受国家打压“三公”的影响，高端餐饮纷纷转型，湘鄂情近日发力大众餐饮、要做大快餐更让业界看到了快餐连锁美好的前景。但在一位资深的快餐连锁业人士看来，去年餐饮市场增速放缓，快餐连锁行业也不见得景气。据味千近日公布的20 12年年报数据显示，其营业额同比减少1%至30 .43亿港元，净利润更从11.9%大跌至5 .1%。与此同时，有实力的品牌正在加速门店升级的速度以抵御市场风险。

    快餐连锁业绩分化

    据味千的年报，其净利润从2011年的3.499亿港元大降55.9%至1.54亿港元。这是近5年味千净利润率首度跌破10%，也是净利润最低的一年。2012年味千的门店数为661间，同比减一间，而2011年味千新店数达154家。2012年门店数不升反降也创造了其5年来最差的扩张速度，味千开店最少的2009年也开了83家。

    此外，百胜集团上周公布的一季度(2013年1-2月)业绩显示，中国同店销售额降20%，其中肯德基降24%，必胜客降2%。

    尽管味千净利润暴跌有着2011年骨汤门事件阴魂未散及2012年下半年钓鱼岛事件等偶然性因素，而肯德基一季度业绩也受去年“速成鸡”风波的负面影响，但一个不得不否认的事实是，快餐连锁行业同样遭遇到整个餐饮行业的共同困境。

    “大经济形势不好，减缓了很多钱的流动，快餐行业去年同样出现了一定的萎缩。”一位资深的餐饮业人士表示。回看味千的年报，2012年其人力成本占营业额的24 .9%，同比涨6 .7个百分点；租金成本占比15.7%，涨2.6个百分点。以此来算，尽管门店扩张几近停滞，但去年味千员工成本上涨0 .84亿港元，铺租则涨3394万港元。“2012年中国餐饮业步入低谷，餐饮企业营收增幅放缓，成本高企、利润下滑，整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。”味千在年报中如此形容当前行业环境。

    上述人士表示，年后招工不是很理想，其管理的快餐连锁服务员的工资已涨至约2500元。“工资的上涨这几年一直很坚挺，对餐饮企业的压力比较大，而铺租虽每年都在涨但对成本的影响不及人工成本上涨明显。”

    “相比之前快餐行业未来一年的发展确实不太看好。”资深餐饮分析人士林岳表示。不过林岳认为，中国整体的消费能力依然存在。“二三线城市尤其是靠近一线城市的市场消费潜力巨大，部分一线城市的郊区城镇也是可拓展的市场，此外一些人流量较大的非市区地段，如高速路、机场也是行业可以发展的方向。

    饭市时间外的增值

    面对当前经济不景气、人工、铺租成本的持续上涨，受“三公”收紧打压的高端餐饮已踏出转型的第一步。在林岳看来，快餐连锁行业同样面临着转型的迫切性。

    “快餐行业提供的服务需要创新。之前快餐行业以快速吃饭为营业方向，但这已跟不上脚步。因大家吃饭的时间相对集中且固定，那么剩余时间应如何创造出新价值？如麦当劳、肯德基推出下午茶时间、甜品业务等，就是一种很好的创意。”林岳表示。

    这样一种服务的创新还体现在快餐门店更新的速度上。早在2012年麦当劳已宣布到2014年，形象升级餐厅将占到全国餐厅总数的70%。2011年底，中式快餐连锁真功夫公布了新一代“中国味道”餐厅计划，同时宣布斥资过亿用5年对现有餐厅装修改造。当时其第三代概念店在体育西亮相。时至今日，在真功夫近日举办的厨房体验日活动上，真功夫已在第三代概念店基础上又对装修进行了调整，已迎来第四代概念店。目前真功夫已可支撑起早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜五个时段的运营。

    “快餐门店升级主要是考虑定位的问题。”林岳表示，快餐连锁要从单纯的快餐定位变成小资品牌定位。如门店简单布局，就是让消费者快速吃完走人，但若升级则可让大家除了在正餐外，还可坐在那里聊天吃小食，变得更加小资，这是一种业务的延伸。

    中式快餐连锁72街的总裁周明认为，未来快餐业的发展在于向品质快餐过度，快餐连锁要做好内控和品牌。记者了解到，从去年下半年开始，72街推出了会员卡业务，只要消费者用会员卡充值消费，每个套餐能降价2.5元。”以20元的套餐为例，这个折价幅度起码让套餐的毛利下降10%以上，对我们毛利影响很大。“不过周明也称，通过薄利多销，这个活动还是达到其预期目标。

    [记者观察]

    做大餐盘，内控不可丢

    对于上述门店的改造升级，一方面可以帮助快餐连锁装进更多时段的运营模块做大盘子，另一方面也给消费者提供了更为舒适的就餐体验。面对当前整个餐饮行业都遭遇到增速放缓的挑战，我们看到每家企业都在积极控制人力、铺租成本，在想方设法做大销售盘子，但不可忽略的一件事是内控和品牌的积累不可丢。谁能在低潮时做好这点，谁就有可能成为行业反弹时跳得最高的那一个。正如一位在餐饮行业浸泡多年的资深人士所言，如果品牌做得好，快餐的市场也不仅仅局限在快餐，它可以向上分食酒楼餐馆的消费群，而向下则可以挤压沙县小吃、桂林米粉等小餐饮店的空间。