餐饮业的特殊性在于餐饮业内部存在着较多类型的分化,它受到不同的消费者和经营者的行为和心理的影响。购物中心的餐饮空间,因其位于购物中心内,所以其具有不同于独立的餐饮空间的自身特点。比如大型的购物中心可能包含有不止一种类型的餐饮空间形式,它可能有档次很高的专供正餐的中、西餐餐厅,也有各类快餐店、饮食街的存在。如若购物中心的规模比较小,只有一家主力店和一家超市及其他一些辅助设施,勉强可以达到购物中心的功能要求。这时如果配置的餐饮空间的规模过大、类型过多,势必会造成前期建设的无计划投入,商业运作比较困难,后期资本将难以顺利收回。

　　本文采用的研究方法如下。

　　(1)文献资料法。收集与论文国内外相关研究背景和相关文献研究资料并对其进行阅读和整理,强化论文理论依据与基础,借鉴相关研究成果。
　　(2)类型学比较研究法。通过类型学比较研究法,寻找不同类型购物中心餐饮空间的差异性,以求得不同人群对餐饮空间的需求。
　　(3)调查法。对实例进行现场调研并收集资料,对消费者进行访谈,采用拍照、估算、测量等手法。
　　(4)观察法。通过现场观察,掌握购物中心餐饮空间的使用者——人的行为因素，如餐饮行为的方式、活动规律等,获取可供研究分析的信息。现场观察人的行为和活动。

　　1 昆明购物圈及餐厅类型分析

　　昆明市民和外地游客对城市中休闲消费场所的认知主要还是城市内部的繁华商圈,因此休闲活动中很多都是围绕着这些地带展开的。
　　综合来看,现今昆明主要的商圈分布如下。
　　本文选择市街中心的人群及餐饮空间进行分析。在该购物区的餐厅类型可以分为:正餐、快餐、特色餐饮等几种类型。

　　1.1 正餐餐厅
　　正餐餐厅的经营规模一般比较大,其中中餐规模最大,其他如西餐、日本料理等相对小一些。在购物中心里,一般考虑人流的组织及购物中心自身品牌塑造问题,要么不设正餐餐厅,但要是有的话一般入住都会是有品牌的餐饮企业。因为正餐餐厅在购物中心的整体布局中一般大都位于一层主要或次要入口处,用来吸引一些专程用餐的消费者,可以给购物中心带来熙熙攘攘的人群。而档次太低的餐饮企业没有自身的品牌价值,无法给购物中心带来附加效益,加上其自身管理的松散,往往会影响到购物中心的整体环境。同时,由布局位置所决定的,一般正餐餐饮所处的位置都是商业价值比较高的地方,所以其租金也会高很多,所以在购物中心招商的过程中,自然而然的形成了位于主要出入口附近的餐饮普遍都是高档餐饮空间的结果。这便是购物中心餐饮空间布置的特点之一。

　　1.2 快餐厅
　　快餐如肯德基、麦当劳等，它们在每个购物中心设置的规模虽然不大,但对市场的覆盖率非常高。任何一个购物中心都可以看到它们的招牌。因此,这类餐饮模式在购物中心的餐饮布局中,往往都是位于非常显眼的地方。购物中心的辐射范围非常大,一个辐射商圈内动辄几十万人。选择专门来就餐的人多半是离购物中心较近的消费者。而大多数餐饮消费者,其首要目的是来购物中心购物或休闲的,所以他们会选择能在最短的时间内解决生理上的疲劳感和饥饿感的就餐方式。而对于一个购物中心来说,这样的消费者是占绝大多数的,所以在购物中心发展过程中,快餐伴随着它的发展也在发展,始终都深受欢迎。

　　1.3 特色餐
　　在昆明,特色餐表现为烧烤、米线、乳扇等小吃,因此在昆明这些融合旅游性质的商圈会形成小吃城,如祥云小吃街。在这里消费的人群通常以年轻人、外地游客居多,这些人群到此,不是以餐饮为消费目的,因此,耗时较少,环境较为嘈杂。

　　2 滞留在购物中心人群行为分析

　　对昆明市内主要商圈的消费者进行调查,20～32岁人群为休闲消费的主要群体。

　　2.1 以消费行为划分人群的分析
　　(1) 确定型消费行为
　　这类顾客进入商业综合体前已有明确的消费目标,因此目光集中,路线明确。
　　(2) 计划型消费行为
　　已形成需要,准备消费。此类消费者在进入商业综合体前,已有了消费的意向,但消费目标还不甚明确,他们处在半浏览状态。
　　(3) 未计划型消费行为——以休闲娱乐为目的的人群
　　昆明是一个旅游城市,很多的购物区也是旅游区,比如金马碧鸡坊就融合了休闲、旅游、购物几种功能,这类消费者进入商业综合体之前,没有消费目标,主要是以参观、游览和休闲为目的。在商业综合体各种信息和环境因素的刺激下,产生消费欲,进行突发性消费。
　　延长来客停留时间是提高消费率的一般方法,根据购物中心统计资料文献证实,顾客留在卖场的时间越长,其花费越高,因此购物中心如设有各种美食餐厅,不但可吸引来客的注意,并具有达到延长留客的效果。
 
