这个夏天对于顾维荣来说无比寒冷。

　　以往，南京市龙蟠生鲜超市同旁边其它店铺一样，晚上迟迟关门，清晨早早开张。然而，从7月6日起，龙蟠生鲜超市的大门将不再开启，总经理顾维荣的心情也冷到了极点。

　　龙蟠生鲜超市于去年7月份开张，当时先后开业的还有馨荣、大清河、丹凤新寓、好苏菜等7家生鲜超市。半年后，就有6家接连倒闭，而另一家好苏菜则改回农贸市场，龙蟠生鲜超市寿命最长。

    其实早在前6家超市倒闭之时，人们就已经预料到龙蟠生鲜超市的结局，但顾维荣并没有象好苏菜生鲜超市一般“识时务”。然而半年过去，当初发誓要做执著的探索者、创造生鲜超市成功模式的顾维荣也未能逃脱厄运，苦心经营的龙蟠生鲜超市最终还是停业了。

 　　 技术掣肘难保“生鲜”

 　　顾维荣的做法有些悲壮，但市场无情。中国连锁经营协会秘书长裴亮认为，超市经营生鲜与经营其它商品相比有相当难度，其中涉及食品安全、标准化及生鲜经营技术、专业技术等问题。“企业是否具备支撑生鲜特点的技术非常重要”，中国人民大学教授黄江明在接受记者采访时也强调，生鲜超市对保鲜、加工、配送技术要求非常高。欧洲生鲜超市出售的牛肉，要按48个不同部位分割。日本生鲜店的鱼，根据吃法不同，也有不同的分割方式。不仅如此，在包装方面也会根据家庭人口及吃法的不同，进行非常专业和细致的划分。

　　“经营生鲜超市的关键就是鲜度”，黄江明教授告诉记者，“即便是家乐福、沃尔玛们，到了下午，蔬菜也明显蔫了；水果、肉类也难以保持新鲜。”某生鲜超市经营者颇有感慨，“要想在市场上分一杯羹，生鲜超市必须做出自己的特色”。

     然而，中国的超市企业屠宰加工、生产、包装、分割等仍然沿用传统方式，设备老化、简陋，保鲜程度无法保障。而且由于生鲜食品的生产、加工较为复杂，附加成本较高，生产周期长、销售周期短，因此对上游的依赖性比较大。这就要求有快捷有效的加工基地，有专业的中间商提供产品，同时能够很好地解决配送问题。“国内超市在经营生鲜方面供应体系比较散，产业化程度低，规模比较小，并且还要承担整合上游的问题”。裴亮如是说。

 　　原装引进水土不服

   　生鲜超市起源于欧洲，为家庭饮食提供新鲜、便捷的个性化产品，属于专业化经营。国内不少专家的看法是，“生鲜超市价格不应该高于农贸市场”，更“不应该高于综合超市”。黄江明教授则认为，由于保鲜、加工、配送技术成本高，生鲜产品“在价格上比综合超市要贵一些”。他认为，这种业态更适合欧洲人、日本人的生活方式，因为欧洲、日本居住比较集中，购物距离较近，而且多数家庭主妇有时间、有车，可以去一个超市购物之后，再去另一个超市。而中国人的生活水平显然还没有达到。

　　生鲜超市在不能提供“鲜度和精细”，成本又高于农贸市场和普通超市的情况下，“如果只经营生鲜，根本没有生存的可能。”北京一家超市生鲜部经理肯定地说。裴亮也有类似看法，他指出，超市不应该为炒作所谓的新概念去开店。“经营者没有必要捍卫概念，超市的经营是为了赢利，是为了满足消费需求，这是商家在市场上寻求生存的最基本原则。丢了这个原则，再好的模式也没有用，失败也就成为必然”。

    “经营者的想法太简单了”，黄江明教授含蓄的评价。“不少人甚至连生鲜超市到底是怎么回事都不知道就盲目上马，结果是必死无疑。”某业内人士则不客气得多。

    　改良版本遭遇尴尬

 　　目前我国居民收入相对较低，消费能力受限，其次，女性就业率高，购物时间也受限，另外还有消费者的消费习惯问题，都决定消费者在购物时最先考虑的是大卖场和附近比较方便的综合超市。中国部分生鲜超市的经营者也认识到了这一点，将专业生鲜超市改良为 “加强型生鲜超市”，即生鲜食品占门店经营品种50%以上，而不是完全经营生鲜。

　　尽管如此，绝大多数加强型生鲜超市仍然难逃夭折的命运。据相关信息，去年在厦门出现的130家生鲜超市，日营业额平均不到2000元。今年2月份，厦门绝大多数生鲜超市已难以为继。

