厨师开店有个怪现象：“菜做得好，店不一定火”。但也有成功转型做厨掌柜的标杆人物，像大董烤鸭的董振祥、眉州东坡的王刚、上海品悦的周元昌等等。今天我们说说厨师开店中遇到的六个失败案例，帮助大家在开店的路上少走弯路，有道是“入市有风险，开店需谨慎”。

    失败案例一

    跟风开“雷同”店一个月就关门

    刚创业那会，有点小钱，又有技术，不甘于给人打工，看着别人开店很容易，天天幻想着开店挣钱，种种原因让我也踏上了转型厨掌柜的漫漫长路。我的第一个店只有四十平米，按说经营好了，大钱赚不到，辛苦钱还是很稳定的，结果不然，店“死”的很惨。当时我们那流行火锅鸡、火锅鱼，我在最繁华的一条小吃街租下了一个四十平米的小店，也干起了火锅，当时没想别的，就看别人做火锅生意好的不得了，也跟着做了。根本不知道什么是市场定位，那一条街都在卖火锅，我和别人干的一模一样，又是晚来的，肯定做不过别人。小店还没开一个月，就赶上了非典，街上连人都没有。后来我把小店转让改开中餐店，我的第一次开店以失败告终。

    同行点评：有句话叫做“人无我有，人有我精”。意思是别人都卖的东西，你想再卖就必须有超过别人的地方。市场定位要找准，做自己的特色，做差异化产品，迎合市场。

    失败案例二

    人脉不到位重盖凉菜间

    在开店过程中，最深的感触就是人脉关系很重要，这里的人脉关系主要指与政府部门打交道。厨师最初开店，一般都是小店，钱来的不容易，很多都是东拼西凑出来的。做厨师时打交道的圈子很窄，一般都是同行，很少接触政府部门的人。开店之初，各个政府部门轮番检查，一点小问题就会让改个凉菜间结构，否则就关门自检，这对于钱很少的厨师来说，简直就是致命伤。

    同行点评：多个朋友，多条路。做厨师也要把人脉关系打通，扩大社交圈范围。

    失败案例三

    忽略合同四个字房租第二年涨八万

    当时开店欠缺经验，在房租问题上吃过大亏。我当时接手了一个转让店，合同上还有两年就到期，房租算下来五六十块钱一平米，有的赚就接下来了，第一年生意非常好，房东看到这个势头，第二年立马要求涨八万元的房租，第三年涨十几万。后来一算，挣得钱都交了房租，到头来还不如给人打工挣得多。我在签合同时忽略了一个细节，直接和转让人签的，没有和房主本人签，等于过了下手，合同上只有“同意转让”四个字，没有时间限制，成为这次开店失败的主要原因。

    同行点评：合同一定要去政府相关部门公正，与房东谈房租，一谈谈五至十年的租金，允许每年有5%-10%的递增，防止暴涨。如果房东不接受这个条件，那劝你连开都不要开。

    成功感悟

    成都悟园董事长张元富：

    管理人员要尊重食材，操作人员要敬畏食材

    我也是从厨师转型做的老板，做了这么多年的餐饮，总结一句话就是要尊重食材。开店还讲究和谐与人性，例如我们店的餐前粥，上桌时一定要跟着一位例分的小咸菜，两者搭配在一起让客人感觉很舒服。开店做产品一定要别具一格，不走寻常路，不开“同质化”店，做与众不同的才是制胜之道。店所有的器皿我都称为道具，服务于菜品，全部是自己设计，自己的工作室制作，在市场上是独一无二的。

    不少人青睐入驻大型商场开店，原因很简单，因为商场里的人流大，自己不需要做宣传，商场就会把人流带到店里。这话不假，但是要想在商场里开店，您还是要先算算几笔账，看看合适不合适！

　　投入可能比预想要多一倍

　　很多人在计算预算的时候，只考虑了房租、人工、代理费、进货费等因素，事实上，真实的投入可能要比预算多出不少，甚至可能会接近1倍。

　　商场押金有多少

　　如果在商场里开一个新店，商场为了对经营有保证，避免出现商家骗顾客卷钱逃跑的事情发生，一般都会要求投资者缴纳一笔押金。通常一家面积四五十平方米的小店，押金在五六万元。这笔押金一直会到投资者撤离商场时才会退还。

　　若投资者的预算是10万元的话，那么现在就要变成了15万元了。

　　看商场如何收银

　　现在有一些大型商场，是以商场收银再月结给商家。大部分商场都是以拿点的方式给个人进入商场，有的商场结账时会拖延，为什么会拖延呢？他可以拿你的钱到别的地方投资啊，这个商场千万不能进，因为如果周转资金不够的话，会拖死你的。

　　商场抽成有多少

　　租金是很多投资者都会考虑的因素，但是抽成有没有考虑到呢？现在很多商场、购物中心在租金的基础上还有收取抽成。抽成分为两种：一是，按比例抽成，一般的比例是营业额的25%，即月营业额有10万元，那么有2.5万元是商场的，当然这个比例投资者可以与商场进行协商，还能再低一些；二是，保底抽成，会以管理费的名义出现，要求投资者每个月缴纳一定额度的管理费。

　　装修费用你说了不算

　　新店势必要重新装修，因为商场是要统一风格的，除非是世界知名品牌，否则其他品牌的门店都会由商场指定装修队进行装修，这个费用远比投资者自己找装修队要贵一些。也就是说，此时装修费用不是你能说了算的事，特别是一些好楼层好的位置。一般而言大约会高出10%—15%。

　　进货费用里有玄机

　　很多投资者认为，我进多少货就缴纳多少钱就可以了，其实不然。举个例子，你计划进4万元的货，可能最后只能进到3.6—3.8万元的货。这差在哪里呢？

　　首先，物流费用。通常厂家不会承担这笔费用，这笔费用要由投资者自己承担，目前市场行情是进货总价的0.5折，即4万元的货款，物流费用大约是在2000元左右。如果要发生退货，费用可能还会增高。

　　其次，损失费。在运输过程中，难免会出现一些问题，比如运输包装箱破损，导致里面的服装受损，这个损失也是要投资者自己承担的，虽然物流公司也会赔偿，但是目前国内尚无完善的赔偿标准，最后肯定还是投资者承担大头损失。

　　赚钱与否看厂家和商场

　　投资者能不能赚钱，其实关键还是看厂家和商场，不妨就精算一下吧：

　　据了解：一般来说，投资者如果从厂家拿货，可以以3.5—4折的折扣拿货，如果以3.5折拿货计算，算上货物的物流成本，到投资者手里就是4折，加上商场里的抽成（2.5折），此时销售成本已经上升至6.5折，销售毛利润率为35%。按照业内人介绍，一般正常情况下，店租、人工以及其他杂费等运营成本大约占到营业额30%。用毛利润率减去综合成本，最后才是投资者的净利润率——5%。

　　如果投资者销售的服装属于中档，平均售价200—500元，那么每件的净利润只有10—25元。若投资者要想取得较为理想的收益，每月销售的服装至少要保持在千件左右，否则每个月挣的钱给比人打工也差不太多。

　　所以投资者要想在商场里开店赚钱，核心是要看厂家和商场：首先，厂家的发货折扣能否再低一些，能否帮助承担部分物流费用，这样投资者的运营成本会减少一些，另外，厂家的品牌效应，如果品牌知名度高，也能加快投资者货物周转率；其次，商场的抽成能不能再低一些，像京津地区，一些商场的抽成实际比例只有15%，甚至更低。