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　　食品从田间到餐桌的路程，涵盖了第一第二第三所有三个产业，第三产业是消费者和漫长产业链交集的主要界面，超市卖场这样的大型连锁零售机构占到越来越大的份额。食品安全问题是绝不能等闲视之的

　　某些超市的现制现售柜上，一大锅炒饭，从上午一直卖到下午；长蛆泛白的火腿，经过刀工“整容”，重新塑封包装，“人模人样”，送入某些超市，重新登场；一些大超市腌腊柜上的咸肉竟是在小菜场肉摊上分割包装的。近日，市食药监局召开的大型超市批发市场食品安全工作会议披露了近半年来明察暗访到的类似食品安全问题，市食药监局局长还当面对卖场负责人进行了毫不留情的质问，这充分显示出政府相关部门的高度重视以及狠抓食品安全问题的决心。

　　大型超市并不能和食品安全风险绝缘

　　时下老百姓最烦恼的问题有两个，就是“吃啥好”，还有“到啥地方买好”。我们在电视上经常看到一些权威人士推荐“去超市”、“去大卖场”，理由是“大卖场管理规范”、“超市进货渠道正规”。每当看到此类话题的互动节目，我是屡屡禁不住要“泼点冷水”的。现在政府部门主动曝光并严查这些问题，的确是在认认真真对老百姓负责。

　　记得早在2004年8月至10月，商务部市场运行调节司就协同中国连锁经营协会委托上海连锁经营研究所在超市比较集中的7个省市，对超市食品安全状况进行了较详细的调查。当年年底，商务部在深圳举行的第六届连锁业年会上，发布了《超市食品安全报告》，报告指出食品流通环节在食品质量与安全控制和管理上相当薄弱。超市食品安全存在六大问题：包括商场内部有关食品安全管理机构设置不完备、不合理；冷链保障硬件配置不足；加盟店食安监管力度不够，加盟店大量的货物可以自行采购；现场加工食品存在隐患；价格竞争致使食品质量下降。此后近十年来，不同地区不同单位相继开展了一系列相关研究，从这些研究报告内容看来，时至今日，以上问题依旧不同程度地存在，特别是缺乏有效的供应链管理，供应商选择不合理；对加盟店食品安全管理力度不足；超市现制现售的食品安全风险等问题，尤为普遍和突出。

　　“超市菜场化”是一个重要症结

　　超市大卖场是上世纪八九十年代以后才大规模引入国内的一种零售业态，连锁经营是其特别重要的一个特点，由集团配送中心向各地分店集中配货，集团通过集中大批量采购能够从供货商那里得到比较低廉的价格和优惠的货款兑付条件。集团配送中心还有一个优点，就是便于集中人力资源和硬件资源对于货物进行有效的质量控制。

　　但现阶段，我国的超市和卖场除了有集团总部的配送中心渠道外，分店，尤其是加盟店有相当部分的货物是所谓自主组织的—人们往往会看到这样的景象：一个食品制成品供应商骑一个自行车，拉着一叠塑料格子，给超市送来馒头、年糕、糕团等等，进店之后，有时连上货架的份也没有，塑料格子在过道里就地一放，贴张价格标签就可以出售了。

　　随着社会经济的发展，人们的消费习惯发生了深刻的变化，超市和卖场逐渐取代了传统的菜场，成了城镇居民获取生鲜食品的主要渠道，发生了一个从菜场到超市的转化。然而值得注意的是，在中国超市的运营方式上又回过头来向菜场化方向“返祖变异”。我们的不少超市大量的是出租柜台、场地经营，在超市里此起彼伏的叫卖声和“阿姨爷叔”的招揽声盖过了，或者说取代了优雅的背景音乐。不论是外资的，还是本土的，采用大量出租柜台的“小菜场”模式运营的比比皆是。

　　在众多超市、卖场里，因为现制现售食品柜台出租费高，好收钱，市面越做越大，现在出售盒饭、出售寿司、出售海产品刺身越来越多，这都需要严格的经营资质认定和从业人员的健康控制，这一切在超市卖场的大楼面上究竟是如何实施的，不禁让人困惑。根据这次曝光出来的情况，腌腊产品生产厂家标识和事实不符，以及食品质量控制QS标记作伪的案例，大都发生在承租柜台的经营商户身上。更多的实例说明“超市菜场化”已经成了影响流通领域食品安全的一个重要症结点。

　　食品安全是“产”出来的，也是“管”出来的

　　食品从田间到餐桌的路程，涵盖了第一第二第三所有三个产业，第三产业是消费者和漫长产业链交集的主要界面，超市卖场这样的大型连锁零售机构占到越来越大的份额。食品安全问题是绝不能等闲视之的。

　　有一句话一度十分流行：“安全的食品是生产出来的，不是管出来的。”超市卖场的经营管理人士似乎也喜欢上了这句流行语，比如中国连锁经营协会发布的《2009年超市食品安全调查报告》就显示：“85%的超市工作人员认为，安全的食品是生产出来的，不是超市抽检出来的”；“虽然部分超市会请第三方抽检商品，但决定食品是否安全的仍是生产商。”这似乎把整个行业对于食品安全风险掌控的责任推得一干二净。

　　如今，市食药监局已经公布：加强现场制售食品和散装食品管理、加强对冷冻冷藏食品的储存、销售环境和温度的检查等，已列入今年对大型超市的10项重点工作。全新的《即食食品现制现售卫生规范》地方标准即将于今年10月出台。与此同时，超市卖场自今年起，要在落实自检制度的基础上，主动参加食品安全强制责任险、完善电子追溯制度、建立过期食品销毁处置情况公示制度、实行食品安全授权人制度、执行供应商实地检查制度，对租赁柜台、联营联销等经营户参照执行，从严管理。市食安办还考虑将在餐饮行业推行多时的监督公示制度引入超市，即将监督抽检结果以“笑脸”、“平脸”、“哭脸”的形式悬挂在超市醒目位置。

　　食品安全，首先是“产”出来的，也是“管”出来的，这是去年底召开的中央农村工作会议明确指出。会议并要求用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。面对这四个“最”，面对政府相关部门的严厉措施，超市、卖场这样的大规模连锁零售经营者，不能再有“置身事外”的侥幸心理了！

　　（作者为上海市十一届政协常委、中科院上海生命科学研究院研究员）