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　　内容摘要:自从1987年现代快餐在中国市场出现以来,就表现出较强劲的发展势头和较鲜明的阶段性特征。本文从快餐产业的市场情况、进入壁垒、法规制度建设等维度对中国快餐业发展的阶段性做出科学的分析。结果表明,中国快餐业整体上进入了成长期,其中部分发达地区开始进入黄金时期。
　　关键词:中国快餐业 阶段性
　　
　　现代中国快餐从1987年开始起步,在不到20年的时间里,中国快餐业迅速发展,快餐占餐饮业营业总额的比重由1996年的20%增长到了2007年的45%,其中中式快餐占据了整个快餐市场将近80%的份额(本文探讨的中国快餐就是指中式快餐)。随着经济的发展,快餐业占餐饮业的比重仍在逐年增长,快餐在人们的生活中起着越来越重要的作用。笔者曾经在1998年底召开的“第五届中国快餐业研讨会上”提出:“衡量一个国家经济发展水平和人民生活水平高低的指标有国民生产总值、国民收入,第三产业的比重、恩格尔系数等,而通过这些指标也可以揭示现代快餐产生、发展的必然性与阶段性”。同时笔者还预测:2010年将是中国快餐业发展的黄金时期。

　　现代快餐在中国市场出现以来,虽然发展较迅速,但其发展过程并不是一帆风顺的,其过程也经历了曲折。总体来说,现代中国快餐业的发展历程到现在为止经历了萌芽期、调整期和成长期三个时期,现在以北京市为代表的发达地区快餐业开始进入黄金时期。
　　
　　萌芽期:中国快餐业的初始发育阶段
　　
　　从1987年快餐在中国市场上出现到1998年这10年时间是中国快餐业发展的萌芽时期,也叫发展的幼稚期。

　　1987年11月,肯德基进入北京,现代快餐正式进入中国。1989年12月28日,上海“荣华鸡”挑帘亮相,标志着中式快餐企业正式在市场上出现。1992年6月11日,北京京式快餐公司成立,16家店同时开业。1995年 4 月 15 日, 第一家红高粱快餐店在河南开业,到1996 年底,“红高粱”已在北京、郑州、新乡、石家庄、海口等地开设店面营业。这一时间,其他多种形式的中式快餐如武钢集团快餐、深圳乡食卷饼、兰州马兰拉面、常州丽华快餐、上海新亚大包、青岛大嫂面、北京香妃烤鸡等也先后纷纷登场,形成了传统与现代、中式与西式、高档与低档快餐并存的格局,标志中国快餐市场初步形成。

　　政府在宏观方面积极推进中国快餐业的发展,国内贸易部主持召开了推进中国快餐业发展的专门会议。1993年12月2日,第一届中国快餐业发展研讨会召开,会议代表对中国快餐业发展的特点、趋势等问题进行了探讨,钱学森同志也对快餐业发展提出了重要论断。1995年3月18日,第二届中国快餐业发展研讨会召开,会议就“八五”国家快餐科技攻关软课题项目进行了相关探讨,并对课题工作进行了部署。1996年4月2日,第三届中国快餐业发展研讨会召开,会议代表就中式快餐业发展的目标、模式、步骤与品种选型、技术开发以及发达国家与地区的经验等问题进行了探讨。1997年9月,国内贸易部正式颁发《中国快餐业发展纲要》以指导快餐业快速健康发展。在企业、行业及政府有关部门的共同努力下,中国快餐业已初具规模。

　　萌芽期的主要特点是,快餐企业数量不多,具有一定规模的快餐企业数量更少,尚不足20家,整个行业科技含量较低,市场虽然初具规模但不稳定,进入壁垒较低,竞争者较易进入,行业法规、规章制度等还不健全。
　　
　　调整期:中国快餐业的缓慢发展阶段
　　
　　1998年到2001年这4年的时间是中国快餐业的调整期。

　　1998年,曾以“挑战麦当劳”而名噪一时的“红高粱”快餐店由于管理混乱、营销手段落后、非法集资等问题陷入亏损,1998年底,“红高粱”连锁店相继倒闭,负债总额高达3600万元,2000年底“红高粱”快餐彻底倒闭。与此同时,“荣华鸡”也因企业管理中的细节问题处理不善,经营状况每况愈下,2000年,“荣华鸡”从北京撤出,为其6年的闯京生涯画上了一个不太圆满的句号,同时也宣告了该企业经营的失败。

　　当时,“红高粱”与“荣华鸡”二者可谓中国快餐业的领军企业,对中国快餐业的发展有着重要的引导作用。而在2000年,随着这两家企业的相继倒闭,中国快餐业的管理思想曾一度出现混乱,对影响快餐业发展的问题也进行了深入思考,而连锁化、标准化这两大问题是制约中国快餐业发展的最大瓶颈。

