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    中国的餐饮业在经历了20余年的高速发展后，迎来了微利时代。

    在近年来行业人士大声疾呼餐饮企业面临原材料成本上升，人工成本上升，房租水平上升，能源、水、电等费用上升导致利润空间越挤越窄的大背景下，2013年春节前后又遇中央严控“三公”消费，狠刹公款吃喝和厉行节约、反对浪费的新形势，加上近期禽流感传播，广大消费者对鸡、鸭等餐饮业常态消费菜品的拒食心里影响，餐饮业面临改革开放以来最严峻的市场形势。

    国家统计局的数据显示，2013年1-2月份，全国餐饮业收入4030亿元，同比增长8.4%，增幅比去年同期下降4.9个百分点，是近10年来同期数据第一次退到个位数增幅。其中限额以上企业（年营业额200万元以上餐饮企业）的营业收入同比下降3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了改革开放以来的首次负增长。

    根据商务部的抽样调查，高档餐饮企业营业额：北京下降了35%，上海下降了20%，其中燕窝、鲍鱼类产品下降40%，鱼翅下降70%，高档食品礼盒下降45%。中国烹饪协会发布的《2013年春节餐饮市场分析》显示，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮企业生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%至30%，全国60%的餐饮企业春节期间出现大量退订情况。

    北京市商务委员会信息中心监测的220家餐饮企业1－2月份累计营业收入较去年同期仅增长2.3%，其中重点监测的15家高档餐饮企业营业收入同比下降30.8%，顺峰、净雅等以经营高档海鲜为主的餐饮企业营业收入同比下降50%以上。

    在急剧变化的新形势下，如何加快餐饮企业的结构调整，转型升级，实现可持续健康发展成为行业的当务之急。

    一、正确判断形势，冷静迎接挑战

    如何看待急剧变化的形势，心抱幻想，错误估计中央反腐倡廉，抑制“三公”消费的决心，企盼政策一阵风，公款吃喝再回头，显然是不切实际的。要看到随着改革开放经济GDP的快速增长，餐饮行业连续20余年高速发展，迅速从千亿元的总量跨上两万亿元的台阶，在快速增长的同时也不可避免地带来粗放经营、畸形发展的现象。尤其是近年来，在公款消费追求奢华之风的推动下，从餐饮市场的整体布局上看，高端餐饮企业比例趋高，而且高端餐饮企业单店投入越来越大，装修极尽奢华、高档，千万元级投入已不在少数，更有亿元投入的超豪华店面不断问世。巨大的投入终究还是要分解到高额的菜品价格上，不唯此，难以回收投资。从菜品结构上看，盲目追求生猛海鲜、山珍奇禽、燕窝鱼翅，菜品供应高、中、低档比例失调，菜单中大众喜闻乐见的家常菜品种越来越少。从菜品的盘饰上看，过于追求装盘器皿，立体画盘、夸张点缀、舍本求末、重眼球、轻口味。孰不知，菜肴的本质是可食、可口、营养、卫生。如此种种，急剧变化的市场形势给餐饮企业的经营者敲响了警钟，如何把握好高端与大众，环境与菜品，形式与内容，品位与品相的关系，回归餐饮市场的本质，戒除奢华虚荣，注重菜肴实体成为餐饮企业经营者需认真思考的课题。

    从这个意义上讲，中央狠刹公款吃喝、抑制“三公”消费带来餐饮市场的急剧变化是挑战、是机遇、是好事。我们应以积极的心态面对挑战，迎接挑战，抓住机遇，因势利导，转型调整，回归主流；怨天尤人，无所作为，坐以待毙，最终只会被市场淘汰。

    二、转型调整，须做好几方面的工作

    1. 调整经营结构

    上述谈到餐饮行业的布局结构上，高端业态趋多，因此，无论是政府主管部门还是业内投资者都要保持清醒头脑，压缩控制高端项目的建设，鼓励支持大众化、有特色的餐饮企业设立和发展，部分已建成的高端餐饮企业也应有计划地向中端定位和大众化餐饮转型，有些超大型餐饮企业可分楼层或分别设立高、中、大众化不同市场定位的消费区，以适应多层次消费者的需求。餐饮企业供应的菜品品种也要适当增加大众化菜品的比重，推出多款物美价廉的菜肴，减少燕、鲍、翅、野味等高档原料菜品的供应，餐厅装潢也应力戒奢华，强调特色，简约明快而不失高雅，舒适卫生而不失文化。菜肴盘饰既要丰满实惠，又要美观典雅，适当点缀而不喧宾夺主。总之，消费者的需求与心理支付能力才是餐饮行业一切工作的出发点和归宿。

    2.变革生产方式

    随着餐饮行业微利时代的到来，如何克服“四高”对企业利润空间的挤压已成为餐饮企业经营者无法回避的问题。显然，餐饮业传统的靠前店后场，过于依赖个人技能烹制菜肴，过多依靠廉价劳动力搞人海战术，各企业单打独斗，各自为战，恶性竞争等生产方式已无法适应形势的发展。

