从近几年零售业发展情况来看，大卖场业态持续衰落，尤其是城市里的大卖场。而连锁生鲜超市则发展势头强劲，门店的更新迭代速度也比较快，比如北京本地的首航、超市发、京客隆、华冠等，都推出了新一代小型的以生鲜为主的店型。生鲜超市崛起背后事实上体现了北京市人口结构、消费习惯的变迁。从生鲜超市的迭代轨迹也能看出大卖场业态应该转型的方向。

    首经贸大学教授陈立平指出，尽管大卖场面积较大、SKU数量较多，但是坪效并不高，用工、租金成本的高企与销售额的下跌，使得这一业态的发展雪上加霜。因此，减少面积、精简SKU、借助技术提升效率等都是大卖场发展的必然趋势。

    具体来看，在商品结构方面，很多超市都在不约而同地增加包括主食、烧鸡之类的加工食品占比。这背后其实反映了北京市人口结构的变化。因为北京的家庭人口越来越少，每户家庭平均只有1.9个人，所以购买生鲜再回家做饭就变得不经济，做多了也没人吃，这一点刺激了超市+餐饮业态的发展。

    而伴随消费者对生鲜和餐厨产品的需求越来越高，大卖场业态也需要自我升级。我们已经能看到，不少超市企业在整合供应链水平，加强上游供应链的基地采购工作，很多生鲜产品都是来自全国直采甚至全球直采的。另外，超市生鲜的标准化程度也在提高，这使食品安全也得到了很大的保障，比如现在很多超市都能做到当天不卖隔夜肉，不卖隔夜菜，甚至不卖隔夜蛋。

    未来，老龄化趋势越来越明显，参照日本零售业的发展情况来看，超市内生鲜和加工食品的占比会越来越高，尤其加工食品的比重还会增加，日本生鲜产品和加工食品的比例已经达到6比4。另外，伴随5G时代到来，自助结账或智能支付也一定是一个大趋势。五年以后，整个超市的人工收银可能都将变成辅助服务，技术的快速迭代对超市业态和人们消费的影响将会更加深刻。

    · 记者手记 ·

    大卖场20年 跌宕中前行

    23年前，零售巨头家乐福以合资形式将“大卖场”业态带入中国内地。彼时，改革开放已近20年，开架售卖的连锁零售模式尚未普及，家乐福等零售巨头成为本土超市的启蒙者，有效填补了市场空白。20年间市场巨变，期间电商崛起，消费升级，人力、租金成本不断高涨，“大卖场”业态也开始衰落，关于大卖场消亡的言论不绝于耳。

    但多数大卖场从业者仍充满信心，积极转型，试图延续过去的辉煌。电商转移了一部分客流和购买力，过去卖场里大而全的商品结构反而成为负担，于是门店需要往小型化、商品需要往精选化转变。全渠道和智能支付也成为继续攻克的课题。物美大力推广多点商城和自有购功能，家乐福华南区超20%的门店已上线小程序扫码购。消费升级大势下，市场瞬息万变，谁都难说能活到最后。大卖场需要的是向死而生的勇气，以及大刀阔斧的执行力。

    · 企业对话 ·

    物美副总裁许丽娜：大卖场经营成本飙升 转型势在必行

    租金和人工这两部分成本高涨是大卖场面临的最突出痛点，动辄上万的面积以及大量的人工,使业绩增长承受不小的压力。顾客的需求也变得愈加多样化，这对大卖场在新技术、渠道升级提出要求。

    近几年，物美围绕人、货、场的转型动作很多。在门店方面，物美目前新开门店和旧店升级改造，基本都在优化精简卖场面积，不同商圈对应不同面积的店型，不同面积的店铺配置不同的商品品项，并搭载社区服务项目。

    在商品方面，价格低、品质优的商品永远最有市场，这要考验企业的规模和商品力。只有门店数量达到一定规模，才能实现规模化采购，在价格上占据优势，物美有专业的采购团队，通过产地直采减少中间环节，把成本降到最低。