2020年初，一场突如其来的新型冠状病毒感染肺炎（简称：新冠肺炎）疫情使全国餐饮业遭受到前所未有的打击。为响应国家号召，抗击疫情，举国上下采取了居家隔离、延长春节假期等防控措施，避免人口大规模流动和聚集，在此期间各类聚餐、婚宴等活动几乎全部取消，大量餐饮门店停止营业，造成春节期间的经营惨淡，人员待岗闲置，企业资金压力巨大，面临生存问题。对此，中国烹饪协会积极收集企业情况，对企业受损情况、应对策略、发展需求进行梳理，并于2月12日发布《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》。

    一、春节经济受损严重
    根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而今年春节期间餐饮业损失严重。本次调研显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。
    今年春节受疫情影响，自1月21日起，很多餐厅都陆续接到顾客取消年夜饭预订的电话。据我会判断，2020年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右。眉州东坡披露，从1月21日-30日共退餐11144桌，损失春节黄金期经营的金额大约在1700万元。拥有60家门店的旺顺阁，1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降98.49%，营业额下降比例93.77%。
    本次调研显示，疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭门店。其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店；8%的企业关闭旗下八成以上的门店；也有7%的企业关闭了不到一半的门店；仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。
    值得一提的是，本次调研中，有11%的餐饮企业在武汉开有门店。其中，78%的企业关闭了在武汉的所有门店，剩下22%餐饮门店以提供团餐服务，保障医院、机关单位等用餐、送餐等方式，为疫情防控贡献一份力量。
    二、企业经营面临困境
    自1月25日起，全国范围内众多大型商场停业，多家连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区政府还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，全国上下的饭店餐厅、大排档、美食街、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。在防控疫情特殊时期，全国范围内餐饮企业整体闭店，惨状和困境是显而易见的。而餐饮业中，中小企业占据绝对主体，抗风险能力更加脆弱。经历过17年前“非典”餐饮企业都表示，此次疫情对餐饮行业造成的影响可能会数倍于“非典”时期。当前，餐饮业面临的主要困难主要体现在：
    （一）负担重损失大
    疫情突发期间，大多数餐饮企业都无法正常营业，在营业收入造成重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出，而这些对餐饮企业更是雪上加霜。平均每家受访餐饮所要承担的成本费用水平如表所示。
表1 疫情期间平均每家受访餐饮企业主要成本费用情况

    1.储备物资过期损失
    按照以往惯例，春节期间，餐饮企业一般会准备平常3—5倍的备货量。还要承担提前储备的食材过期的损失。主打现做现卖、食材新鲜的餐饮企业损失更为惨重。而以成品半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业，其部分库存由于包装保质期时间较长，库存损失相对较小。
    2.房租人工成本等固定支出
    尽管大多餐饮门店闭店，但依然要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支。为了稳定员工，保证营业门店正常经营，很多餐饮企业还给员工发双薪和每日出勤补贴等。就算是关闭歇业的门店，也会负担员工的食宿等费用。
    3.疫情防治物资采购成本
    自疫情爆发以来，很多餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资，努力满足企业自身的口罩、测温设备、消毒用品等疫情防治物资的供应，既是为保护企业员工，也是保障仍在营业的门店能够为消费者提供安心的餐饮服务。此外，有条件有能力的餐饮企业还为武汉支援物资，有的还在各大城市免费赠送，甚至启动国际采购途径。
    （二）外卖业务难以为继
    疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送能增加收入，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。主要原因是，春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格；还有一个因素，就是需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。
    （三）现金流紧张
    疫情爆发于春节期间，餐饮企业大量现金已投入到春节前工资奖金发放，以及春节期间的储备食材物资中。作为一个较强依赖现金流的行业，餐饮业将逐渐陷入现金流短缺的危机。受经济和市场的影响，如果经营持续不见好转，大多餐饮企业三个月之内就可能会出现资金链紧张的局面，面临无法支付供应商货款、物业房租、员工工资等迫切困难。
    （四）融资贷款较难
    为了缓解现金流紧张危机，餐饮企业首先想到的就是向各金融机构申请贷款。但是，对传统金融机构而言，餐饮企业、尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户，餐饮企业从金融机构获得贷款具有一定的困难。而在当前危机下，餐饮业能借到钱的其他渠道并不多。

