一、什么是冷链

　　冷链，是指使生鲜等易腐产品，在生产、贮藏、运输、流通销售到消费的各个环节，始终保持在规定的低温状态下，以保证产品的质量，减少损耗的一种低温物流系统。使用冷链的产品大体有三大类：一是初级农产品，如果蔬、肉蛋、水产品、花卉等；二是加工食品，如速冻食品、包装熟食、快餐原料、奶制品等；三是某些特殊商品，如某些药品试剂等。与农产品批发市场相关的主要是生鲜初级农产品和肉类产品等。

　　生鲜初级农产品的完整冷链，是一个低温物流系统，目前在发达国家，一般要包括七大环节。第一个环节，是收获后的预冷。其中有的产品如大白菜，是在田间收获后即分捡整理包装，直接进入冷藏车预冷运到市场或冷库中；有的产品则在采摘后，先运到集货中心，进行分检、清洗(打腊)、包装，然后预冷入库或运输上市。第二个环节，是产地冷藏储存。根据产品的特点和储存目的的不同，有的产品采取短期冷藏快速上市，有的采取较长期冷藏，均衡上市。第三个环节，是第一次由产地到销地的冷藏运输。由于我国幅员辽阔，南北气温差异大，农产品在途运输距离远时间长，这个冷链环节就十分重要。第四个环节，是销地冷藏。包括销地批发、配送周转性冷藏和较长时间的储备性冷藏。第五个环节，是批发交易和配送、加工场所的冷藏，主要是在批发市场的交易场所，以及物流配送的加工车间，实现可控温场地条件下交易和加工。第六个环节，是第二次冷藏运输，即经批发交易和配送加工后，向零售地或餐饮等大批量团体购买者的冷藏运输。第七个节，是零售场所的低温销售环节。最后，是消费者在购买后食用前的冷藏。

　　在各个冷链环节中，又可因产品和生产、加工、运输、交易、配送等不同，有多种形式的选择。由此构成生鲜等易腐产品的完整冷链系统。

　　随着社会对农产品食品保鲜质量要求的提高，在冷冻工艺学和制冷技术的发展推动下，以及社会对环保的要求变化，低温冷链作为一个系统工程，也有一个由低级到高级，由局部到大范围覆盖的发展过程，我国的冷链建设，尚处于一个初级的起步阶段，探讨一条适应我国国情和发展水平的冷链模式系统，是摆在我们面前的一大理论与实践的课题。

　　二、为什么要建设冷链

　　建设冷链，是世界生鲜等易腐农产品和加工食品近几十年来发展的一个大潮流。这是因为其好处颇多，主要是：

　　(一)有利于保证食品安全。当今，导致食品安全问题的因素很多，其中生鲜易腐农产品在生产、加工、储运和销售环节，出现腐败变质引起食品中毒，是一个重要因素，实现冷链后，可有效地控制这方面问题的发生。

　　(二)有利于保证产品的质量水平。生鲜易腐产品由本身物质特点所决定，极易受温度变化而失鲜，即使未达到变质有毒的程度，但产品的品质已大幅降低，实行冷链则可保鲜保质，有的还可提质(如冷却肉)。

　　(三)有利于调剂产销，均衡上市。大量的农产品都是季节性生产，要随熟随收，常年消费，这就需要通过冷藏在保质的前提下，对产品进行较长时间的储藏并实现均衡供应上市，满足消费需要。

　　(四)有利于产品升值、增收。例如蒜苔在4月份收获时，每市斤收购价只有四五角钱，但经过冷藏储存，到了春节前即可卖到二三元钱。其他初级生鲜农产品通过冷藏存储，不仅大都可以避免或减少收获旺季的压价损失，还可获得日后销售旺季的升值利益。

　　(五)有利于降低流通中的损耗。据有的研究所示，我国生鲜农产品在流通环节的损耗有的品种(如大葱)高达20%以上，而发达国家则普遍在3%上下，这其中的差距，很重要的原因在于缺少冷链流通。