    变革传统生产方式已成大势所趋，不少连锁企业已建立起自己的中央厨房，对菜品进行前期工业化生产，然后将半成品统一配送到一线网点，一线网点只需简易二次加工就可以上桌了。这种新型生产方式不仅实现了标准化、工业化大规模生产，大大提高了劳动效率，保证了食品安全，同时又可以大大节约一线网点厨房占用的餐厅面积，把更多的房产资源用于安排座位，接待顾客，而且降低了一线厨师的技能要求和使用数量，有效降低了人工成本。然而，这一生产方式的变革，建设中央厨房，需要有足够的资金支持，既使有能力建设起中央厨房，又须有足够的市场需求支撑，对规模有限的中小餐饮企业可谓望洋兴叹。

    试想，如果众多中小餐饮企业联手，共同合作集资建设或直接与已形成生产能力的餐饮食品厂商合作，实现供需对接双赢，可以说是尽快解决这一问题的捷径。

    3. 提高科技水平

    餐饮行业作为传统的劳动密集型产业，多年来科技含量不高，资本有机构成较低。然而，信息化技术的飞速发展，为餐饮行业提高科技含量提供了时机与可能。近年来，不少餐饮企业已开始运用信息化技术，实现了从原材料采购到库房管理，从原材料整理、切配到厨房加工，从点菜上桌到买单结算的全过程信息化管理，大大提高了工作效率，强化了企业管理，克服了跑冒滴漏，增加了企业利润。

    随着云计算和移动互联网的发展，特别是智能手机的普及，餐饮行业的网络化营销也正方兴未艾。这种网络化的营销可以将企业的菜单通过网络视屏直接传输给消费者，顾客在家里就可以选择确定好预订的菜品，并提前告知准备用餐的企业，甚至订好房间、餐位、用餐时间，乃至通过第三方完成买单结算，消费者只凭一个手机短信就可以直接进入餐厅用餐。这种网络订餐系统可以大大节约顾客进店选菜的时间，有效提高了餐位的周转率，节省了服务人员的劳动强度和使用数量。同时，网络订餐系统在完成营销的过程中还可帮助餐饮企业积累消费者信息，了解消费者偏好，以便于更好地针对不同顾客要求开展营销活动、吸引回头客、提高顾客的忠诚度。

    广大餐饮企业一定要意识到信息化技术是代表先进生产力方向的现代科技，必然对各行各业包括餐饮企业的生产经营活动产生深刻影响，运用信息化技术是餐饮行业应对“四高”，降低成本、提高效率、实现精细化管理、提升效益不可或缺的重要手段，越早运用越主动！

    4.争取政策支持

    餐饮行业与人民生活息息相关，经过近30年的高速发展，这个行业已成为人民群众改善生活质量、提高生活舒适度和拉动内需，促进国民经济发展的重要领域。2012年我国餐饮业的销售占全社会消费零售总额的比例已经超过11%，预计2013年在新的形势下会有所回落。再次振兴餐饮行业除了业内人士的转型升级、调整改造，更离不开政府政策的支持。

    据中国烹饪协会针对全国十家连锁企业的税费情况调查：餐饮企业普遍缴纳的税种有12项。而各地征收的费用种类高达34种，并有继续增加的趋势，而且越是知名度高、规范性强的企业，缴纳的税费越多。针对餐饮市场的急剧变化，政府有关部门也应加快政策研究，调整税费收缴政策，鼓励大众化餐饮业的发展，对餐饮企业经营的早餐予以免税待遇，对各地强加于餐饮企业的不合理税费予以取消。对于正在进行的营业税改增值税工作也应将餐饮业作为独立的行业加以研究，考虑其取得增值税发票的实际困难，采取简易方式对待。

    另外，餐饮行业运用内扣式毛利率计算价格的方式是这个行业普遍运用的约定俗成的行规，而广大消费者、包括部分政府官员对这一计算方式并不十分了解，片面认为餐饮行业50%至60%的毛利率是暴利，实际上房租、人工成本、企业运营相关费用等各项支出都需在毛利中扣除，餐饮行业的实际销售利润率水平也只有5%至10%左右，加强宣传，让社会和政府理解，支持这个行业，创造和谐的发展环境，也是非常重要的工作。

     市场形势的急剧变化，给餐饮行业的广大从业者提出了严肃的课题，牢骚埋怨、消极等待于事无补，认真分析、有效应对，才是全行业的立足之本。达尔文在他的《丛林法则》中曾说过：并不是那些最强大的物种得以生存，也不是那些最智慧的物种得以留存下来，只有那些最能适应变化的物种才能繁衍不断。相信，餐饮业经过这场市场剧变的洗礼，一定能够经受住考验，实现更和谐、更健康的可持续发展。