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    例行节约的八项规定出台后，受高端接待业务量减少影响，今年上半年餐饮业整体利润水平下降。

    “在当前的政策环境和舆论环境下，高端餐饮的盈利能力出现了不同程度的下降。高端餐饮业转型是个长期阵痛过程，餐饮企业要做好准备，高端餐饮专业不是简单的调整就能实现的，最终要靠市场来检验。”中国烹饪协会常务副会长冯恩援表示。

    8月28日，商务部召开参议及服务行业运行情况发布会，根据商务部典型企业调查统计数据显示，受经济形势等因素影响，餐饮企业经营效益普遍降低。2012年，餐饮企业营业利润、利润总额增长率均不到1%，而成本却迅速增长，营业、管理和财务三项费用比上年增长14.2%，增速远高于企业利润。

    对此，商务部表示正在研究大众化餐饮企业发展的支持政策，而高端餐饮并不在支持行列。

    高端餐饮下滑严重

    “值得注意的是，餐饮行业自2008年以来就基本呈现出下降态势，这种下降当时未曾引起足够的重视。”商务部发言人姚坚表示。

    全国餐饮业已经连续三年低于社会消费品零售总额增长速度，差距也在逐年扩大，2012年的增速只有13.6%，除了2003年“非典”外，创下了自1991年以来的最低值。

    受例行节约政策影响，中高端餐饮企业下滑更加明显。

    从上市餐饮公司来看，全聚德上半年营收同比下降6.52%，净利润同比下降31.45%，接待客流下降8.47%。湘鄂情公布的中报显示，公司上半年营收同比下降38%，净利润亏损2.2亿元。而情况稍好一些的小南国上半年营收6.775亿，同比增长6.6%，但是净利润几乎“腰斩”，下滑43.3%。

    “对高端餐饮有其存在的市场意义，要正确看待，以前公务消费是高端菜品的主要消费群体，随着政府例行节约的措施出现，改变了高端企业的盈利模式，高端餐饮在商务活动和个人消费中仍然有存在的价值。”冯恩援称。

    业内普遍认为，中央提出厉行节约并非旨在一朝一夕，今后整个餐饮行业必须服从大局回归节约的常态，在这种情况下，高端餐饮的转型更为重要。

    “以北京的大董烤鸭为例，从团结湖到王府井5.5公里的距离，已经有5家店，其中有两家是今年开的，依然生意火爆，大众消费占90%以上，人均消费超过450元，这不是高端么？”冯恩援表示，对特色经营、特色服务以及大众消费做工作才有市场，放下身段找回对消费者的敬畏之心，找准行业的民生定位。

    高端餐饮在转型过程中做了各式的努力，这个过程仍然需要市场检验。

    冯恩援建议，要重视单店的运营效果，不要再追求扩张规模和速度，在成本压力下，部门高端品牌收缩规模也是可以理解的，品牌的新分化和服务领域的扩张将是高端餐饮的转型方向。

    餐饮业扶持政策将出

    如果说高端餐饮受八项规定等影响，业绩出现下滑是情理之中，大众餐饮盈利能力也出现下降则在意料之外。

    来自中国烹饪协会提供的数据显示，味千拉面上半年营业额15.68亿，增长3.75%，但仍然没有达到2010年的水平。和合谷今年1-8月份销售额1.9亿，增长21%，这个销售额来自83家门店，比2012年增加了11家，利润却是下降的。

    整个餐饮行业盈利能力下降，利润空间缩小。作为扩大内需的重要力量，即便是在低迷的2012年，全国餐饮行业收入仍然占到社会消费品零售总额的11.1%，拉动消费增长1.5个百分点，同时行业缴纳税金增幅高于国家税收收入增长率。

    据悉，中国烹饪协会已经向发改委和财政部等主管部门反映了餐饮业价格调节基金问题，目前餐饮业按营业额的1%征收价格调节基金，对利润逐渐下滑的餐饮企业影响较大。

    “我们反映的情况已经得到了相关部门的重视。”冯恩援表示，餐饮行业税费有64项之多，压力也是非常大的。高端餐饮企业在发展过程中也存在困难，反对公款消费不等于反对高端餐饮。

    据姚坚介绍，商务部正在研究大众化餐饮企业发展的支持政策：从营养和便民角度制定行业法规标准；完善城乡区域规划布局，进一步贴近消费者；培养集约化、连锁化经营品牌；从食材到餐厨保证餐饮安全等八个方面。

    冯恩援表示，将争取政府对大众餐饮推广的支持措施尽快出台，争取中高端餐饮企业增速止跌回升，实现全行业发展回归两位数增长态势。

  （ 21世纪经济报道   耿雁冰）