　　1998年起,中国快餐企业就开始总结“红高粱”等企业失败的教训,并及时调整经营策略,中国又重新出现了一大批优秀的快餐企业,马兰拉面就是其中之一。马兰拉面采取品牌化经营策略,在产品定位上以手工拉面为主导产品;市场定位方面学习先进的现代快餐管理理论,导入了统一、规范的CIS,创建了新的服务模式,通过投资建立生产基地和食品加工厂,实现了统一的物流配送;品牌定位方面坚持以人为本的经营理念。先进的经营理念使马兰拉面取得了成功。1999年,北京世纪亚太信息公司进行的市场调研显示,马兰拉面在北京的知名度仅次于麦当劳、肯德基,位居连锁快餐排名第三;1999年底,马兰拉面第一家海外连锁店在美国洛杉机开业,标志着中式快餐迈出了跨国经营的战略;2000年11月,经中国连锁经营协会首次在全国组织的权威调查统计及专家评选,马兰拉面被评为全国特许经营优秀品牌之一,并在 2000 年中国连锁百强企业报告中, 以年销售总额 3.6 亿元入围, 马兰拉面被确定为中式快餐第一品牌。其他一些中式快餐企业,例如上海新亚大包、深圳面点王、江苏大娘水饺、武钢快餐、丽华快餐等也采取了现代化的经营理念后,在中式快餐市场上占据了一席之地。但到2001年为止,中国餐饮业采取连锁经营的时间较短,管理技术尚不成熟,还无法对连锁店完全进行科学有效的管理,连锁化进程缓慢。一些快餐企业虽具有一定规模,但与西式快餐企业相比规模仍然较小。

　　调整期的主要特点是,有影响的连锁经营的快餐企业数量少且连锁化进程缓慢,产品与西式快餐及其它餐饮产品相比优势不明显,对影响快餐业发展的主要问题尚未彻底解决,著名品牌中式快餐企业数量缺乏。但与萌芽期相比企业规模有所扩大,企业能力有所增强,市场占有率提高,服务质量改善,行业盈利能力有所回升。
　　
　　成长期:中国快餐业的快速发展阶段
　　
　　2001年以后,中国快餐业进入了成长时期。此时,中国快餐市场已基本形成,销售额年增长率均在10%以上,且增长速度较快。2007年中式快餐销售额较2006年增长了近30%。2001年,中国快餐业年营业额约为1347亿元,占餐饮市场份额的31%左右,其中2001年餐饮百强企业中快餐企业有12家,营业额占百强餐饮企业营业额的30.1%。在广大中式快餐企业的共同努力下,2007年中国快餐业营业额已超过4000亿元,2007年全国餐饮百强企业中,共有快餐企业20家,零售额共计305.82亿元,快餐企业零售额占百家大型餐饮企业零售总额的30.63%,且呈逐年增加趋势。

　　成长期的总体特点是,中国快餐市场已经形成,市场份额、销售额等逐年递增,影响行业发展的问题基本得到解决,技术逐渐定型,竞争形势明朗,连锁化、集团化趋势明显。具体的典型特征有以下两个方面:

　　中式快餐的标准化研究取得显著成效。成立于2000年11月的老娘舅餐饮管理有限公司,一直致力于中式快餐标准化的研究。经过多年的摸索,老娘舅进行流程再造,使厨房产品得于流水化生产,并在同行中唯一一家实现了设备设施全电器化,达到餐厅无明火、无油烟、无液化气;自行开发和采用傻瓜型设备,杜绝了人为因素对产品品质的影响,从而真正实现标准化和规范化。真功夫、大娘水饺等中式快餐企业也先后实现了标准化操作。

　　连锁经营发展迅速。现在大多数有影响力的快餐企业都采用连锁经营的方式经营,并采用现代管理技术和管理软件对连锁店进行管理,克服了与连锁店之间信息交流障碍的问题。目前,“大娘水饺”已在南京、上海、北京等上百个城市开设了连锁店300多家,每年光顾“大娘水饺”的消费者超过了5000万人次;2008年12月22日,“真功夫”第300家连锁店开业;截止2007年底,“马兰拉面”已经在全国建立连锁店412家;“面点王”在广东和深圳也已经拥有63家直营分店,这都说明了中国快餐企业连锁化经营迅速发展。

