一、餐饮连锁经营管理中常见问题

    1.标准化程度低。中式餐饮品种丰富，味鲜色美，但是烹饪的标准比较难把握，完全依靠厨师的个人习惯和烹饪时火候的掌控，中餐的标准化问题很难整齐划一，因此，标准化成为了餐饮企业规模竞争的瓶颈。

    同时，我国的餐饮企业者往往盲目店面数量，而忽略了管理的统一，造成经营过程中的各种问题，从而使顾客产生了对顾客心理造成了标准上的不统一，常常与顾客的期望和需求产生偏差。

    2.经营管理水平落后。管理专业化水平低，制度存在缺陷。企业最初的愿景是好的，但是各个门店在执行过程却事与愿违,各种各样的运营管理手册编写并下达至各个门店进行实施和执行。

    运营手册的形成只是连锁餐厅的管理之路开始的第一步，真正的管理靠的不是死的东西而是活的东西，是思想，是理念。但很多管理者却无法清楚地认识到管理的重要性和本质所在，不注重人性化的管理，为员工考虑，从而使企业真正的管理思想无法得到有效实施和贯彻执行。

    3.员工综合素质不高，人员流动大。员工流失是餐饮行业一个很严峻的问题，据资料统计，餐饮业的人员流失率高达100%，用工荒已经成为餐饮行业之常象。在人员短缺的同时，餐饮从业人员依然保持较高的流动频率，服务人员和管理人员都存在流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，由此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。

    4.对餐饮链监督管理力度不够。餐饮链，包括原材料采购、生产加工、制作以及对顾客服务这一系列的过程。对原材料采购的监督表现体现在对采购成本的监督上，由于企业并不重视，以至于会出现采购人员因个人原因而在采购过程中存在着数量和价格虚假性从而造成了产品质量下降。其次，食品安全是餐饮业发展的重中之重，但是利益驱动使某些企业抛开舆论，抛开良心，制造出诸如“朱丹红事件”等。同时，财务涉及到企业经营的预算和发展，因此对财务的监督和控制也是很重要的。

    5.物流管理能力较低。我国连锁企业一般拥有自己的配送中心较少，无法充分发挥物流的作用，满足物流运作的需求。物流配送是特许经营中一个关键因素。但是，有很多的餐饮企业都还没有建立起完全独立的流通渠道。当加盟店在全国开展开来，这种物流的问题就体现出来了。这就造成许多加盟店需要的原材料总部不能及时到达，使得经营成本增加。

   6.创新意识不强。在目前对于我国餐饮连锁企业来说，产品无疑是最为核心的要素，但餐饮产品不是一成不变的，餐饮菜品也需要与时俱进，不断创新，这样才能让消费者感到充满新鲜感，才能得到顾客的喜爱，才能增加企业的经营效果。但我国本土餐饮企业的创新意识普遍不强，对消费者需求的关注程度也不够，故而在产品、服务、环境等方面就不能满足消费者需求的变化，从而导致市场竞争力不强，企业无法达到持续良好发展。

   7.信息化管理基础薄弱。信息化的推广为传统企业经济增长方式的转变提供思路，因此越来越多的传统企业试图通过信息化建设有效利用信息技术最终实现跨越式发展。国内餐饮连锁企业近几年飞速发展，但整个行业的信息化水平却始终不高，已经严重制约了企业的发展，成为企业快速成长的绊脚石。一方面由于企业自身的信息化意识相对淡薄，使得企业在此方面的投入较少；另一方面由于国内餐饮连锁企业信息化项目实施状况不尽理想，缺乏正确、科学的企业信息化的整体规划。

    二、改善餐饮连锁经营管理的相关对策

    1.品牌营销。

    （1）制定品牌路线。品牌经营是系统工程，是市场竞争力，具体的品牌就是指企业的 CIS 形象识别系统，包括视觉识别、听觉识别、行为识别等。好的品牌是企业走向市场的第一步，也是扩展市场的重要手段和重要因素之一。竞争如此激烈的今天，品牌又被拓展出一些内容，包括理念层次上的，服务上的，以及实际行动上的等等。

    （2）提高品牌知名度和影响力。优良的品质是品牌价值的核心，是市场扩张的关键因素之一，对于树立品牌形象，提高核心竞争力具有关键作用。此外，人性化的服务也是提高品牌知名度和影响力的重要因素。综上，口碑效应也是帮助企业提升品牌形象的重要路径。对于企业本身，提高品牌知名度，需要企业不断的创新，适时地开发和设计令顾客心动的新产品，突出经营特色，差异化经营。

    2.服务—餐饮行业的“软件营销”。在当今这么激烈的竞争中，大家的产品和环境等主要硬件都差不多的时候，服务便显得是如此的重要。服务的提升需要三个维度：

    （1）服务范围的不断拓展。起初的消费者到餐厅来就餐就是为了满足吃饭的需要，因此吃好就是最初要解决的问题；吃好解决以后，就是如何吃的舒服了；当吃的舒服的也被满足了以后，如何给顾客惊喜就成了提升服务的又一举措；服务的宽度就是这样一点一点被延伸开来的，人们物质生活水平的提高改变了他们的消费习惯和消费观念。企业在可以承受的范围之内为顾客提供服务，在一定的范围内拓展服务的内容，这都为企业带来了良好的口碑，带动企业经营的发展。

