（三）企业行动系统

　　1.不断完善企业管理运作模式。首先，餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制；完善以成本、资金为核心的现代企业财务管理体系；完善以占领和开发市场为核心的市场营销战略和以CIS 策划为核心的企业文化管理体制；导入标准化餐饮产品生产设备、科学化信息管理系统等。其次，应对规模化发展的要求和趋势，餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾，首先在餐饮企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的经营区域。再次，在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会受到制约。将自己经营成熟的门店交给别人，与他人分享成功的经验，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。

　　2.铸造个性品牌。从某种意义上说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。当下再谈品牌塑造就不应仅局限于题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计等外在体现要素，而是要利用企业识别系统（CIS）。是餐饮企业导入CIS系统，利用视觉识别（VI）、行为识别（BI）和理念识别（MI）来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由外而内、由内而外”的全方位、深层次地感知的可能。也只有这样，品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值，丰富品牌意象，促进品牌联想，提升品牌的理性诉求，强化消费者的购买动机，从而促进产品销售。

　　3.产品组合多元化。餐饮业在二十世纪七十年代讲究的是“口食”，八十年代讲究的是“目食”，九十年代讲究的是“心食”，而在二十一世纪讲究的是健康营养饮食，还需要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。

　　4.建立预警机制。在当今信息传递高度发达的社会背景下，尤其是站在中国食品安全的大背景下，由于舆论的充分关注，餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误，而陷入具有强大冲击性的品牌危机。应对品牌危机的措施有：首先，餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制，一方面，实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态，防范于未然；另一方面，一旦有危机发生，要有紧急应对方案。一般可设立专门的机构应对突发事件，如设置新闻发言人或由品牌经理首先做出反应，然后根据危机的性质，由高层领导挂帅组成专门的工作小组。其次，要积极实施品牌保护。一方面要依靠法律手段对品牌进行保护性的法律登记注册，抵御假冒产品的冲击，另一方面要注意培育流通销售渠道，比如进入大型超市或连锁商店销售，堵塞假冒产品的销售途径。

　　综上所述，未来一段时期，中国的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展将提出更高的要求，这也为餐饮业发展带来了新的机遇。中国餐饮业应由单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，实现中国餐饮业经济效益的内涵增长，只有在市场竞争中更具经营活力和发展潜力，才能不断推进中国的餐饮业快速和可持续发展。

　　中国餐饮业历史悠久，有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展，但不可否认，中国餐饮业长期以来也存在着很多问题，无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化，完成中国餐饮业全面的升级改造，就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极打破传统、倡导创新与发展，使行业发展注入时代活力，提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物，从分析中国餐饮业存在的问题入手，提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。

　　中国餐饮业发展存在的问题

　　虽然自改革开放以来，中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩，但是本着客观的态度，还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言，中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面（杨铭铎，2007）：

　　（一）行业整合度低

　　自改革开放以来，不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿（乔全兴，2012），更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业，因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢，庞大的中国餐饮业从整体而言，实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态，离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实，集中采购、宣传的可行，信用监管体系的开发、完善造成阻力。

　　（二）品牌建设不力

　　面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求，中国不少餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的阻力。

　　（三）诚信水平不高

　　无论过去、现在和将来，诚信都是餐饮企业生存和发展的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代，诚信已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。但是，在时下竞争日益激烈的经济环境中，个别餐饮经营者为了牟取利益，追求利润最大化，食品安全、欺诈经营现象屡现，它伤害了消费者的身心健康，破坏了消费者的信任。不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数，但它严重地损害了餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体系要迅速跟进，实现全面的提升。

　　（四）从业人员素质参差不齐

　　中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化水平人员居多，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加，但是一方面，在数量上，还是远远满足不了发展的需要；另一方面，在质量上，由于产学研结合不紧密，高学历人才从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加上，很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标，不注重长期营销，较少注重培训，没有科学的人力资源管理制度，行业人才流失严重，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。

　　（五）经营管理体制落后

　　由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式，或是处于初中期发展阶段的私营企业，决定了餐饮业经营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收，是制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在：第一，缺乏完善的决策监督机制，降低了决策的科学性和合理性；第二，以人际关系为依托的用人机制，难以构造合理的人才结构；第三，所有权结构单一，无法满足规模经济的需要。

　　（六）产品创新不足

　　目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题，主要有以下几方面：一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制餐饮的产品创新；二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。餐饮业创新涉及的知识面相当广，没有丰富的知识和专业指导，餐饮业就很难有创新突破；三是餐饮行业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上（杨铭铎，2007）。

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