在“圈养”时代，店中店成为餐厅的主流形式。“店中店”也可称为“附着店”或者“寄生店”，一般不具备自己创造客源的能力，通常需要依靠其所附着的主力店及其周边的客流来给餐厅带来顾客。

　　认清店中店的特殊性

　　目前各商场通常会把大面积餐饮放在地下一层或二层以上的高楼层，一、二层较少有餐饮。开在这里的餐厅既没有临街展示面，也没有临街独立的出入口，是名副其实的“店中之店”。店中店的最大特点是失去了独立性，受制于主力店。而相比于开在街头的独立店，店中店的特殊性在于：

　　失去了独立的形象，成为主力店的一部分店中店在一定程度上已经失去了自我，这一点既有好处，也有坏处。好处是如果主力店很有名气或档次很高，你会成为“开在某著名商场里的餐厅”，成为一种荣耀；坏处是如果商场的形象较差，餐厅也会为其所累。

　　餐厅的可见度、便利性通常会下降。除非能开在商场门口，有临街展示面或临街独立的出入口，否则“店中店”会隐藏在商场某个楼层的某个角落，顾客很不容易发现，也不容易找到，进出很不方便。

　　严重依赖主力店及其周边的客流店中店通常都没有临街的展示面，甚至没有临街的广告位，顾客不进入商场或者是经过店门口，就不会发现有一家餐厅存在，成为像“寄生虫”一样寄生在主力店里。虽然大型店中店会有很多专门前来消费的顾客，可以不完全依赖商场客流，但既然付了高昂的租金却享受不到应有的客流，显然是吃亏的。

　　特殊的客源类型和消费规律由于寄生关系，开在商场里的店中店的客源主要来自商场内外的逛街购物者，如果周边有写字楼或居民区，还会有上班族和居民客源。不同类型、档次的商场贡献的逛街购物者的年龄、消费水平、消费偏好都不一样。这些规律与街面店大不相同。

　　经营方式受到限制例如北京的商场营业时间多数是早9点到晚9点（夏季营业时间会所有延长），而二三线城市的商场营业时间更短一些。店中店的经营时间会受到商场限制，比街头餐厅要短一些。通常没办法24小时营业，也不能经营宵夜和早餐。

　　突出重围的选址策略

　　很多人会问：成功选址的秘诀是什么？其实这个问题很难回答。如果必须给一个答案的话，可以用孙子兵法里的一句话来回答，那就是“知己知彼，百战不殆”。

　　所谓知己，就是客观评价企业自身的能力，如果对自己能力判断出现重大偏差，会犯下致命错误。所谓知彼，就是要了解商圈的类型、主力店的类型和性质，以及所提供的经营环境，充分认清店址的价值，努力规避重大风险。

　　了解自己首先，对于成熟企业来说，要明确自己的定位是什么，目标顾客的特征是什么，是否与商圈提供的客源相吻合，这样才能知道在那里新开一家餐厅会不会受欢迎；对于新企业来说，得了解店址所提供客源的需求，看看自己是否有能力满足他们的需求。

　　其次，要确定自己的成本、费用情况，能比较准确地算出保本点、投资额，能够根据店址具体情况预测营业额、利润水平和投资回收周期，这样才能知道在那里开餐厅是否有利可图，正确做出是否开店的决策。

　　注意“先大后小”先选商圈，后选店址。选址时应该先看商圈，后看主力店，再看具体店址。有什么样的商圈，就有什么样的主力店，就能带来什么样的潜在顾客。如果商圈条件不行，很难养育出好的主力店。主力店不行，就没办法带来足够的符合要求的潜在顾客，店址位置好也没用。各种类型商圈的价值排序如下：

　　市级商圈>区域商圈>社区商圈；

　　成熟商圈>计划商圈>衰退商圈；

　　人流量大的商圈，人流量小的商圈；

　　消费水平高的商圈>消费水平低的商圈；

　　多主力店商圈>单一主力店商圈。

　　餐饮企业在选址时可以根据上述价值排序来确定自己进入各种类型商圈的优先顺序。最优先进入的应该是：成熟的、人流量大的、消费水平高的市级商圈。
 
　　注意区分主力店的性质和价值参照前面所说的主力店类型和性质，结合商场经营管理水平、人流量、餐饮消费意愿、消费能力，对各种类型的主力店的价值按从高到低进行如下排序：

　　大型购物中心>百货商场>小型购物中心>大型消费品专业市场>大型超市>工业品专业市场；

　　统一产权统一经营的商场>统一产权分散经营的商场>分散产权分散经营的商场。

　　按照上面的价值排序，餐饮企业选址时应该优先进入那些统一产权统一经营的大型购物中心或百货商场。

　　当然，结合商圈价值排序后，餐饮企业选址时应该优先进入那些市级成熟商圈里的统一产权、统一经营的大型购物中心或百货商场。

　　认清店址价值有人说评估店址要看地段，看客流，看潜力。其实这些都对，但太抽象，没说到本质上。笔者的观点是“选址就是选顾客”，评估店址价值最终要看能贡献多少商家所需要的顾客，是否能满足餐厅运营的要求，能带来多少满意的营业额和利润。

　　当然，这需要做很多调查和测算工作。如果你能掌握这些数字，就不怕店址租金高。只要是能贡献足够的与租金相匹配的有价值客源，租金再贵也无所谓。

　　避开重大风险选址开店的风险有很多，有些风险可以一击致命，足以使企业深陷深渊，无法翻身。一些重大风险，是一票否决的。商家选址时一定要避开这些风险，不容商量。比较有代表性的一票否决风险包括：

　　位置有致命缺陷，租金高，且高得很离谱；

　　商圈、商场不成熟，客流少，未来前景不明，但租金很高；

　　租金高，客流量很大，但商家所需要的有效客源很少（除非可以改变自己的定位以迎合商圈）；

　　店铺产权混乱，或者房东内部有法律纠纷，这种店址很可能会有大麻烦；

　　运营方的经营管理能力太差，导致招商招不上来，或者商场经营不善；

　　商圈或主力店未来可能会发生巨大变化（例如商圈整体拆迁改造，主要道路改建，人口大幅减少）；
 
　　主力店可能全面改造，或者易主；

　　工程条件不符合要求，改造成本太高。

　　餐饮选址时虽然有千头万绪，其实归根结底只要把握好三点即可：一是了解价值到底有多大；二是了解风险有多大；三是了解自己的能力有多大。价值要大到足以令人心动，风险要小到不能被一击致命，同时自己要有能力在这个店址创造满意的营业额并获得利润。

　　机会只属于有准备的人。有些店址看起来价值大、风险小，对别家企业可能是个机会，但对能力差的企业来说就是不折不扣的深渊。希望餐饮企业能够知己知彼，努力寻找并把握好机会，使企业多开优质店铺，实现快速发展。