2005年我国餐饮业全年零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，连续15年保持两位数的高速增长。有专家分析，2006年的零售额将历史性地突破1万亿元。餐饮市场蕴含着丰厚的财富，商家们掘金各有哪些高招，且听记者一一道来。
中式正餐
做大强势品牌
1万亿元的市场的确商机巨大，但有一点同样不能忽略：整个市场的行业集中度很低，显得庞大而分散。同质化、低档次的小餐馆比比皆是，具有强势品牌的大型餐饮集团并不多。2004年中国餐饮百强企业营业额合计536.86亿元，占当年餐饮行业营业额的比例不足8%。
在餐饮市场，品牌消费的习惯表现得更为明显。据中国连锁经营协会提供的数据显示，就餐时认为知名度较重要的消费者占到了56%。消费者就餐的品牌意识，必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势。要抓住商机就必须要做出品牌，这是商家生存与发展的必然之选。
如何打造餐饮品牌？餐饮老字号的做法是创新，让旧有的品牌优势浴火重生。中国全聚德集团股份有限公司总经理姜俊贤说，“要像爱护自己的眼睛一样爱护企业的品牌。”2005年，在由世界品牌实验室等对中国品牌价值评估中，全聚德品牌价值达到106.34亿元，获得“2005年中国500最具价值品牌”称号。金字招牌带来了旺盛的人气，更让它掘到了滚滚财富。今年“五一＂期间，仅和平门单店的营业额就连续两天突破了110万元，创造了历史最高记录。
全聚德打造品牌的第一步就是产品的标准化。但是，中餐烹调有着先天的“软肋”，同一菜品由不同的厨师来做，味道就不一样，怎么解决这个难题？全聚德的负责人说：“我们制定了详细的精品烤鸭检验标准，全面推广了电脑控制烤鸭炉，还建立了配送中心统一配送鸭坯，在烤鸭的原料、配方、工艺、设备等方面基本实现了标准化。同时，还对传统特色菜品做量化定标，现在已完成火燎鸭心等22个特色菜和7种调味品的标准，这些都为我们全面发展品牌奠定了技术基础。”
姜俊贤说：“中国菜要发展，要想形成产业必须实行标准化。只有建立严格的用料标准、操作工艺标准和质量验收标准，督导才可操作，规模才有可能。全聚德组建集团后，借鉴麦当劳、肯德基发展的经验，引进了连锁经营的发展模式。近年来下大力量建立和健全了包括无形资产管理体系、连锁开发管理体系、质量运营管理体系、统一配送管理体系等在内的发展连锁经营所必须的体系。”正是这些硬件体系的建成，使全聚德的年营业额登上了7亿多元的高峰。
如今的中式正餐市场，除了焕发活力的老字号外，一批新品牌正在崛起。陶然居、谭鱼头、俏江南等以富于新意的菜品、别致的店堂环境赢得了消费者的青睐。有专家指出，餐饮业已进入了品牌竞争时代，从个体经营、局部经营走向品牌化、规模化经营是大势所趋。商家要抓住商机，就必须实现规模化、产业化。连锁经营作为餐饮企业扩张的重要方式，需要商家进一步关注的是如何在连起规模之后锁住质量。
西餐
营造文化氛围
比起成熟的中式正餐市场，新兴的西餐市场“钱景”更为可观，发展更为迅速。
改革之初，北京的西餐厅只有“老莫”、大地、马克西姆等寥寥几家，现在已达到1600多家，而上海已近2000家，广州则逼近3000家。西餐已悄然向全国各大中城市延伸。
西餐市场商机火爆，原因何在？
中国烹饪协会西餐专业委员会主任边疆说：“越来越多的人追求异样的饮食文化，体验不同风格的西餐风味和服务，而生活水平的提高使得人们有能力支付饮食的多样化消费。同时，国家间的大量商务往来，也促进了外国人来中国旅游和居住，也增加了西餐的消费量，特别是开放城市西餐的需求更为明显。”
面对这个日渐红火的市场，一部分商家的策略是固守地道西餐的传统策略。北京巴黎马克西姆餐厅总经理贺广银说，马克西姆一直固守餐厅最初设定的目标————京城最纯正的法式餐厅，保留着正宗的法国大餐，它不可能也没有机会让所有消费者接受，但确有一部分顾客因为它的正宗永远不会舍弃。而另一部分商家则是积极尝试“西餐本土化”，典型的是广州绿茵阁。