　　2.2 就餐人群的分析

　　(1) 就餐人群的需要分析
　　生理需要(解决饥饿和换换口味)、心理需要(调节心情)和社会需要(社交需要、庆祝)。根据这三种需要对应相应的餐厅,可以简单地分为以下几类:①快速型就餐行为如“麦当劳”等。这种餐饮空间对设计要求是简洁、大方,没有过多过复杂的设计要求,注重空间色彩的运用,提高视觉与味觉的共鸣,快速达到“果腹型”的消费；②温饱型就餐行为。泛指一般餐饮场所。这种餐饮空间对环境设计有一定要求,要达到必需的就餐空间合理的空间分配方式。对于设计而言,重点就在于各种空间尺寸的运用是否合理,做到色彩的运用、材料的运用与尺度把握的协调性；③舒适型的就餐行为。这种就餐行为是将饮食文化、就餐环境作为生活的一种享受。不仅对食品的选择标准大大提高,对餐饮环境设计也同样提出了高要求,在设计中就会相应出现个性化的设计与装修,营造特色空间环境,简单的色彩和空间尺寸运用已无法满足环境的需要。重点在于特殊风格、特殊色彩和空间分隔共同利用的综合体现。

　　(2) 就餐人群的心理分析
　　①交往性心理。宴会厅以全体参宴者的交往为目的。餐桌布置要利于人的交往应酬,形成热烈氛围，不要私密性。不必以边界来明确个人空间领域，因此餐桌可四面临空,均匀布置。
　　②观望性心理。有些人观望性心理很强，希望占据有利的位置以便能够更方便、全面地观看周围的景致。这种空间具有很强的开敞性,通常位于空间的中心区域,从空间处理手法上通常采取抬高地面的方式。
　　③私密性心理。有些人就餐时私密性心理很强,喜欢安静,不希望被别人打扰,不想与更多的人交往,这时可以利用屏风、镂空的隔断、较高的绿化植物、水体等进行空间分隔，满足私密性的要求。如荷塘月色酒店,利用了很多的水体和植物分隔了大大小小的不同空间,获得了很好的效果。

　　④“边界”心理。心理学家德克•德•琼治提出了颇有特色的“边界效应”理论。德克•德•琼治对餐厅和咖啡馆中的座位选择进行了专题研究后发现,有靠背或靠墙的餐椅以及能综观全局的座位比别的座位受欢迎。其中,靠窗的座位尤其受欢迎。因为在那里室内外空间可尽收眼底。许多客人——无论是散客还是团体客人,都明确表示不喜欢餐厅中间的桌子。希望尽可能得到靠墙的座位。可见,在餐饮空间划分时,应以垂直的实体尽量围合出各种有边界的餐饮空间,使每个餐桌至少有一侧能依托于某个垂直实体,如窗、墙、隔断、靠背、花池、绿化、水体、栏杆、灯柱等,应尽量减少四面临空的餐桌,这是高质量的餐饮空间所共有的特征。