　　(六)有利于促进农产品生产的标准化和信息化。实行冷链流通，必须对农产品首先实行标准化生产和包装，而只有标准化了的农产品流通，才能提供准确有效的供求和价格信息，引导推动农业的产业化、现代化发展。

　　(七)有利于增加农民收入，提升居民消费水平。通过优产优质优价增收，是今后我国农民靠农业生产增加收入的主要途径，冷链的实施可以保证农民辛辛苦苦生产出来的优质生鲜农产品，实现优质优价销售，实现优产增收，否则，没有冷链保障，优产也还是不能实现优质优价优销增收。另一方面，我国居民消费已进入了优质化的选择阶段，这种与日俱增的巨大潜在购买力和消费欲，需要通过冷链保障，才能不断提供越来越多的优鲜农产品和食品，把消费由追求数量阶段提升到追求质量阶段，实现提升消费水平，持续扩大内需。

　　(八)有利于降低污染，促进环保。我国是生鲜农产品的生产大国和消费大国，也是流通大国。每年有大量的生鲜农产品在缺少冷链的条件下，从田间运到产地或集散地批发市场，再运到销地的一级批发市场和二级批发市场，然后再运到社区菜市场和集贸市场销售。这区间产生了大量的破损和腐烂，生成了大量的垃圾和污水，对环境带来极大破坏。同时大量的无效运输，不仅增加了能源损耗，也加大了空气污染。而这些，都是在冷链物流条件下，可以大大减少的。

　　(九)有利于相关产业的发展。冷链的发展，无疑会推动冷冻科技的进步，带动制冷技术的发展，乃至加快形成一个高科技含量的冷冻制冷大产业，并联带相关的辅助行业，如包装业的发展。

　　三、农产品批发市场冷链建设的内容

　　农产品批发市场的冷链环节，是社会生鲜农产品食品冷链系统的重要组成部分，建设好农产品批发市场中的冷链环节，对于建设完善社会冷链系统和批发市场自身的升级改造，都有着十分重要的意义。农产品批发市场冷链建设的内容主要包括以下几个方面。

　　首先是冷库建设。根据功能不同，可分为：(1)冷却库又称保鲜库、高温库。库温一般在0℃左右，根据所存产品需要或在2℃—4℃。主要用来储存蔬菜、水果、蛋品、乳制品、饮料等。(2)冷冻库，又称低温库。库温一般在-18℃—-25℃左右下，一般用于储存肉类和水产冻品。根据建筑结构不同，又分为土建库和拼装库。土建库投资大，建设周期长，使用期长，保温稳定，一般用于大型冷库建设；拼装库又称装配库，投资相对少，建设周期短，形式灵活，大小任选，多用于中、小型冷库建设。

　　其次是交易场所的温控建设。目前我国批发市场的交易场所，大多是常温下交易，冷链在这个环节出现断链，而发达国家多已采用了可控温交易厅内交易，使冷链成链。可控温交易厅有三种形式，一种是大厅内拍卖统一交易，如日本拍卖厅和各国的花卉拍卖厅；另一种是可控温大厅内再分割成若干独立的摊位对手交易，摊位又有自用的小冷库，如欧洲的一些市场；还有一种是采用车库式建筑，一排大建筑物如同货运火车装卸站台，将建筑物分割成若干单元，每一单元再分割成前店后库，店面内也是可控温的。可控温大厅建筑投资大，变化形式多，集中敝亮；车库式建筑，投资少，经济实用，美国多采用这种形式。

　　再次是市场内配送中心的物流冷库和车间建设。批发市场引入物流配送功能，是世界的潮流，在我国近年来也有快速发展。这些物流配送机构，需要建设有可控温的加工车间和周转冷库，其形式与规模，因产品不同和业务需要而定。

　　最后，是冷藏运输车辆配置。对于一个完整的冷链建设，要求进出批发市场生鲜农产品的货运车辆，也应根据所运产品的需要，配置冷藏车运输，其中包括进场送货车辆和采购车辆，也包括市场内配送机构自备的货运车辆。

