日前，在2013年中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布2012年度中国餐饮百强企业分析报告。报告显示，2012年餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元，比2011年百强增长16.5%。

    但从百强企业自身增长来看，2012年百强企业营业收入同比增长16.8%，比行业增速高3.2个百分点，但却比2011年百强降低11.52个百分点，出现明显放缓态势。此外百强企业盈利增长直线下降，营业利润、利润总额、净利润同比分别增长4.04%、2.91%、5.2%，与营业收入增幅差距明显，其中营业利润比2011年下降48.14%。

    百强量大利不高

    报告显示，从企业性质来看，在百强企业中，外商及港澳台企业有15家，营业收入805.57亿元，占百强企业总额的43.54%；民营企业74家，虽在数量上占绝对优势，但其营业收入只有867.2亿元，占百强企业总额的46.87%，单个企业规模与外商及港澳台企业差距较大。

    从区域分布来看，2012年百强北京企业入围最多，达到18家，占百强企业营业收入的13.8%。重庆、浙江紧随其后，各有13家企业上榜。上海虽然只有7家企业入围，但因百胜的拉动而使上海占有百强收入的31.2%。百强企业中，黑龙江、云南、山西、甘肃、贵州、广西、宁夏、青海、西藏等9个省份还是空白。

    从业态分布来看，餐馆酒楼、快餐（团膳）、火锅依然是百强企业的主力业态，87家企业占百强92%的营业额。其中快餐企业数量虽少但创收最高，24家快餐企业实现营业收入858.85亿元，占百强企业总额的46.41%，比2011年百强增加5.85个百分点。此外，29家火锅企业实现收入415.62亿元，比2011年百强提升1.33个百分点，34家餐馆酒楼实现营业收入430.42亿元，但比2011年百强减少3.95个百分点。

    从经营模式看，60%的企业实行直营+特许的经营方式，40%的企业坚持直营连锁。其中上榜的29家火锅企业中仅有3家实行直营连锁，采取直营+特许模式的其他26家企业的特许门店占比达82.6%。入围的24家快餐企业中，13家企业采取全直营模式，开放特许加盟的企业其加盟店已占企业门店总数的75.06%，比火锅企业低7.54个百分点。34家餐馆酒楼中19家开放特许加盟业务，其特许门店占总店数的30%左右，远低于火锅和快餐。

    跨区域经营成趋势

    面对大中城市日益激烈的竞争、渐趋高涨的成本，一些百强企业充分利用品牌优势和规模经济，将触角向二三线城市延伸。据统计，60%以上的企业经营区域跨越5省市以上，只在省内经营的企业仅有4家。68%的企业覆盖城市超过10个，其中14家企业超过100个，天津顶巧、重庆毛哥的已在300多个城市开设门店，百强企业平均覆盖城市达到51个。

    在百强企业持续扩张的同时，内部也日益分化。从规模扩张来看，百强企业的差异较为明显。2012年11家企业出现负增长，22家企业增长率在10%以下，33家企业增长率在10%~20%。其中增长率超过20%的34家企业中，仅有5家企业的人均消费在100元以上，占总数的15%。总体来看，虽然大众化餐饮企业增速高低有别，但增长较快的企业大多是大众化餐饮企业。从净利润增长来看，15%的企业净利润增长在10%以上，20%的企业增长率在1%以下，30%企业增长率在1~5%之间，4家企业出现亏损。

    从盈利能力来看，餐馆酒楼、快餐、西餐、火锅、宾馆餐饮、休闲餐饮的单店收入、人均营业收入、每平米劳效、净利润率在不断分化。2012年百强企业平均单店收入为916万元，餐馆酒楼高达2656万元，快餐只有440万元，但从每平米劳效来看，快餐每平米能产生16054元，是西餐企业的2倍左右。同一业态，不同企业之间也存在明显差异，全聚德、稻香集团人均劳效约达到40万元，都远超过百强平均水平。从前十名餐饮企业来看，快速增长的企业多是定位大众化的餐饮企业，如河北千喜鹤、福州住客来、四川海底捞等，人均营业收入和盈利能力较高的企业则以中高端餐馆酒楼居多，如浙江五芳斋、山东皇宫、香港稻香等。