    （2）服务标准的不断强化。仅有服务内容的拓展没有标准的强化是不行的，由于餐饮从业人员的文化水平偏低，因此标准就成了他们执行服务内容的有力保障。这些服务标准里面包含了店面服务以及管理的方方面面，对于服务的考核标准也进行了可以量化的考核指标，使得整个服务体系不断强化，满足了更为苛刻的消费者的就餐体验，进而加强了消费者的消费次数以及消费频率。

    （3）服务技术的发展。通过高科技产品电子化技术的应用，不但减少了员工出错的几率，更提高了整体工作的效率。网络化服务也是餐饮行业使用高科技进行服务的典型，特别是近几年团购，网络订单等形式的开展，不仅扩大了企业的服务覆盖区域，也减少了人员的成本，使得企业以较少的人力扩大盈利能力的期望成为了现实。

    3.信息化管理与标准化。针对国内餐饮企业信息化管理的程度和特点，制定适时适宜的方针策略能够显著改善国内餐饮连锁企业的发展质量，进而提高企业的信息化建设水平。

    餐厅从点餐到出餐，到数据的统计、分析，正在逐步的实现电子信息化管理。网络营销等电子商务如今在餐饮行业也是一种很流行的营销方式，节约了大量的成本和人力。信息化的发展是未来经营发展的重点之一。

    标准化的实施需要通过信息化的技术作为支撑，例如我国著名的餐饮品牌———永和豆浆。永和的管理者通过独特的决策方法与第三方合作，建立了永和独特的包括永和总部、门店、中央厨房、配送中心等全面的信息管理系统，通过这套系统来实现经营管理的标准化。同时也通过这些先进的技术信息，实现了集团管理的标准化，使分散的门店逐步实现统一采购、统一管理、统一核算、统一配送。

    4.人才战略。如今的餐饮竞争是由产品竞争、品牌竞争、服务竞争等逐步发展到人才竞争，一个企业想要发展和成长就须加强其实效化和业绩化。包含了自主建立培训机构进行人员培训，与第三方单位合作建立更为稳定的人员输入源。

    从建立培训机构来看，企业自身建立培训机构更能够适合企业自身发展的特点，因地制宜，实事求是。企业自主培训也有很多的优点，例如：企业自主培训省去了外部招聘讲师的成本，而且也节约了大量的时间，并且可以学以致用。由于自主培训的原因，人员与企业的匹配度很高，稳定性也很强。

    培训的同时也应建立科学合理的绩效评价体系，这关系到员工的切身利益，因此员工会格外重视，所以合理公正的绩效评价体系也是必要的。同时，企业也应该为员工提供一个好的发展空间，为员工设计好未来的职业生涯之路。

    5.餐饮连锁营销改进。

    （1）文化营销，绿色理念。21 世纪的餐饮发展是拼文化的时代，拼口味的时代已经远远过去了，文化竞争是一种更高层次上的竞争，是建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。现代餐饮企业不但要继承和发扬其菜品的传统文化特色，更应把握时代的脉搏，使菜品体现现代科技文化的饮食潮流。要大力创新开发具有特色的、符合现代文明时尚的营养保健菜品与绿色天然菜品。这类菜品要取得营销的成功，不仅要靠菜品在保健功能、配方设计和制作工艺上贴切顾客需求，还要积极使用现代科技文化来包装促销，才能赢得顾客。

    （2）营销新渠道。信息大爆炸的时代特点下，互联网发展迅速，着对于企业来说无疑是一大好事，各种营销手段接踵而来，百花齐放。

    网络营销是企业当下的又一选择，网络推广位企业提供了便捷，比如搜索引擎、论坛、事件营销、病毒营销等等。另外，网络的发展也使企业网上经营成为了可能，因此，企业也好好把握互联网发展带来的机会。但互联网是一把双刃剑，因此企业也要认清网络发展带来的负面信息，树立好企业的形象。

    6.创新能力的提高。对于目前的餐饮市场，创新力十足的餐饮产品对消费者的消费刺激也有强大的拉力，创新的产品也大都成为了餐饮企业的招牌产品。 产品的创新可分为三种：口味创新、吃法创新、食材创新。

    口味创新，主要体现在新口味和以往产品产生的差异感，从而刺激了消费者的体验欲望，通过口味拉动需求；吃法创新，企业应该尝试着改变产品的食用方式或者食用地点，或者包装上的创新，都会使使顾客产生巨大反应，比如：全聚德烤鸭由进店消费搬到了各大商场超市便可购买；食材创新，这就需要企业具有前瞻性的市场调查能力和预测能力，对顾客的需求做出及时的分析，并做出适时的调整，以便抓住顾客的心。通过材质的创新，赋予了产品更多的附加价值，可为在市场中发展赢得了机会。

    7.开启集团化、规模化发展道路。伴随着经济大环境的发展，各项成本的增加成为制约餐饮企业发展的一大因素，即使是国际大品牌的肯德基也不例外。因此，整合各种资源，进行资源的合理配置成为企业发展的又一选择。

    产品的标准化生产可以从源头上控制成本的产生，由于集中化的生产需要进行大量、大规模采购，故而减少了企业的开销。其次，建立强有力的人才储备，使突破中餐烹饪的瓶颈成为降低企业成本的一种可能。最后，在上述条件下，资金成为了企业规模化的最重要因素。因此，企业必须通过所有可整合资源来提高资金的运作能力，从而进一步的发展企业的规模化经营。

    我国餐饮企业应及时调整状态，制定合理科学的方针政策，完善管理、服务、技术等方面的缺陷，突出特色，提高企业竞争力，实现连锁规模化和管理科学化发展，实施“走出去”策略，创造国际化餐饮品牌。

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