一  广州餐饮业发展现状
　　
    上世纪90年代初期老字号在旧体制下逐渐衰落；上世纪90年代中、后期，以奢华装修和极品海鲜吸引食客的餐饮店做富了一批“敢于吃螃蟹”的先行者；进入新世纪，中小型特色餐饮店如雨后春笋般崛起，这类经济型餐饮店价格实惠，而且多是川菜、贵州菜、湖南菜等菜系“猛龙”过江，口味相当丰富，不仅颇得民心，还营造了广州餐饮业百花齐放的朝气景象，也进一步丰富了“食在广州”的内涵；而在近一两年来，随着市场化进程的再次提速，日韩料理、欧陆西餐纷纷登陆羊城，国际元素将本已缤纷非凡的广州餐饮业装点得更加光彩夺目，使得“食在广州”的美誉更锦上添花、名扬四海。

   （一）广州市餐饮业发展迅猛

    1．餐饮业零售额增长迅速

    2007年全市餐饮业实现零售额416.35亿元，同比增长19.2%，增幅创近4年最高水平。广州餐饮业解放后发展迅速，1950年至2007年间，餐饮业平均年增长率为16.1%，特别是改革开放后的增长速度更是迅猛(见图表1)。从图中增长率变化来看，自1995年以来，广州市餐饮业增长较为稳定。

  
   
    2．人均餐饮消费额和外出就餐率全国领先

    据国家商务部商业改革发展司发布的数据，2004年，中国人均餐饮消费576元，广州市人均餐饮消费高达4143元，是全国平均水平的7倍以上;2005年，我国人均餐饮消费支出达到680元，广州市人均餐饮消费支出4160元，居国内各大城市之最。

    3．新开业餐饮企业数量增速快

    近几年，在广州市工商行政管理局登记的开业与歇业餐饮企业数量如图2所示。2006年，开业企业数为2001年的10.7倍，歇业企业数为2001年的3.0倍。2002-2006年间，餐饮企业开业数平均增长率为63.04%，歇业企业数平均增长率为26.51。开业企业数与歇业企业数的比值不断提高，广州市新开业餐饮企业数量急剧增长。

 
   
    4．餐饮业网点及从业人员数量不断扩大

    广州现有餐饮网点3.5万多个，从业人员近30万人。由于数据的可得性，本文仅选取广州市1996-2006年期间餐饮业网点和从业人员的数量进行分析:餐饮业网点增长了1.94倍:从业人员增长了2.18倍。如图3所示。

    5．餐饮业职工工资总额及人均工资增长较快

    由于统计口径的变化以及数据的可得性，本处以2001一2004年期间的数据进行说明。

    2004年，广州餐饮业职工工资总额达66933万元，人均工资为14554元。自2002年以后，餐饮业职工工资总额及人均工资处于不断增长阶段，且增速逐渐变快;而同一时期的社会各行业职工工资总额及人均工资的增速逐渐趋缓。具体情况见图4（a、b)。

 （二）市区餐饮业的主体地位突出

    市区在整个城市政治、经济、文化、交流等活动中处于中心与重心位置，这为市区餐饮业的主体地位奠定了基础。市区餐饮业在全市餐饮业机构数、网点数以及零售额中所占的比重较高(见图5)。5年间，市区餐饮业在三项指标下的比重平均值分别高达94.43%、87.27%和92.19%。，主体优势突出。

    根据对广州十区两市统计信息网的搜索，2005年广州各区市餐饮业零售额情况如图6所示，其中因数据无法获得将南沙、萝岗和花都三区合并。从总量上看，越秀区具有绝对优势，餐饮业零售额达67.24亿元，占全市餐饮业零售额的22.28%，其次是番禺区、天河区和白云区，比重分别为15.40%, 14.50%和12.68%，而南沙、萝岗、花都三区占全市餐饮业零售额的比重仅为8.94%。从增长速度上看，从化市餐饮业增速26.78%居各区市首位，接下来的是番禺区、增城市，增速分别为26.70%24.15%，由于经济发展的重点不同，南沙、萝岗、花都三区增速为一52.65%。另外，根据大众点评网(www.dianping.com)中餐饮消费者的评价，天河区、越秀区、荔湾区、番禺区、海珠区为主要的热门餐饮商区。

 
  