　　裴亮指出，店铺的业态离不开周围的商圈。经营什么要由消费者说了算，而不是一味按照商家的主观意图来开店。他忠告经营者，当周围没有其他店可以买到洗发水或者便宜的啤酒时，超市必须使这方面的产品丰富起来，而不是一味固守“生鲜超市”的概念。“在中国，如果生鲜超市的商圈在一至二公里内遭遇大卖场、比较大的综合超市或农贸市场，竞争力肯定弱，日子一定很难过”。黄江明教授说。

　　事实证明了两位专家的说法。据了解，龙蟠生鲜超市开业1个月后，旁边出现一个汉中门农贸市场，于是人气顿失。丹凤新寓生鲜超市同样是因为附近开出一家超市而营业额大减。

　　在生鲜超市的改良版本中，上海华联加强型生鲜超市是其中的典型。两年前在上海开出首家生鲜超市的联华超市曾放言，到2003年底将开出300家生鲜加强型超市，然而时至今日，却仅开出3家。据《城市快报》不久前的报道，在资本市场上几乎一年没有动作的联华超市最近再次出手，与益能投资签署协议，双方共同出资，将原本注册资本仅为500万元的上海联华生鲜公司的注册资本增加到2亿多元。其中，联华等值增资3345万多元，益能投资则出资1.72亿元。双方完成增资后，益能投资拥有生鲜公司81％的股份，联华超市的股份则从90％降到18.75％。联华生鲜从此不再是联华超市的附属公司。

　　由此看来，联华在生鲜超市的经营方面也不尽如人意。那么，生鲜超市到底该不该做？联华负责人称，“生鲜及冷冻产品是发展的必然方向”，“上海的标准超市已经饱和，大卖场与便利店在两端被挤压，这几年沪上的标准超市已经出现销售额逐渐下降的趋势。目前，联华总部已经开始着手研究转型的方案，但究竟转型成怎样的模式现在还没有确定”。

　　对于联华的态度，某业内人士的评价是，即便是华联这样的企业，目前似乎也很难操作生鲜超市。而与之形成鲜明对比的是，几乎每家大卖场和综合超市的生鲜区都红红火火。以南京苏果超市为例，近百家连锁综合超市，遍及南京市区的大街小巷，大大小小的超市都有生鲜经营区，面积最大的达到30%，蔬菜水果、肉类、水产品、面点类以及熟食品种极其丰富，经营价格也比较低，受到众多消费者欢迎。但南京苏果超市生鲜部经理曾透露，不管是外资大卖场，还是中国的超市，在我国经营生鲜，没有一家不亏损。

　　据了解，我国超市在4、5年以前就开始大量引进生鲜食品，很多城市消费者已经习惯到超市购买生鲜，生鲜食品因此成为保证客流的一种重要手段。因此不管赢利与否，对于生鲜的经营，超市别无选择。为规避风险，很多超市将肉类、鲜果等大部分生鲜以出租形式经营。尽管此做法可以保证超市“只赚不赔”，但由于供货商小而分散，商品来源难以操控，商品品质也就无法得到保障。

     如果企业现在就开始运作生鲜超市，需要耗得起时间、拼得起耐力，更需要实力铺底。

 　　农改超“跃进”受挫

 　　说到生鲜超市，就不能不提及颇具“中国特色”的“农改超”。南京倒闭的生鲜超市中，有几家是政府倡导的“农改超”（农贸市场改超市）试点，厦门、广州、武汉、福州、杭州、苏州等地为数不少的生鲜超市，也都是在“农改超”背景下开出来的，并且同样陷入了经营困境。有业内人士告诉记者，造成这种局面的原因在于，“这些超市基本上只是把蔬菜公司简单改造一下，就直接上马，缺乏专业技术，鲜度无法保证，价格又不如农贸市场便宜”。

　　裴亮指出，将农贸市场改为超市，不仅能够改善购物环境，还可以使原来分散经营、相互竞争的商品结构模式变成一站式购齐的商品配制，更好满足消费者需求。但超市的经营模式与集贸市场有本质区别，超市经营的基本要求是统一采购、统一营销，而农贸市场则讲究短、平、快，由不同的业主分散经营。“农改超”并不是将菜市场换个门面，按照超市的货架摆一摆那么简单。农贸市场要想成为超市，从运行模式到商品结构，甚至组织构架上都要调整。

　　武汉市曾经进行过一次万人问卷调查，结果表明，80%以上的居民仍选择到农贸市场买菜。由此看来，那些没有改到位的‘超市’，也无法真正获得核心竞争力。

　　有关专家认为，农贸市场改为生鲜超市的方向是正确的，但似乎为时尚早，而且在几年内“大跃进”式的全部改为生鲜市场更不现实。“农改超”成功与否，最终还要由市场决定。