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     一提起老字号，很多人第一时间就想到“老”、“旧”、“历史”和“传统”。但实际上，随着经济的发展，竞争压力的加大，老字号们也无法墨守成规，纷纷在产品、服务和渠道上使出新招。今年春节前后，致美斋开发的中式奶酪就会上市；趣香老铺每天精选一个西关传统食品现场制作给消费者观看；广州酒家的网店则开得红红火火。创新，让老店焕发新颜，丰富了老店的内涵。对市民来说，消费时除了有一如既往的亲切感之外，还会眼前一亮。

    产品创新

    致美斋开发中式奶酪

    谁说致美斋只能卖酱油？！在刚过去的2011年，致美斋花了3个多月的时间组织广州市调味食品研究所及有关高校专家共同开展“梦之味（中式奶酪）”项目。目前，该项目已进入产品定型阶段，预计春节前后可推出产品。

    据致美斋介绍，在西方拥有几百年历史的食品———奶酪，这十几年在中国逐渐流行，占有越来越大的市场比例，前景看好。奶酪的性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。

    “中华老字号”致美斋中山四路老铺原址复业后，呈现出更加良好的发展势头。但从目前的产品结构来看，适应的人群主要是中老年。为了增强品牌综合竞争力，致美斋必须进一步加大创新力度，使产品更加适应时代需求和年轻人群的需要。

    以上两点结合起来，造就了“中式奶酪”的诞生。据介绍，“中式奶酪”是拥有“素奶酪”之称的发酵大豆蛋白，味道鲜香、质地细腻，饱和脂肪含量低，不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮，这是它胜于奶酪的地方。而目前发酵大豆蛋白（如豆豉、腐乳等）主要应用于调味品市场，虽然广受消费者喜欢，但是食用方式较单调。

    致美斋酱园针对这具有巨大市场前景的产品进行深度开发，通过减盐、提纯、调整风味、改变形态，成功把单调的发酵大豆蛋白引出新的产品概念和新的食用潮流。该产品拥有高蛋白质、低盐、高能量低热量而又富含维生素，除了可以佐餐以外，还可以零食和作为红酒伴侣。

    服务创新

    趣香：免费端茶送水还陪聊

    只要把祖辈留下的东西卖出去就行了吗？老字号趣香表示：不仅要卖产品，还要卖服务。近日，有近百年历史的趣香十甫路老铺扩张复业，同时推出个性化服务：一楼增设梦工厂，每天选一款西关传统食品现场演示制作过程；二楼增设品鉴室，市民逛街累了可上去休息，免费叹茶水，店铺还会派员工“陪聊”。

    据趣香食品有限公司总经理李智亮介绍，老铺借扩业之机，把一楼原仓库改建成现场制作区，并取名为“梦工厂”，面积约10多平方米。把二楼原仓库改建成“品鉴区”，接待街坊，面积在20多平方米。

    记者在老铺一楼看到，楼梯口附近设有一个操作间，透明的玻璃门上贴着“梦工厂”三个大字，穿着制服的师傅正在里面忙碌。据介绍，老铺每天会精选一个西关传统食品现场制作，如鸡仔饼、老婆饼、蛋挞等，以便大家了解老西关特色食品有趣的制作过程。李智亮介绍，操作间做食品不是为了赚钱，因为每天生产的量非常小，根本无法满足供应，完全就是为了展示。如果市民有兴趣，甚至可以进到操作间动手尝试。

    而二楼的品鉴室则是一个交流平台。布置成怀旧茶座形式的品鉴室，设计风格体现岭南情调和趣香文化的紧密结合。李智亮表示，趣香老铺坐落在上下九步行街，每天有很多逛街的市民，如果他们逛街累了，或者闲来无事，都可上去一坐，老铺会为他们免费沏上茶水。另外，老铺还会安排人员陪聊，街坊们可以聊聊对产品的意见。

    之所以推出这些个性化服务，李智亮表示，作为老字号，除了卖产品外，还要跟消费者互动，这样才能提升品牌竞争力。作为一个企业不仅要把产品卖出去，还要让市民接受这个品牌，实现二次消费。设品鉴室，找人陪客人聊天，就是想了解消费者对趣香产品的意见，形成一种反馈，以便产品改进改良。另外，通过互动，还可以拉近企业与消费者的距离。

    据他介绍，这种个性化服务的效果非常好。元旦期间，很多老街坊来老铺寻找过去的回忆。“品鉴室里有很多老西关小姐以及西关风情的照片，以及趣香品牌和老车间的照片。”据他透露，老铺开张后，销售业绩翻倍增长。

    渠道创新

    广州酒家开网店

    如今开网店已经不是新鲜事，但老字号开网店的却不多。广州酒家就是一个尝鲜者，开网店卖月饼、卖腊味、卖手信……而且收益还不错，年销售额接近1000万元。

    据广州酒家集团总经理助理赵利平介绍，广州酒家早在2003年左右就建立了自己的官方网站，但直到最近两年才开始加建网上商城。网上商城销售的货品主要是食品，与实体店相比，特点是季节性强。比如年前卖盆菜，中秋卖月饼，清明卖乳猪。跟其它网上商城一样，客户可用支付宝或网银进行支付。如果购货量小，就通过E M S配送，如果是大宗团购，则由广州酒家自己派送。

    据赵利平介绍，广州酒家网上商城销售的产品，价格比实体店里销售的便宜10%，因此受到消费者的欢迎。随着网上商城的日益完善，越来越多的老客户老街坊，喜欢到网上选购。正是基于以上原因，网上商城的销售业绩逐年增长。“第一年我们完成了300万元的销售，第二年涨到600万元，第三年有望接近1000万元。”

    不仅是创建网上商城，广州酒家在整个管理上都非常重视信息化建设。公司成立了专门的信息部，从会计到营销全部“上网”。“以前记个账还要用手写，现在公司领导坐在电脑前，轻点鼠标，就可以了解整个公司的运作，可以看到每天卖了多少钱，哪家分店卖得多，什么好卖，什么缺了。”

    信息化管理为老字号节约了经营成本，提高了管理效率。据赵利平介绍，公司信息化管理之前，每年中秋卖月饼难免有库存，而信息化管理后，每天都能及时掌握各家分店的销售情况，知道库存有多少，一天可以卖掉多少月饼，实现以销定产，最后达到零库存。“有人问我中秋过了剩下的月饼怎么办，其实广州酒家现在根本不存在这个问题，因为月饼都能卖完，所以现在只有广州酒家的月饼越卖到最后，价格越升，就是因为卖到最后就没货了。”

    赵利平表示，未来待广州酒家网上商城发展到一定程度后，公司会考虑与其它采购网合作，拓宽发展空间。