    三、应对困难自救解围
    疫情当前，餐饮企业采取为顾客办理年夜饭退订、年夜饭打包服务、挂账延期使用等方法，减少损失和浪费，并将提前购进的食材做好便民服务。
    1.低价售卖或免费赠送储备食材
    为了消化提前准备的春节期间食材储备，很多餐饮企业都将库存以低于市场的价格向市民出售。自1月27日起，北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店都在店门口摆起了“菜摊”。云海肴在全国建立100个社群站，调动自有冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。
    还有的餐饮企业将食材库存捐赠给居民或者疫区，提供爱心餐饮。已有云海肴、眉州东坡、巴奴等多家企业向疫区捐赠食材，成立“战地食堂”，为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。
    2.探索减损合作新模式
    在抗击疫情的同时，餐饮企业不断探索自救路径，尝试新措施。
    （1）基层党组织和党员发挥领导带头作用。疫情期间，聚德华天党委与社区党组织取得联系，根据社区居民需要提供服务和便民措施。旗下老字号推出了便民菜站，为周边百姓提供“免费”送餐活动，尽其所能满足百姓需求。
    （2）增开窗口销售，增加主食、半成品等产品品种，提供点餐打包带走服务。
    （3）疫情期间，饭美美工厂满负荷开工生产盒饭，每个工厂日均生产能力由以前的2千份升至8千—1万份，利用高科技，实行机器人生产+自动取饭机模式，实现无接触安全销售。
    （4）餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作，在灵活用工、金融信贷等方面进行探索式合作。
    2月1日起，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜，既解决了现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，同时也能解决生鲜电商因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的人手不足的困境，在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。
    2月1日，美团启动商户帮扶举措，2月4日，首批商户扶持贷款到位，美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款，将用于员工工资、店铺租金等方面支出，以帮助餐饮企业度过疫情。浦东银行也在三天内就迅速为西贝提供了1.2亿元贷款。
    3.调整计划暂停扩张
    为了尽量控制损失，尽最大可能回笼资金，很多连锁餐饮企业都放弃了年前制定的扩张发展计划，有的甚至已经准备关闭一些非主要门店，或者暂停非主要业务，尽力保证主营业务稳定发展。
    情结束以后，预计整个餐饮业需要2—3个月的时间才能够恢复至常态。在此期间，大多数餐饮企业都会收紧资金、中断业务趋线、稳定员工，并且在疫情结束后的相当一段时间里，持续收缩。

