要想不被淘汰，餐饮企业应“放下身段”面向大众

    自然界春天的气息越来越浓，而我国餐饮业却不幸遭遇了“倒春寒”。

    中国烹饪协会4月10日在北京发布《2013年第一季度餐饮行业情况分析报告》。报告显示，今年前两个月，我国餐饮业出现了改革开放35年来的首次负增长。2012年我国餐饮业增幅为13.6%，创下1991年以来(除了发生非典的2003年)的最低水平，把曾经以2倍于GDP增速高速增长的餐饮业拉回了现实。

    每年春节当季都是餐饮业的销售旺季，然而有数据显示，今年1至2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近10年来同期数据首次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点。

    “尽管有心理预期，但这么难看的数据仍让人猝不及防。”中国烹饪协会副会长冯恩援表示，从去年底到今年一季度餐饮企业业绩连续下滑，惨淡局面前所未有。

    中投顾问酒店餐饮行业研究员康建华在接受《中国产经新闻》记者采访时表示，导致我国餐饮业下滑的外在原因主要是政策上反对铺张浪费，遏制公款消费等，近期禽流感疫情引起人们对食品安全的恐慌致使市场需求紧缩，内在原因主要包括餐饮业竞争日趋白热化，经营成本持续上涨，群众化理性消费与餐饮产品的价格、消费方式不匹配造成供求结构性失衡。

    有专家分析指出，当前餐饮业的危机是对过去30多年中国餐饮业粗放型发展方式的挑战。餐饮业要加快转型升级步伐，顺应国内外形势，尤其消费需求的变革。

    中国餐饮业30多年来门店数量急剧扩张，行业门槛低，产品同质化可替代性强，竞争日趋激烈，中高端餐饮业的餐饮价格与群众理性消费价值观严重脱节，只顾华丽包装徒有其表，反而本末倒置忽视餐饮的品质和服务。当前的危机促使我国餐饮业寻求新的发展方向，改变粗放型发展方式迫在眉睫。

    “爱拼才会赢，拼质量、拼服务才能赢得市场。”康建华指出，追求差异化，树立品牌才是餐饮业竞争的王道。餐饮业应建立食物采购的质量标准，与新兴的物联网合作建立食品安全流通网络，保障消费者的食品安全，面对类似由禽流感疫情引起的市场风险时站得住脚。此外，紧跟时代潮流采用信息化管理降低人力资本提升利润空间。

    对此，康建华建议，我国的餐饮业是传统的低附加值劳动密集型产业，今后餐饮业的“新蓝海”应建立在利用信息化科技手段打造的管理应用平台，实现流程化、科学化和精细化，甚至连锁化管理，帮助餐饮业提升和改进经营模式。关注效率的提升，不仅降低人力资本还能够提升客户对服务的满意度。

    冯恩援在接受媒体采访时表示，在现在情况下，高端餐饮企业应该“回归本质”、“回归大众”、“回归理性”。过去拼奢华的公务宴请和商务宴请，虽然能给餐饮企业带来高利润，但“昨日之日不可留”，要想不被淘汰，餐饮企业应回归“拼服务，拼特色”，“放下身段”面向大众，用口味将更多普通消费者吸引到餐桌旁。