    （三）零售餐饮连锁业发展势头强劲

    近年来，由于零售餐饮连锁业的经营方式与组织结构所独具的优势，使其日益成为我省现代商贸服务业的发展主流和最具活力的业态，呈现规模持续壮大、业态不断扩展的良好势头，充分显示了连锁经营对扩大内需、拉动经济增长的重要作用。但由于我省的市场经济程度还不够发达，连锁业在经营理念、经营规模和信用环境等方面依然存在着较大的差距。因此，要把我省零售餐饮连锁业这块“蛋糕”做大做强，就必须进一步在企业重组、业态调整、品牌战略及营造企业信用环境等方面下功夫，从而促进我省现代商贸服务业再上新的台阶。

    1．市场规模呈现持续扩张态势

    近年来，广东省零售餐饮连锁业的市场辐射力不断增强，市场网点和销售规模持续扩张，成为开拓市场、扩大需求的重要增长点，日益显现其作为消费品市场“领头羊”的地位，充分显示了连锁经营对改造传统商业模式、促进流通现代化，推动现代商贸服务业发展的重要作用。有关资料显示，到2006年底，广东省41家限额以上零售餐饮连锁企业的门店总数就达1119个，比2000年增长近2倍，比2005年增长了25.9%；其中限额以上零售连锁业的销售额达114.5亿元，比2000年增长近7倍，比2005年增长14.5％，零售总额达101.8亿元，比2000年增长近6.3倍，比2005年增长24.3％；限额以上餐饮连锁业的营业额达5亿元，比2000年增长近5.2倍，比2005年增长21％。

    2．连锁大卖场成为城市商业发展的主流业态

    由于大卖场所销售的商品以中低档为主，价格合理，适合于大众集中购物，而且又以其采购量大而深受供应商的欢迎，生命力较强，不易被其他零售业态所取代，因此各种大卖场逐渐成为城市商业发展的主流业态。

    3．连锁企业呈现出集中化、大型化的特征日趋明显

    近年来，我省零售餐饮连锁业的聚集力、吸附力、粘着力日益增强，连锁企业呈现出集中化、大型化特征日趋明显，企业平均经营规模不断提高。这些连锁企业以资金雄厚、规模大、机制灵活上的优势，在科学的管理体制和企业运行机制上开拓市场，在现代商贸服务业的发展中起到了龙头作用。

    4．餐饮业连锁经营显示着强大的生命力

    近年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送和网络经营，在全省涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。连锁经营成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。餐饮业的连锁经营、网络营销、中心厨房、集中采购、统一配送等现代经营方式显示出强劲的发展势头，各地都涌现了各具特色的连锁餐饮企业。

    大型连锁发展尤其是直营连锁在广州餐饮业市场上发展势头强劲。2003一2005年广州限额以上连锁餐饮企业的有关情况如图7所示。连锁门店数增长了1.57直营店数是加盟店数的倍，其中，直营店数增长了三年间，连锁总店数增长了2.33倍;1.65倍，且其总量规模较大，2005年9.52倍，增速明显快于加盟店;营业面积和从业人数分别增长了2.40倍和2.巧倍;限额以上连锁餐饮企业零售额占广州市餐饮业零售额的比重增长了 1.68倍，并且增速不断加快。足可见连锁经营是广州市餐饮业现在和未来发展的主导模式。

   （四）6多菜系共同发展，市场百花齐放

    广州市餐饮业菜系兼容并蓄。一方面，传统粤菜和创新粤菜长盛不衰;另一方面，四川菜、湖南菜、山东菜、东北菜、贵州菜、湖北菜、江西菜、内蒙古菜等地方特色菜式随处可见。在广州城郊的周边地区散落着很多以地道风味和特色见长的各式食肆，如番禺的猪杂、从化的烧鸡、顺德的水蛇粥和鱼生等都是名不虚传的。美国的“麦当劳”、“肯德基”、等洋快餐和泰国的“蕉叶”、日本寿司以及专做南亚风味的印度餐厅、专做中东人生意的穆斯林餐厅、韩国烧烤等异国风味在广州餐饮市场上也占一席之地。根据大众点评网的数据，广州美食热门菜系情况如表8所示:在广州市餐饮业中粤菜始终处于主导地位，西餐所占市场份额也较大，各菜系在广州餐饮业市场中都得到了发展。