　　2008年,美国金融危机引发了全球性的经济危机,中国也毫无例外地受到波及,经济危机导致了中国经济增长速度放缓。餐饮业虽然属于内需市场主导型产业,与外向型比重较大的制造业相比,经济危机对我国餐饮业的影响较小,但受经济危机的影响,最近几年餐饮市场增幅较前几年会有所下降,餐饮市场会出现一个相对平缓的过渡期,中国快餐市场亦是如此。在经济危机的大背景下,一些在产品、服务、成本、资金流等方面缺乏市场竞争优势的中式快餐企业,有可能陷入困境,发生亏损,甚至不得不关门,而那些产品好、服务好、成本低、市场口碑好的中式快餐企业则基本上是不受影响的。在这种优胜劣汰的环境下,有利于中国快餐市场的资源重新配置,存活下来的企业能够得以更好地发展。随着经济危机影响力的进一步扩大,中国快餐业发展的黄金时期已悄然来临。
　　
　　黄金时期:中国快餐业的逐渐繁荣阶段
　　
　　对于黄金时期这个概念,目前尚没有准确的定义。本文认为,黄金时期应该就是“成长期和成熟期的过渡时期”,即成长期基本完成,尚未进入成熟期的那个时期。判断依据主要有以下几点:

　　第一,美、日快餐进入发展期(美60年代、日70年代中后期)时,两国按人口平均计算的人均国民生产总值均已超过3600美元,人均国民收入值均在3000美元上下,快餐业完成了由起步向全面发展的过渡。而据中国全国政协经济委员会副主任、国家统计局前局长李德水披露,中国2008年的人均GDP已经突破3000美元大关,达到3266.8美元,中国目前的人均GDP数值已经达到美、日快餐业快速发展时期的数值。

　　第二,恩格尔系数反映的是食品消费支出占总消费支出的百分数。根据对美国和日本快餐业快速发展时期的恩格尔系数值分析显示:在美、日快餐业的发展阶段,恩格尔系数值在0.23-0.32左右;而2008年中国城镇恩格尔系数为0.379,农村恩格尔系数为0.435,说明我国城镇的大部分地区经济水平已接近发达国家快餐业快速发展时期的经济发展要求,其中个别地区恩格尔系数已经达到快餐快速发展时期的数值,例如2006年北京市城镇居民恩格尔系数就已经达到0.308。但我国广大农村地区恩格尔系数值还比较大,居民生活水平仍有待提高,也说明快餐在这些地区的发展速度可能会相对缓慢。

　　第三,快餐业是第三产业的重要组成部分,一个国家和地区第三产业的发展程度如何也是衡量当地快餐业发展水平的重要指标。在美、日快餐业高速发展的时期,第三产业占国内生产总值的比重已经超过50%。中国2008年三次产业比重为 11.3:48.6:40.1。虽然全国的第三产业占国内生产总值的比重尚未达到发达国家快餐快速发展时期的三产比重,但在我国一些经济发达地区三产比重却远远高于这个数值,例如2007年北京市的第三产业占北京市生产总值的比重就已经超过70%。

　　以上数据都说明北京各项标准都达到快餐业发展的黄金时期的标准,北京的快餐业已经进入了发展的黄金时期。而上海、深圳、广州、青岛等东部沿海的一些发达地区,虽然当地恩格尔系数或三产比重较快餐发展的黄金时期的数值还略有差距,但这些地区快餐业亦是高速发展,对当地的生活起着十分重要的作用。综合来讲,这些地区的快餐业也即将进入黄金时期。

　　中国快餐业在经历了20多年的积累和发展后,中国快餐业的黄金时期已经到来。这是因为:快餐从产生之日起,其在社会生活中的作用就在不断发生变化。快餐由于其价格较低,起初主要是供广大蓝领阶层解决温饱问题;随着社会的发展,为了提高工作效率,减少用餐时间,广大白领阶层也选择了方便、快捷的快餐食品;广大白领、准白领阶层出于对健康的考虑,饮食亦逐渐从酒桌转向营养丰富的快餐食品,快餐在人们生活中占据着越来越重要的位置。

　　全球的经济危机使得企业要想生存并在市场上继续占有一席之地就必须注重提高生产效率,经济危机成为中国第二次效率革命的导火索。市场的日益成熟必然使得市场竞争程度日趋激烈,世界经济一体化必然导致市场竞争的激烈程度更加升级,这就要有高效的生产能力以及高科技的生产技术做后盾,必然要求提高生产效率;人们生活方式的改变,生活节奏的加快必然要求提高社会效率;人们生活质量得到改善,工资水平逐渐提高,企业要获得更多的财富就必须要提高企业生产效率;人们环保意识的提高、资源的充分利用也有助于社会效率的提高。
 
　　总之,中国快餐业产生至今,总体发展趋势良好,适应了社会发展要求,快餐业得以持续发展,市场稳步增长。虽然快餐业在发展过程中出现了一些挫折,并经历了一段调整期,但这并没有影响快餐业的整体发展方向,同时,调整期也让中国快餐业更深刻地认识到了发展过程中存在的问题,认识并解决这些问题会让中国快餐业更好的发展。可以预见,从2010年开始,中国快餐业的黄金时期已经到来,并会以北京等大城市和发达地区为中心,逐渐向全国蔓延开来,走向一个成熟的发展阶段。
　　
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