前不久，海淀区非遗老字号惠丰堂重新调整了菜单，风味突出的招牌菜、利薄费事的功夫菜、营养绿色的养生菜，这些别的餐馆做不了或是不想做的“稀罕菜”成了主打。惠丰堂第11代堂主、总经理藏金露表示，把客人利益放在首位，永远做老百姓喜欢吃的菜，就是惠丰堂百年生存的秘诀。

　　革新菜单贴近百姓

　　惠丰堂是擅长“扒、烩、爆”等传统鲁菜技艺的老字号饭庄，尤以烩菜最为见长。这里的招牌菜烧烩爪尖、葱烧海参、糟烩鸡丝、糟溜三白、九转大肠等都是地道的功夫菜。

　　看准大众餐饮市场商机，惠丰堂制定了新的三年规划，确立了发挥老字号风味特色优势，深耕百姓消费稀缺地带的经营理念。2015年初，惠丰堂饭庄新版菜谱正式出炉，原来菜单中价位偏高的海鲜类及受众群体较少的菜，被杂粮系列、菌菇系列、养生系列以及家庭聚餐喜欢的大众菜肴所取代。

　　“物有所值”、“风味菜地道”是客人给惠丰堂饭庄最多的评价。

　　翻开新菜单，价位在38-68元的中档菜占了七八成，以虾、参为主料的 “全家福”、“金瓜茸炖灰参”等高档菜肴也仅售百元出头。像招牌菜“惠丰烧烩爪尖”需要十几道工序，爪尖中的软骨在加工时要全部剔除，不能有丝毫渣骨；抓炒鸡丝不仅考验刀功，还要去掉肉中的筋膜；糟熘鱼片的酒糟，更是经过饭庄传承人亲自配料和精心酿制，才呈现独特的糟香。

　　走进惠丰堂会发现，这里中老年顾客占了相当比例。藏金露认为，鲁菜营养丰富、口味不辣，与时下中老年人追求养生健康的理念不谋而合。“中老年人带动的往往是一家人。”藏金露表示。随着老龄化社会的到来，老年餐饮也是个巨大的市场，惠丰堂期待能在这一细分市场有更多作为。

　　外卖拉近邻里关系

　　除了堂食，惠丰堂创景店的外卖生意也有声有色。每天下午3点一到，前来购买主食、副食的消费者络绎不绝，这几乎成了周边社区百姓的生活习惯。

　　北京商报记者在现场看到，销售外卖的3个流动餐车上，既有山东大包子、呛面馒头、豆包、花卷、糖三角等主食，也有酱猪蹄、酱鸭脖、米粉肉、狮子头、自制咸菜等副食，还有宫保鸡丁、南烧四宝、鱼香肉丝、素什锦等特色菜。

　　懒得做饭的周边居民买几样回去，随便弄个青菜，就是一顿丰盛的晚餐。外卖的价位也十分亲民，像红烧狮子头，一盒两个仅售15元；自制咸菜黄豆炒雪里红，一盒仅售5元，都极受百姓欢迎。

　　“当天做当天卖”的绝对新鲜，是惠丰堂外卖备受青睐的原因。据藏金露介绍，这里的面食全部是厨师当天手工制作，做豆包的红豆馅都是用红小豆自己熬制，因此没有任何额外添加成分。

　　酱肉类熟食也都是厨师当天上午9点多开始制作，经过几个小时的蒸煮、酱制，下午1点多钟捞出晾晒，3点左右对外销售，因此格外让人放心。

　　饭庄还可以刷养老助残卡，更让持卡顾客感受到社会的关爱。外卖的推出除了方便周边百姓、增加门店收入外，也拉近了老字号与社区居民的关系。经常在这里购买主副食的居民，无论亲朋聚会还是举办婚宴、寿宴、百日宴，都会首先想到惠丰堂。

　　经典美食寻求产业化

　　历经一个半世纪的风雨，惠丰堂饭庄凭着脚踏实地、不断创新得以生存延续，成为京城“八大堂”现今仅存的一家，被列入海淀区非物质文化遗产名录。但藏金露坦言，“惠丰堂的知名度还有待培育和提升”。

　　目前，惠丰堂饭庄仅有3家门店。如何在做好的基础上做强、做大并发挥老字号的品牌优势？藏金露把目光转向了特色美食的产业化。

　　“我们从自制外卖食品的热销，看到了老字号食品产业化的巨大空间。”藏金露表示，纯手工制作的熟食虽好，但毕竟保质期很短，而且受人工、场地限制，产量也十分有限。

　　“下一步，我们将与有实力的厂商联手，尝试把老字号的一些经典菜品，像九转大肠、烧烩爪尖等，通过技术联姻，制作成美味又方便的包装食品，将惠丰堂品牌推向更广泛的市场。”

　　她透露，目前，惠丰堂饭庄已经在与相关企业洽谈合作事宜。“我们对厂商的甄选非常严格。从原材料选择、生产工艺，到物流配送、终端销售，都要严格把关，确保食品安全。”

　　
    津津乐道

　　革新菜单以特色赢大众市场

　　北京商报：作为京城“八大堂”饭庄中惟一留存至今的老字号，惠丰堂饭庄维系百年的生存秘诀是什么？

　　藏金露：创立157年来，惠丰堂始终坚持“去其糟粕、取其精化、不断创新、勇于摒弃”的经营理念。紧跟时代步伐，与消费者的需求赛跑，就是惠丰堂饭庄的生存之本。

　　惠丰堂从建店之初只做红白喜事包办酒席，到后来承接散座零点，无论经营模式还是烹饪技艺，都是在不断创新发展中前行的。

　　北京商报：惠丰堂作为百年老号，如何满足现代消费者的口味？

　　藏金露：鲁菜讲究原汁原味、精于制汤，与现代人追求自然健康的饮食理念不谋而合。但传统鲁菜普遍汁浓、色重，现代饮食讲究清新、淡雅，因此，我们主张老菜新做。

　　比如烧烩爪尖，是从传统鲁菜“干靠蹄方”演变而来，经过十几年不懈改良，减少了油腻，增添了鲜香滑嫩，爪尖中丰富的胶原蛋白更利于人体吸收。而再度改良的“惠丰爪尖捞饭”，进一步实现了粗料细作，主食菜品搭配，香而不腻，更易于人体消化。

　　北京商报：惠丰堂如何迎接互联网时代的冲击？

　　藏金露：传承与时尚、继承与发展、否定与肯定，永远是老字号企业在各个历史时期生存发展的主旋律。惠丰堂视互联网为机遇，一直以吸纳、学习的态度积极与热门网站合作，开展各种网上营销活动。

　　本月16日开始，又将有3套经典套餐上线。今后，我们会在网络营销上加大力度，让惠丰堂产品通过网络进入更多消费者视线。