   （五）外资扩张提速

    肯德基换标成功抓住了媒体，瞄准了消费者，成功吸引了全世界人民的眼球，为肯德基的品牌再次做了一次世界性宣传，同时也吸引了大批肯德基潜在的加盟者。而加盟费从800万元降到200万元，对于这些加盟者来说，无疑是一个极好的消息，增强了加盟商对肯德基未来发展的信心。表面上看，加盟费从800万元降到200万元两数据之间悬殊较大，实际上，加盟费的降低意味着加盟门槛的放低，也意味着肯德基将真正放开特许加盟。加盟门槛的降低将会带来更多的潜在加盟商加入肯德基的大军，而通过加盟将缓解肯德基在迅速扩张过程中资金的压力，进而促进肯德基在中国市场的直营扩张。麦当劳的汽车餐厅也全面提速。

    现在，以“麦当劳”、“肯德基”和“必胜客”为代表的“洋快餐”已经成为广州市民生活中的重要部分。据统计，2007年1—8月，广州市民共消费“洋快餐”总计11.34亿元，比上年同期增长22.07%。“洋快餐”共为广州贡献营业税约5700万元，比去年同期增长了1000余万元。近几年来，由于持续看好广州餐饮行业的发展前景，“洋快餐”逐渐加大在广州地区的投资力度，纷纷在火车站、新机场、繁华商业区等人流量大的地方开设分店，每年的开店数目超过20家。2007年以来，由于经济形势向好，广州的餐饮业呈现出繁荣的发展势头，“洋快餐”也加快了开店的进度，至2007年8月份止，在广州地区新开店22家，预计全年新开店数目将突破30家。

   （六）广州市餐饮业贡献率大幅度提高

    2006年广州市国民经济和社会发展统计公报中指出，全年餐饮业实现零售额349.35亿元，同比增长15.8%，比上年净增47.62亿元，占社会消费品零售总额的16%。改革开放20多年来，广州餐饮业持续高速增长，其在国内贸易中的地位不断提升。一方面，1978年至2006年间，餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重从9.2%增长到16%，增长了6.8个百分点(见图9);另一方面，餐饮业零售额对社会消费品零售总额增长的贡献率大幅度提高(见图10 )，从1979年的8.6%增长到2006年的16.8%a 1979-1983年间，贡献率低10%,1985年剧增为31%, 1986年下降为一14.9%, 1989年又剧增为42.5%, 1990年后贡献率基本平稳上升并在10%以上，1990年至2006年期间的平均贡献率为17.0%。

    二  广州餐饮业问题分析

    2007年，可以说是广州餐饮业喜忧参半的一年。这一年，餐饮业既取得骄人的成绩，同时也让人感到丝丝的寒意，各式各样的问题令从业者的神经为之绷紧，给餐饮业带来的震动确实不少。

    作者以“2007广州餐饮白皮书”为主题，回顾2007年餐饮业各大事件：美食家现身说法，以自己亲身的经历，对美食理性的考察，给同行提供成功的案例，怎么处理好继承性与前瞻性的问题；餐饮业一年来崛起的新人秀、新理念、新创意；餐饮业的爱恨与生死，欣欣向荣得总是让人欢喜，打道回府的也不必气馁，须知风物长宜放眼量，敢于拼搏，不懈坚持，总会成功！

    或许，这不是最好的年代，但这却是最有活力的年代，弱者淘汰强者胜出，行业在一次次的“洗牌”中走向成熟。

   （一）四大困惑影响粤菜发展?

    1．斗价格利润普下降

    广州市饮食行业商会会长区又生认为，与部分城市斗质量、斗服务的竞争局面相比，广州餐饮市场的竞争更多的是斗价格，餐饮企业的利润普遍下降。特别是近年来各种肉菜价格、人工、铺租等各项成本的上涨，广州各大酒楼依然不敢相应提价。与其他发达城市相比，广州餐饮业的价格确实是被公认很便宜，但是这种局面的背后是餐饮界经营者顶着越来越大的压力，“成本与质量服务是成正比的，毕竟没有一个经营者会做亏本生意的。”

    2．互挖墙脚人才跳槽快

    同时，盈利的减少，加速了整个餐饮行业工资水平大滑坡的出现。过去，月薪2万元的，现在可能只有8000元。没有相应的薪水，自然就拴不住人才。“广州的餐饮企业不重视培养人才，而是流行‘挖墙脚’。”一酒楼的负责人透露，酒楼从开张到现在不到两年，已换了四次厨师，而且厨师和行政人员都一样喜欢拉帮结派，总厨一走，整个厨房的人跟着走，结果酒楼的出品风格变了又变，流失了不少客源。

    3．退回家族管理之路

    广州餐饮业经过这么多年的发展与积累，在管理上不但没有进步，甚至还出现倒退现象。有些企业本来已经走上了企业化发展的轨道，但由于种种原因，做老板的经过大风大浪的洗礼后，却最终觉得还是用自己的人放心。相当一部分企业又重蹈家族化管理之路。