　　(3) 就餐人群的心理对空间的需求

　　空间设计要通过空间组合或空间关系传递感受给人,取得与人的感情共鸣。这一内容反映着设计与人之间的关系。而把握使用者的情感需求主要的方面就是把握使用者的心理需求。
　　①距离与空间。个人的领域感和人和人交流之间的空间距离是人基本的心理感受。人在室内的环境中活动,一般都是喜欢其活动不被外界干扰妨碍,活动主体有其必要的生理和心理活动范围区域,不希望被外来的人与物打破。例如在就餐时,等候的人如果看着就餐者吃饭就会给人带来不愉快的感受。因此,不同的餐饮空间有不同的活动范围,需要划分不同的领域。在餐饮环境中,人除了自身活动外还需要与其他人进行人际交流或者发生各种人际接触,在这时所需要的人与人之间的空间距离就需要通盘考虑。在不同的场合和不同的接触对象上有所区别,在空间距离上也各有差异。根据人际关系的密切程度、行为特征确定人际关系的距离,分为密切距离、人体距离、社会距离、公众距离。
　　②安全感与空间。安全感指的是具有心理依托的安全感。在大型室内空间中,活动在室内空间的人们,从心理感受来说,并不是越开阔、越宽广越好,人们通常愿意聚集在有所依托的物体，在餐饮空间的等候空间或者停留空间,人们并不较多地停留在接近就餐区的空间范围内,而是更愿意待在柱子边或者观赏物旁边,人群相对散落地汇集在厅内、有场景的柱子附近,适当地与人流通道保持距离。空间私密性与心理选择的尽端趋向领域性主要在于空间范围,私密性则涉及在相应空间范围内包括视线、声音等方面的隔绝要求。私密性在餐饮环境特殊的场合中要求更为突出。在人们选择空间时,如果允许他们首先选择,由于空间尽端相对地较少受到干扰,心理上会相对选择尽端的位置。在餐饮环境中,就餐人对餐厅中餐桌座位的挑选,相对地人们最不愿意选择靠近门口处以及人流频繁通过处的座位,而愿意选择餐厅中靠墙坐的设置。在快餐厅的设置中,由于在室内空间中形成更多的“尽端”,也就更符合散客就餐时“尽端趋向”的心理需求。
　　③从众心理与空间。“从众心理”是一种普遍的社会心理和行为现象,通俗的解释就是“人云亦云”、“随大流” ，大家都这么认为,我也就这么认为;大家都这么做,我也就跟着这么做。从众心理实质上是一个人在社会中受某个群体的影响,最终放弃自己的意见,转变原有的态度,采取与多数人相一致的行为现象。在餐饮环境中,有时也会出现这种“从众心理”。很多人会选择人多开敞的空间位置。
　　④趋光性与空间。人们在室内空间中流动时,人有向光的习性,故有趋向明亮方向和开敞空间的本能。这种心理和行为现象提示设计者在创造公共场所室内环境时,首先应注意空间与照明等的导向,标志与文字的引导也很重要。
　　⑤空间形状的心理暗示。由各个界面围合而成的室内空间,其形状特征常会使活动于其中的人们产生不同的心理感受。波浪型的空间形状给人产生动感和柔和感，而重复的菱形等又给人激烈尖锐的感觉,不同的空间形状带给人的空间感受不同,也影响着餐饮环境中人的就餐心情。
　　餐饮环境的常用的空间形状有下面几种：①正方形空间,给人以安稳、简朴、郑重的感觉；长方形空间，给人以平稳、舒展和简洁的感觉,空间的方向性和导向性。②三角形(锥形)空间,三角形平面给人以变化、交错和多向性的感觉。除等边三角形外,其他则又给人以不稳定的感觉:而作为锥体空间则给人以稳固、永久和向上的感受,同时在情感上带有崇高、庄严和神秘的色彩。③圆形(球体)空间,给人以明确的中心感和向心力,柔和而平稳,充满着封闭、丰富和内向的感受。④不规则形空间,给人以不明确、不确定、难以把握和识别的混乱感觉。⑤自由形空间,给人以自然、随便和抒情的感受,在与直线型形态和戏剧型形态的对比中更能突出自己的内涵与特色。

　　3 空间设计的法则

　　3.1 运用扬与抑的法则
　　餐饮空间的一切环境及设备都是为人服务、为进餐者服务、使人吃饭时心情舒畅的，所以各种装饰元素要让人愉快。利用扬与抑的对比手法,突出主体。如通往主餐饮空间的通道,不宜过多装饰,光线亦可暗些。引导宾客迅速通过走道,进入宽敞明快的主餐饮空间。使人顿觉开明,增加了吸引力和舒适感。

　　3.2 运用虚与实,动与静的法则
　　如墙面是实,窗孔是虚,虚者可通风透光。四壁是实,中室是虚,虚处可安排宴席。席面是实,走菜路线是虚,虚处可以上菜。足见虚之重要。但虚是为了用,倘用得不充分就造成浪费，或产生空旷孤寂等不快之感；动与静是相对比较的关系。人与席面,人是动的;席面与餐厅,席面是动的。门窗与墙壁,门窗是动的。动静相辅相成,方有生气。

　　4 结 论

　　昆明市休闲消费型的餐饮空间,再度彰显了人们慵懒但不固执的一面,对美食的接纳也体现出极大的包容性。本文着重结合购物中心内消费的人群心理需求对餐饮空间的布局方式做了简单的探讨。因为购物中心在国内的发展处于上升期,购物中心的餐厅设计有很多形式还处于探索阶段,所以研究也有一定的局限性。

　　昆明购物中心区,老房子数量较多,加以利用可以获得意想不到的效果。以昆明走廊为例,改建成为的LOFT风格代表着追求精神自由的前沿文化,并且有着开敞灵活、高大开敞的空间,水平向没有墙体和固定布局,竖向也可根据需要形成夹层、半夹层的上下双层复式结构,或者完全开敞。强调空间的流动性、开放性、透明性,减少私密程度。另外,在调研中发现,在昆明购物中心,用餐时间段内,等候就餐的人数较多,通常都是在餐厅门口简单的摆放坐椅供等候的人就座,基于这种情况,笔者认为,在餐厅的等候区可以做一定的改进。

　　总之,要结合人们心理行为对餐饮空间的要求,并充分考虑人们在餐饮空间休闲消费的“3D”要求,即“Delicious(美味)”、“Distinctive(特色)”和“Delight(愉快)”,设计才能做到尽可能的合情合理。
　　
　　参考文献:
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