——餐饮业进入微利时代

　　韩明介绍，我国餐饮业从1991年开始连续20年保持高速增长，平均年增速达到22.1%。但从2008年起，增速进入下行轨道。2011年同比增长仅为16.9%。今年上半年全国餐饮收入10837亿元，同比增长13.2%，低于去年同期水平，“行业还在持续发展，但增速放缓”。

　　韩明分析，目前我国餐饮业“四升一降”的状况已经趋于常态，即物业成本上升、原材料价格上涨、人工成本增加、水电气价格上涨、企业利润率下降，行业的持续健康发展任务越来越艰巨。

　　韩明表示，从长期来看，这一趋势是和我国经济发展的趋势相一致的，将趋于常态并不可逆转。企业需要加快转型升级，调整发展方式。

　　会上发布的“2012中国餐饮业调查报告”显示，2012年中国餐饮10大影响力城市分别为北京、广州、重庆、天津、上海、济南、成都、深圳、郑州和武汉，这10大城市餐饮营业收入达4583亿元，占全国的22.3%。

　　专家认为，餐饮收入落后于商品销售增幅是近年来少有的现象。餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费内需、繁荣市场、安置就业以及提高人民生活质量有重要作用。在目前消费需求欲振乏力的大环境下，餐饮业经营不尽如人意的情况应引起关注。

　　——餐饮业加快发展面临五大挑战

　　中国饭店协会会长助理张景富、台湾东东餐饮集团董事长李日东等业内人士认为，目前餐饮业正受到来自落后的经营模式、参差不齐的整体素质、低水平的产业化程度以及行业标准缺失等四方面因素的制约，面临以下挑战：

　　一、国际知名品牌的竞争和挑战。国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后。标准的不完善和缺失，将直接影响到企业的服务水平。

　　二、外资餐饮企业将会以各种优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才。人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题。

　　三、中国餐饮行业整体素质参差不齐，餐饮业两极分化明显。与国际行业相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系，部分企业仍存在卫生与安全隐患。从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，职业经理人队伍和专业培训工作滞后。

　　四、产业化程度水平低。主要表现为产业结构不合理，大众消费的中低档餐馆长期处于低水平发展阶段。产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化。企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。

　　五、整体综合服务素质仍有待提高。目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初、高中程度，与现代化餐饮相比，传统餐饮很多是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理。这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、产业化的进程不相适应。

　　——餐饮业需全面转型升级应对挑战

　　韩明表示，当前，科技化、信息化、标准化将成为我国餐饮业转型升级的重要支撑；绿色健康餐饮成为餐饮转型升级的重要指引方向；文化餐饮成为餐饮业转型升级的重要着力点，这也是餐饮业加快转型升级的方向。

　　餐饮业转型升级的特点在于科技化、信息化、标准化建设。尤其是科技化、信息化的应用将覆盖企业预订、采购、点餐、人员绩效考核、财务管理及客户关系管理等各个环节，促进餐饮企业实现降低运营成本、提高管理效益率、优化服务流程。标准化建设主要体现在食品工业化和管理的精细化。

　　随着节约型社会的建设，特别是《绿色饭店》国家标准的进一步推广，我国饭店行业的绿色饭店工作取得了积极的成果。目前，全国已有绿色饭店上千家，餐饮企业也纷纷响应，每万元能耗数目前正在被企业不断刷新，6%的能耗目标正在逐步实现，“这是应对能源价格上涨的好武器”。

　　此外，餐饮业要从产品、服务向文化、社会责任转变。

　　——餐饮市场将更趋多元化发展

　　与会专家和企业家认为，未来餐饮市场将更趋多元化发展。

　　第一，餐饮形式更加多样。随着社会生活日益多样化，餐饮形式也会更加多种多样，休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活。

　　第二，就餐环境要求会越来越高。一部分人会追求豪华、异域环境，但是大多数人对餐饮环境的要求是新颖、别致、典雅、舒适，花园式餐饮、园林式餐饮、野外餐饮、露天餐饮会被一部分人所接受。

　　第三，餐饮营养化将成为人们追求的重要目标。人们吃饭不再只是追求口感、口味，讲究色香味形，而且会越来越讲究营养，讲究饮食的合理和科学，讲究营养与搭配，讲究食品安全。营养餐饮、保健餐饮的出现将会对餐饮业提出更高的要求，烹饪营养学将会被重视，营养技师将会受欢迎。

　　第四，餐饮品种更加丰富。国际餐饮将大量进入中国，在中国传统菜系越来越淡化的同时，国外的菜系却可能强化和突出，如法国大菜，俄罗斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韩国料理都会逐渐被人所接受。

　　另外，从发展趋势看，居民在外就餐将继续增加，大众化餐饮经营的市场空间也将不断延伸，假日消费的空间继续看好，大众经营品种和餐饮食品开发将不断加快，由此推动我国餐饮业的发展。