    4．粤菜越来越新派

    都说“食在广州”，但广州的粤菜酒楼越来越不正宗了。广州菜确实更新得很快，粤菜的材料没变，但用的却是西餐或者外地菜式的做法，并称之为“新派粤菜”。广州很多粤菜馆甚至是高档餐厅，总厨已不再是广东人。而外地人在烹饪技艺的传承方面，很难领略传统粤菜饮食文化的精粹，导致了广州的粤菜已在很大程度上越来越新派。

    （二）零售餐饮连锁业的差距较大

    １．连锁经营理念依然较为落后

    连锁经营的实质，就是把现代化大工业、大生产的组织原则应用于商贸餐饮领域，达到提高协作运作能力和规模效益的目的，但是，我省目前仍有不少企业把连锁经营中的配送中心、统一采购和计划经济中的统购统销等同起来，把采购当作一种权力，而销售却成为采购的被动接受者。如一些连锁业建立的配送中心与传统的零售店仓库在功能目标、布局、作业流程、作业方式、管理办法等方面无明显的差别，配送中心仍定位在“大采购、小批发”、“送货上门”上。这种运作方式破坏了连锁经营中采购与分销的专业化分工关系，无法增强连锁企业的竞争力，难以发挥连锁经营促进生产、引导消费的作用。

    经营理念是企业竞争的灵魂，一些著名的连锁零售餐饮企业之所以能够驰骋于国内外零售餐饮市场，根本原因就在于都有其独特的经营理念。如沃尔玛的核心经营理念是“尊重每个员工”、“顾客是上帝”、“每天追求卓越”。它拥有许多经营谋略，比如“大众阶层”的市场定位、“薄利多销”的一站式服务、“直接采购、统一配送”、“仓储式会员制”、“日落原则”、“3米微笑原则”等等，都是非常独到和有效的；北京华联坚持一切以消费者为中心的经营理念，注重建立和发展战略合作伙伴关系，重视人才的培养和企业文化的建设，超越自我追求卓越等，为公司的永续发展提供保证；尽管这些企业的经营理念各有特色，但有一个东西是一致的，那就是“以人为本”。这种“以人为本”，是建立在对个人的尊重、承认个人的权利、个人的作用基础之上的，是具体的、个别的人，而不是社会性的、笼统的、抽象的人。我省零售餐饮连锁企业在经营理念方面虽然己发生了很大变革，但传统的商业文化和计划经济的烙印还没有完全消失，过多地注重人才个人能力的发挥，而是忽视将人才的个人能力进行规范化。

    2．零售餐饮连锁业集中度低，外向扩张能力虚弱

    虽然纵向比较，我省零售餐饮连锁企业的规模取得了长足的发展，但是如果与国内外同类知名连锁企业进行比较，则差距还十分明显。零售餐饮连锁企业是一种规模经济较为明显的商业组织形式，要求连锁经营企业的规模不能低于最小经济规模水平，否则就会得不偿失。而目前我省连锁企业的规模普遍偏小，组织化程度低，多数企业的店铺达不到国际公认的连锁企业的盈利点（14家以上），因而难以取得规模经济效益。据统计，沃尔玛目前在包括中国在内的全球十六个国家开设了超过6000家商场，员工总数160多万，每周光临沃尔玛的顾客近一亿四千万人次。2006年沃尔玛全球的销售额达到3388亿美元，连续数年荣登《财富》杂志世界500强企业的榜首。从国内零售企业看，北京华联凭借集团强大的财力支持，在全国二十多个大中城市开设了70余家大型综合超市，2005年实现销售额208亿元，名列中国连锁零售百强第五位。由此可以看出，广东省的连锁企业要立足省内市场、拓展国内外市场，还有很长的路要走。

    3．企业无视市场“游戏规则”，诚信环境有待改善

    2006年年末国家商务部等五部委已联合制订了《零售商供应商公平交易管理办法》中明确规定，零售商与供应商结款期限最多不能超过60天，但实际操作中，连锁超市并未按照管理办法执行，在经营资金困难的情况下，通过恶意拖欠货款来支撑企业运营，支付期经常达半年以上，而且数额越来越大，加之政府对连锁超市的蓄意拖欠货款监管不力，更是滋长了这种不守信用的行为。这种行为严重地损害了连锁超市对供货商、消费者的信用，不利于以诚信为本的市场经济的健康发展。