成品，简单加工后一家人即可享用美味菜肴。朋友聊天说事，也有人选择以喝茶或喝咖啡代替吃饭。另外，笔者在参加各种会议时发现，往往有很多人不参加会后的集体用餐，以上种种现象均表明，有一部分人因各种原因尽量避免在外用餐。至于那些不得不在外用餐的上班族和打工族，叫一份10元~20元的家常菜外卖，或在街头吃一份麻辣烫、凉皮等小吃的情况比较普遍。

    人们饮食消费观念的改变，成为经济不景气状态下餐饮企业业绩快速下滑的推手之一。其中受影响最大的就是中等规模、以经营中档中式正餐为主的餐饮企业。据一些经营中式正餐的企业反映，近期餐厅家庭聚餐、白领合伙用餐明显减少，使餐厅翻台率明显下降，一些连锁中餐企业的扩张速度也大大放慢了，有些餐饮企业甚至因成本增加、客流减少而关门倒闭。

    调整结构适应市场变化

    从餐饮业未来的发展趋势看，即使政府适当为餐饮企业减税，银行在舆论的压力下降低银行刷卡收费，但房租、人工和各种食材的进货成本还将持续上升，企业将不可能再以低价大幅度让利消费者的方式吸引顾客维持生存。因此，顺应消费者饮食观念的变化，加快餐饮业结构调整，是餐饮企业生存与发展唯一正确的选择。

    首先，应加大中式快餐的供应规模。有实力的中餐连锁企业，应着重研究开发中式快餐市场，如在写字楼群中、校园周围等用餐人员较为集中的地点增加供应网点并增加快餐品种，开发出以中低价位（每份10元~20元）为主分别适合年轻人、中老年人、糖尿病人等不同人群的多系列的营养快餐；努力扩大送餐市场，除给学生、写字楼职员送餐外，还应拓展餐馆附近居民区老年人的送餐业务。目前西式快餐企业如肯德基、麦当劳和必胜客都在向着中式早餐、中式快餐的领域拓展，不断推出物美价廉的中餐食品。中餐（正餐）企业也应积极开拓这一市场。按理说中国人的消费习惯与中餐企业的烹饪条件，应该在拓展中式快餐领域更具有优势。

    其次，中式正餐这一细分行业应大力发展地方风味餐厅。既然消费者经常外出用餐，会出现味觉的疲劳，中餐企业（包括一些老字号的餐饮企业）一方面应不断吸取全国各地风味菜肴的特点，经常推出新的菜品，让回头客总会有新的体验；另一方面像北京、上海、深圳和广州等大城市，消费者来自全国各地，对全国各地风味的饮食都有需求，中餐企业应与各地风味独特的著名餐饮企业联合，聘请当地的厨师在大城市形成各地风味的连锁经营企业，以使消费者从一家餐馆走到另一家餐馆总有不一样的感受。总之，每一家中餐企业只有提供的食品具有特色（起码有几个独具特色的招牌菜），不只让人吃饱，还能让人有美食的享受，其才能持久地生存。

    再次，提倡发展满足消费者文化体验等多种心理需求的主题餐厅。主题餐厅是以一个或多个主题为标志的饮食场所，它以食品、餐厅装饰与摆设、餐厅服务员的服饰与招待方式以及一些演出等构成一种特殊的文化或特定的时代氛围，让人在身临其中的时候通过观察、联想进入期望的主题情境，或重温某段历史或了解陌生的文化，如红色经典主题餐厅、北京俄罗斯风情的基辅餐厅、上海老站餐厅、各种电影主题餐厅、北京风波庄武侠文化主题餐厅等。人们在外用餐往往伴随着同学聚会、祝贺生日、单位庆功、师生惜别、朋友相聚、家庭节日聚会等一些有意义的活动。如果在享受美味之余还能勾起人们对往事的回忆、对过去时代的追忆、增进对陌生文化的了解甚至满足消费者猎奇的心理需要，即让餐饮业的功能向文化延伸，也是餐饮企业发展的一个方向。

    最后，应发掘更多满足人们休闲需要的餐吧、酒吧、咖啡馆、茶馆等休闲餐饮形式。为了满足城市消费者休闲娱乐的需要，餐饮企业可以对餐厅的主要功能进行必要的调整。如将餐饮与酒吧的功能结合在一起出现的餐吧，即提供相应的娱乐设施，装修与服务上可以更像是个俱乐部，或是江南典雅的中式庭院配以江南传统戏曲演出，或有草原大漠等少数民族古朴风情的装饰与演出，或具有异国风情的民族歌舞表演等。同时餐饮则以各种饮料、水果、零食、甜品、凉菜、简单的中式快餐为主。为满足消费者休闲的需要，餐饮企业的服务时间可以更加灵活，特别是晚上可延续到24点甚至更晚。目前上海、北京、广州、西安等大城市这种休闲餐饮正在兴起。

    此外，加强对餐饮企业的监管，保证饮食安全，特别是要把好餐饮企业各种食材、调味品进货渠道这一关，也是让消费者放心在外用餐的关键。