“绿茵阁的定位是‘风格化西餐’，也就是说我们是穿休闲西装的，而不是穿正统西装的。”绿茵阁运营总监区锐强笑着说，“我们既有西式的牛排，也有广州风味的饭和汤。菜品的研发上注重引入中餐的制作方法，根据中国口味进行调整。我们还简化了西餐的服务程序。绿茵阁走的是大众化路线，消费目标人群并不限定在年轻人，老人家也能找到喜欢吃的东西，人均消费只有40元左右。”
不断创造新的菜品，以新鲜口味吸引消费者是绿茵阁的又一法宝。“为了适应不断变化的市场需求，每月我们都推出美食节，更新15种左右的菜品，顾客可以尝到美式、德式、泰式等多种新鲜口味，每次来就餐都有新意。”区锐强说。
边疆认为，“西餐企业把握商机，首先要创造出与中餐不同的文化氛围，富于个性。人们就餐越来越讲究情景消费，而这正是西餐的长项。”在环境营造上，绿茵阁的做法别具新意。区锐强说：“我们的50家餐厅可以说是各自精彩，每家店的装修风格都是不一样的，怀旧风格、温馨风格、青少年的动感色彩都有。每家店的环境都是结合不同的城市、商圈、氛围等专门设计，这样为消费者提供了更多的选择和新鲜感，也提升了产品的附加值。虽然每家店各具特色，但都遵循了统一的格调，亲切、时尚、舒服，是朋友式的环境。”
“2008年奥运会将给西餐企业带来更多的发展机会，增加人们对西餐的文化认知，提高整个行业的品质和标准。”边疆说，“但是，目前这一商机还没有得到充分重视，西餐业的本土企业家并不多。他们不熟悉西餐的管理和文化，当然也和西餐前期的投资比较高有关。应该看到，中餐市场已经竞争十分激烈，转向这个新的市场会得到更高的投资回报率。”
“小餐饮”
树立鲜明个性
餐饮业的商机不仅闪现在大餐馆，别具特色的小店也是创富的热门。最具个性化的产品是这部分商家制胜的诀窍。
在第8届中国特许展上，主打“鲜茶文化”的happy lemon展台分外抢眼。液晶显示屏上，造型充满童趣的明黄色卡通娃娃边唱边跳，现场观看和品尝鲜茶机制作的奶茶、泡沫红茶的人络绎不绝，很多人在现场签下了加盟意向单。“鲜茶”负责人吴建中告诉记者：“鲜茶饮料这种新产品和以往茶饮料不一样，它利用高压快速萃取原理和独特的预浸程序，可以在短时间内泡好，又保证营养不流失。这个产品迎合年轻人的口味，带给他们不一样的喝茶感觉。”
夏季气温越来越高，冷饮店的生意也越来越火。三元梅园抓住消费者胃口的关键一招就是独特的奶酪。曾消失多年的老北京风味奶酪被重新挖掘出来，酸甜冰凉、滑腻如脂，5元一杯的大众化价位，再加上多种多样的奶卷、奶饼等奶点心，虽然店面不大却也是人气很旺。
在中式快餐领域，商家们也不再停留在水饺、面条、盖浇饭等老口味上，阿牛嫂桂林米粉、桥香园过桥米线等风味小吃逐渐成为新重点。同时，快餐的异国风味也愈来愈浓。除了吉野家、面爱面等快餐外，韩国料理也开始亮相。“帅清面屋”以韩国拌饭和冷面为招牌，“韩国炒饭”则让厨师现场在铁板上炒制食品，吸引消费者，而韩国的“巴比博士”以鸡肉料理为主打，在传统的煎炸手法之外添加了酱汁，具有鲜明的韩餐特点。
有专家分析指出，饮品、快餐的经营具有投资规模小、资金回收快、运作相对简单等特点，很适合刚涉足餐饮业的小本创业者。虽然产品的价格不高，但是因为更贴近老百姓的日常生活和消费水平，群众基础比较广泛，具有较大的市场空间。
如何抓住这一领域的商机，专家认为，重要的是实行错位竞争，做足特色。首先要找准服务对象，并根据服务对象的消费习惯、口味、喜好等特点，有针对性地设计饮食品种、布置就餐环境，树立经营特色。此外，市场定位应该是动态的，要根据市场变化及时调整，不断推陈出新，推出新款式、新品种、新服务、新特色。
6月26日，在北京东方新天地地下食街，逛累了的消费者在这里大吃麻辣烫。 本报记者 赵 晶摄
6月26日，北京东华门夜市人头攒动。 本报记者 赵 晶摄
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