业内认为，海底捞已经过了快速增长期，正在通过布局大餐饮，多方寻找和培育新的增长点，而快餐是餐饮业中非常重要的一部分。未来，海底捞会从产业链布局价值链，进而构建生态链。

    布局快餐

    海盗虾饭是优鼎优登陆新三板后投资的第一个项目。据优鼎优投资部门负责人邓恒介绍，优鼎优对该项目非常谨慎，前后经历3个月才完成。

    邓恒表示，餐饮创业门槛太低，成为很多创业者的首选，随着餐饮O2O的风口劲吹，一些餐饮创业者被捧上天，导致大家对餐饮投资的预期太高。但经过几年的大浪淘沙，很多投资的项目草草收场。

    优鼎优投资主要看企业的成长性以及企业成长的稳定性，也就是业绩稳定增长。“我们是做长远生意的，希望赚生意的钱。餐饮业的发展靠的是供应链、人员、信息化和工程的系统支持，跑得太快，系统跟不上，会散架的。”

    具体到对海盗虾饭的投资，邓恒表示，看好海盗虾饭的团队、模式和品类。

    海盗虾饭于2015年9月诞生，主营小龙虾+米饭快餐，目前已经开了7家门店。创始人刘庆刚来自华为，另外一位合伙人曾做了十年餐饮。邓恒公开表示，投资海盗虾饭惟一的要求就是，刘庆刚在五年内不能离开海盗虾饭，对团队带头人的重视由此可见一斑。

    优鼎优还看好海盗虾饭的品类。邓恒表示，海盗虾饭因为属于米饭快餐的品类，而小龙虾餐饮经过多年的发展，也被社会认可。对此，中国食品行业评论员朱丹蓬表示：“小龙虾属于网红品类，深受消费者认可，再嫁接海底捞的管理和经营基因，未来被看好。”

    目前，海盗虾饭门店均已盈利也是被优鼎优看好的重要原因。邓恒表示，考察餐厅的可持续性，需要从人群定位、营业面积、投资回报周期等多个层面考虑。“好的餐厅是12-18个月就能回本。如果超过18个月，那就是赔本。”邓恒坦言，优鼎优看好客单价100块钱以下的大众餐饮。

    海底捞系

    值得关注的是，优鼎优的多位股东都来自海底捞。正是由于与海底捞的“深度关联”，优鼎优此次布局快餐领域，也被业界视为海底捞多业态布局的重要一步。

    海底捞的工商信息显示，其股东包括10个自然人股东——张勇及舒萍夫妇、施永宏及李海燕夫妇、陈勇、杨宾、冯伯英、袁华强、杨利娟、苟轶群，以及1家机构股东简阳市静远投资有限公司。而根据优鼎优向新三板提交的公开转让说明书显示，除了冯伯英，其余海底捞的股东均出现在U鼎冒菜的股东名单里。

    以快餐、简餐为主的大众餐饮近年来表现活跃。据中国烹饪协会最新发布的《中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，五百强门店中，快餐的净利润率达19.6%，是各餐饮业态中最高的。业内人士分析，海底捞多业态布局，快餐是必争之地。

    此前，海底捞已在产业链上下游广泛布局。在产业链方面，海底捞布局了颐海国际火锅调味料，并已于2016年上市。海底捞还布局了蜀海供应链，蜀海拥有现代化物流中心、食品加工中心、底料加工厂、蔬菜种植基地、羊肉加工厂等。海底捞一度在淘宝网开设了海底捞调味料官方旗舰店捞派，不过现已关闭。

    在横向业态上，海底捞通过优鼎优布局的U鼎冒菜，目前已有42家门店，并在新三板挂牌上市。

    此外，海底捞还跨界地产业，2016年10月，海底捞集团全额投资修建的四川简阳旭海时代广场正式营业。

    朱丹蓬认为，海底捞目前主要精力都放在产业链布局，为企业未来发展准备更多的空间基础。

    下一站外卖？

    随着颐海国际、优鼎优的相继上市，海底捞系在资本市场已经开花结果。这无疑也进一步增强了海底捞多元化布局的雄心。投资海盗虾饭，将触角伸向快餐领域就是一次全新的尝试。事实上，高速增长期过后的海底捞正在从一家餐饮企业，变为一个投资孵化平台。通过上下游领域的广泛布局，一个海底捞系的餐饮帝国已然雏形初具。谁将成为海底捞系下一块拼图？有业内人士猜测，外卖可能性较高。

    目前，海底捞系布局已经涉及火锅、冒菜、快餐、调味料、供应链。对于下一步布局的猜测，一位业内资深人士坦言，虽然海底捞的布局雏形显现，但也只是刚刚开始。在海底捞布局的过程中，哪一个领域都可能成为布局的对象。“布局整合会受到生意状况、口碑、掌权人性格等各种因素影响，如果有合适切入点，都会成为合作的对象。”

    朱丹蓬认为，目前海底捞还处在不断试错阶段。他认为，外卖平台或将成为海底捞下一步布局的重点方向。“海底捞在多品牌运作的同时，随着外卖数量的增加，外卖平台会成为整合其他品牌的重要抓手，能够为海底捞带来一定的收入。”

    据了解，目前优鼎优经营的U鼎冒菜和投资的海盗虾饭都是以外卖为主。根据优鼎优向新三板提交的公开转让说明书显示，U鼎冒菜主营业务是在线下门店和互联网平台销售以川式冒菜为主的川味快餐产品。据了解，从2015年成立至今，海盗虾饭的堂食营业额仅占总营业额的40%，而线上外卖业务占60%，平均每天卖出3500-4000份小龙虾饭。

    供应链考验

    借助海底捞的供应链优势，海盗虾饭或将实现更快速增长。邓恒坦言，“我们更像产业资本，本身代表产业资源，优鼎冒菜跟海底捞是关联企业，海底捞旗下的资源会优先做匹配和整合”。

    不过资源整合并不是件容易事。有分析人士指出，产业融合需要解决供应链问题、人员问题、管理问题和资金问题等。对海底捞而言，最重要的仍然是解决供应链的问题。“冒菜和火锅能够在供应链上实现很大程度的共享，但快餐的供应链与火锅不同，在储存、运输、加工等环节的处理也不同，因此，进军快餐领域，海底捞必须解决供应链调整问题”。

    也有分析认为，以海底捞的管理基因做快餐，有悖于海底捞的服务模式。快餐要求效率重于服务，海底捞引以为傲的对员工的激励和关爱，用到快餐上不太能够显现优势。“火锅的核心性质是社交型，需要朋友家人共同参与。而快餐更注重个人和效率，海底捞的店堂服务优势很难体现。”

    此外，当前餐饮业竞争已进入白热化，即便有海底捞做背书，海盗虾饭的压力依然不小。美团点评近日发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，高开店率、高淘汰率成为餐饮行业新常态。北上广深四大热门城市，每天新开100多家餐饮店，一边是餐厅的换手率大大加快，每个月餐饮店的倒闭率有10%，年复合倒闭率超过100%。

    对此，朱丹蓬认为，海底捞布局全产业链只是第一步，未来的价值链建设和生态链建设将更为关键，这要求企业的体量、利润、企业文化和隐形价值达到一个更高的层次。