成都本土餐饮关店潮后 外来餐企逆袭

　　高端餐饮中秋生意“秋”

　　华西都市报:在本土餐饮遭遇寒流之际，俏江南和海底捞这样的外来餐饮近日却在成都大举扩张。这反映了尽管餐饮业大势尚未好转，但成都餐饮市场仍大有空间。此前成都一些高端餐饮转型或关门，给外来品牌腾出了一定空间，此外，目前餐饮业面临结构性调整，高档餐饮下滑明显，大众餐饮仍在上升。

　　原本指望靠中秋团圆宴火一把的高端餐饮，还是以失望告终。成都多家高档餐厅老板都说，中秋生意“秋”。不过，在本土高端餐饮遭遇寒流之际，俏江南和海底捞火锅这样外来餐饮却大举在成都扩张。华西都市报记者近日获悉，俏江南即将在成都连开两家店，海底捞成都首家店已完成选址。是外来的和尚好念经，还是墙内的花不再芳香袭人？华西都市报记者就此展开了调查。

　　战略转型

　　外来餐企转战成都布局西南

　　2004年进入成都，沉寂了9年之后，俏江南突然发力，在成都密集开店。9月24日，俏江南即将在成都开出第二家店。据俏江南集团总裁安勇介绍，这家店位于环球中心，面积600多平方米，总投资约500万元。而明年2月前后，俏江南成都第三家店将在位于红星路步行街的九龙仓国际金融中心开业。

　　与俏江南不同，海底捞是首次回到成都。海底捞综合管理部部长郑操犁告诉记者，成都首家店选址九眼桥阳光新业6楼，面积1700平方米左右，预计明年年初开业。

　　俏江南是一家北京的企业，却将精品川菜在全国叫响；来自简阳的海底捞，把服务做到了极致，成为餐饮同行的教科书。现在，他们都不约而同地在成都扩张，原因何在？

　　俏江南集团总裁安勇告诉记者，俏江南的全国扩张路线从北京开始，第二站是上海，第三站即是成都。2004年，俏江南进入成都，成都紫荆店的战略地位是俏江南的后方基地大本营，“9年来，成都紫荆店在菜品创新、食材选择、人才培养方面都为俏江南在全国扩张起到了后方支持作用。”

　　目前，俏江南在全国共有72家店，其中北京20家、上海17家、深圳4家，其他城市都只有1家或两家。由于在一线城市基本饱和，俏江南决定转换战略方向，主要进军西南和华南市场。2012年，俏江南在重庆开出两家店；近期，成都的两家店也将相继开业。

　　而早在2009年，时任海底捞成都分公司总经理的郑操犁就告诉华西都市报记者，海底捞之所以不在成都开店，是因为成都的餐饮业竞争激烈，选择西安、郑州等餐饮水平相对较低的城市，能很好地规避风险。如今，已调任海底捞综合管理部部长的郑操犁说，“是时候回到成都了。”

　　“我们是一家源于四川的火锅店，成都有很多优秀的火锅业同行，我们回成都开店，就是希望能近距离向同行们学习。”郑操犁表示，他们正在成都继续选址，一旦有合适的场地，还将多开几家店。

　　在节俭风的影响下，成都高档餐厅迎来了关门潮，半年多时间内多家餐饮名店关门，许多餐厅虽然没有关门，但生存非常艰难。不过，外来餐饮却在这时“逆袭”，从侧面印证了成都餐饮市场仍大有空间。

　　逆势扩张

　　主攻大众消费市场

　　在刚刚过去的中秋节假期，餐饮市场呈现“一升一降”，高档餐饮下滑明显，大众餐饮和家庭聚餐比重上升。据监测，湘鄂情节日期间商务餐同比下降80%，家庭聚会、朋友聚会就餐的比重上升到90%。

　　俏江南集团总裁安勇认为，当前造成国内餐饮业，尤其是高端餐饮下滑的主要原因是公务消费萎缩，但这一部分并非俏江南的主项，因此受影响不大。同时，俏江南采取了一系列措施来应对行业下滑，如在菜品结构上向大众化方向做适当调整，去掉了部分价格较高的菜品，并加强了线上推广等，因此今年业绩增长水平与去年大体相同。

　　“我们新开的店，面积都控制在600—800平方米，装修风格也将注重实用时尚，大大降低了开店成本。”安勇说，一个明显的对比是，2004年俏江南开紫荆店的投入为1500万元左右，而这次新开的环球广场店投入仅500万元。

　　海底捞受到的波及更小。“我们的主要定位是家庭消费、朋友聚会，公务消费非常少。”郑操犁说，海底捞在北京的人均消费大约60—70元，属于中档大众消费，几乎没有受到公务消费缩减的影响。

　　此外，有业内人士认为，之前成都本土的一些高端餐饮转型或者关门，也给外来的品牌餐饮腾出了一定的市场空间。

　　业内质疑

　　“外来的和尚”要当心水土不服

　　外来餐饮大举在成都扩张，是不是“狼来了”？四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛认为，餐饮业是一个充分竞争的市场，“成都是美食之都，非常欢迎外来餐饮品牌来发展，也需要品牌的多样化。”何涛说，本土餐饮应以开放的心态看待竞争，更有危机意识，在找准定位的前提下，如果发展遭遇瓶颈，应寻求新的商业模式。

　　四川省美食家协会副会长兼秘书长麦建玲则认为，海底捞在成都未必能像在其他地方一样受欢迎。“无论服务做得有多么极致，对餐饮企业来说，味道始终是第一位的。”麦建玲说，成都人吃的就是味道，在这一点上，海底捞可能会“水土不服”。她认为俏江南也受到了节俭风的冲击。“只是冲击的大小不同而已，而且俏江南采取的措施到位，因此能够继续逆势扩张。”

　　不过，记者昨日联系了多位成都本土的火锅企业负责人，他们都表示知道海底捞即将在成都开店的消息，但不愿发表更多意见。