　　此外，多数发达国家的市场，还设有冷链配套服务设施，如制冰厂和制冷设备维修机构等。

　　至于场内设有零售区域的批发市场，其零售场所，也应按所经营产品的需要，建设成可控温交易厅，并配有相应的小冷库和冷柜等设施。

　　四、批发市场冷链建设应遵循的几个原则

　　(一)遵循长远和近期相结合的原则

　　冷链建设是一个浩大的系统工程，并且随着制冷科技的发展，冷链自身也有一个不断发展的过程，发达国家的冷链是经过了近百年的发展，才达到今天的水平。我国的冷链建设刚刚起步，还处于初级阶段。所以批发市场中的冷链建设，一方面要借鉴发达国家的经验，看准发展的方向，制定一个长远规划目标，现在的建设不要为后续的发展设置障碍，而要预留空间；另一方面，又要从近期需要入手，“急用先建”，适度超前。例如，可先解决冷库，后解决控温交易场所，但是建常温的交易场所，也要考虑将来的控温改造。

　　(二)遵循与国情相适应的原则

　　我国地域辽阔，农产品种类繁多，南北差异大，流通渠道长而宽，经济还处于发展中国家的水平，并且东、中、西部区域和城乡间发展很不平衡。这就决定批发市场的冷链建设，要简易起步，土洋结合，多元化发展。兼顾消费水平和消费习惯。例如，某些产品用冷藏车运输成本过高，可先用冰冷保鲜运输，吃冷却肉不习惯，可先采取冷鲜销售。

　　(三)遵循与批发市场实际相适应的原则

　　农产品批发市场千差万别，场内冷链的建设，一定要因场而宜。首先，要分清该市场的性质是产地市场、销地市场、集散地市场，还是复合型市场，不同的市场对冷库的要求也不同。其次是要考虑该市场的吞吐规模，要按量设库，建小了不够用，建大了闲置浪费。再次是要根据该市场的资金实力，因需规划，量力而为，要从发展和实力两方面，算好投入产出帐，既不要背上一个大包袱，又不要防碍了市场的发展，适用为要，选址布局要注意合理性。

　　(四)遵循建设和运行体制创新的原则

　　市场内的冷链建设投资主体和使用方式，可以多元化。例如，冷库可以采取“场建场用场管”，也可以采取“场建场管户用”，还可以采取“场建户用户管”，又可以采取“户建户用场户共管”等方式。此外，对于大型冷库，亦可引入制冷厂家或低温物流企业，进场自行投资建设，独立经营或使用，而市场则要统一规划协调管理，相应收费，或采取与其参股合作等形式。无论采取什么样的形式，市场对场内冷链建设都不能放任自流。总之，对于批发市场的冷链建设，不仅要注重“硬件”，还要注重“软件”，要“软硬兼顾”，科学建设，科学管理使用，务求取得最佳效果。

　　(五)遵循积极正确依靠国家政策的原则

　　社会主义的中国，国家政策对经济的运行，也包括对企业的运营，作用十分强大。冷链建设已纳入国家物流振兴发展规划，各级政府都有政策出台，作为批发市场要建设冷链不能不察。首先，要察政策的导向和规划。市场的冷链建设一要与政策的指引方向相一致，二要与政策的规划相协调，要把市场的冷链建设纳入到国家宏观冷链发展规划中去，不能“闭场造冷”，那种盲目选址建冷库，盲目选用国家要淘汰的设备和工艺技术，就有很大的风险。其次，要察政策的扶持条件。冷链建设具有投资大，回报慢而难测的特点，因此政府已决定在资金和其他政策上大力扶持。市场理应把这些扶持政策吃透，按要求及时申报争取。所谓“举旗帜、作局子、要票子、干事业”，就是指企业要按照政策导向，做出科学规划，争取资金支持，求得企业发展。当然，在利用政策时，也不能脱离市场实际情况，如果盲目跟着政策转，出了问题会调头难。

　　当前，农产品批发市场的冷链建设，欣遇一个大好的时机，愿各地批发市场顺势而上，求得一个快速而健康的大发展。