    四、各地出台政策救市
    疫情防控期间，餐饮业面临严峻困境。政府相关部门高度关注当前餐饮行业发展现状和行业诉求。国家市场监管总局发起“保价格、保质量、保供应”系列行动，我会积极响应，并召集餐饮企业参与“三保”行动，共同向社会做出行动承诺。
为深入贯彻落实习近平总书记关于坚决打赢疫情防控阻击战的重要指示精神，中央和地方陆续出台了一系列紧急支持性政策，助力包括餐饮企业在内的中小企业、共渡难关。
    （一）减轻企业负担
    1.延长2月份纳税申报期限
国家税务总局下发通知，在全国范围内将2月份纳税申报期限延长至2月24日；对湖北等疫情严重地区可视情况再适当延长；对受疫情影响办理申报仍有困难的纳税人可在此基础上依法申请进一步延期。
    2.减免中小企业税费或利息
    因疫情影响遭受重大损失，缴纳城镇土地使用税、房产税确有困难的，经税务机关核准，减征或者免征城镇土地使用税、房产税，比如山东省、苏州市等。
    3.减免房租费用
    多地宣布对中小企业减免房租费用，如北京市、江西省、福州市、宁波市、苏州市等地。
    （二）加大金融支持
    2月1日，中国人民银行等五部门下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，明确对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。通过适当下调贷款利率、增加信用贷款和中长期贷款等方式，支持相关企业战胜疫情灾害影响。《通知》要求，要求对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。
    财政部2月1日下发《关于支持金融强化服务做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》，对受疫情影响暂时失去收入来源的个人和小微企业，地方各级财政部门要会同有关方面在其申请创业担保贷款时优先给予支持。
    （三）优化提升服务
    1.规范行政执法行为
    对中小企业轻微违法违规行为，要实行预先提醒、主动指导、及时纠正等措施，最大限度减少对中小企业生产经营活动的影响。
    2.建立企业应对疫情复工复产帮扶机制
    通过中小企业公共服务平台、微信、热线等方式，及时协调解决中小企业复工复产遇到的困难和问题。
    3.建立贸易纠纷专项法律援助机制
    通过政府购买法律服务等方式，对企业存量订单面临的违约和纠纷情况提供政策咨询；对企业新签立的订单提供咨询服务，减少贸易风险点。建立应急公共法律服务机制，对于企业受疫情防控影响造成的合同履行、劳资关系等纠纷，设立服务专线，开展应急公共法律服务。
    4.建立行业专项政策支持机制
    江苏、云南、河北、苏州、南京等省市商务主管部门针对当地疫情形势，积极探索引导餐饮企业创新经营模式，组织社会餐饮企业向团餐需求单位提供集体用餐配送服务，保障各行业复工后的基本服务需求，化危为机，众志成城，共克时艰。
    （四）稳定员工队伍
    1.援企稳岗。对不裁员或少裁员的参保企业，可返还单位及职工上年度实际缴纳失业保险费的50%。对面临暂时性生产经营困难且有望恢复的企业，可按上年度6个月企业及其职工缴纳社会保险费的50%返还，政策执行期限按照国家规定执行。
    2.延迟缴纳社保。根据人社部办公厅发布的《关于切实做好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控期间社会保险经办工作的通知》，因受疫情影响，用人单位逾期办理职工参保登记、缴费等业务，经办机构应及时受理。对灵活就业人员和城乡居民2020年一次性补缴或定期缴纳社会保险费放宽时限要求，未能及时办理参保缴费的，允许疫情结束后补办，并在系统内标识。逾期办理缴费不影响参保人员个人权益记录，补办手续应在疫情解除后三个月内完成。
    3.支持各类灵活用工信息平台发挥作用。畅通用工信息供需对接机制，缓解企业用工困难。对积极协助企业解决招工难问题，帮助企业招工，恢复生产的人力资源中介机构，给予最高不超过30万元的专项支持。加强企业用工保障。积极引导外出务工人员回流本地就业，通过市场、网络、现场等招聘对接方式，开展“一对一”中小企业用工对接活动，满足企业用工需求。

    五、形势预判及发展建议
    作为受此次疫情影响损失比较严重的行业之一，预计2020年餐饮业全年营业利润将会大幅减少，餐饮市场年初既定的全年发展规模和增长速度目标将会大打折扣，需要重整旗鼓，调整发展。
   （一）战略思考
    1.此次疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系、或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。
    2.人工与房租成本较为刚性，在缺少营收状况下，餐饮企业短期内面临较大的现金支出压力。一方面，企业运用各地出台的扶持政策争取政府补贴和银行贷款；另一方面，可以通过工资协商的形式与员工达成共识，采取部分发放工资、延缓发放工资等方式，解决企业短期内现金周转之急。
    3.重新审视剖析了解餐饮行业高质量发展的深刻内涵，在坚守食品安全底线的基础上，企业需要深刻考虑调整战略、聚焦客户、强化品牌、引导消费、提升服务价值等角度全方位发展。
    4.开源节流度过现金流困难期，建立资金出现缺口的应急机制，平衡工资、货款、营销、门店端和工厂端的支出，控制好成本，杜绝一切跑冒滴漏。
    5.疫情过后，一些小微企业不可避免的面临淘汰，大量的铺面空置、大量的消费机会被释放，有实力的企业应有准备、有组织的拓展业务。
    6.面对现金流紧张的现状，餐饮业不可避免的将吸引大量金融机构的积极关注与投资热情。企业应冷静权衡吸纳资本的机会，不宜在特殊时期过分放低自身品牌价值，要注意区分短平快的投机与建立在深刻理解基础上的共荣合作。
    7.在逆境期凝聚团队力量，经历困苦，团队才能深刻体会“企业在我在，企业亡我亡”的紧迫感和使命感，才能有壮士断腕的勇气和精神，进而激发每一个员工了解行业发展形势、企业经营状况的自觉行为。进而坚定信心，理解和支持企业的战略目标、管理理念及管理措施，共同谋求发展。
    （二）政策建议
    为了进一步促进餐饮业科学健康发展，我会建议实施按消费需求提供“针对群体，具体要求，混搭业务，直通到位”的服务理念，为餐饮企业主要提供以下政策支持：
    1.疫情防控期间以及疫情结束后的2—3个月，需要全面减轻企业负担。
    （1）强化金融支持，对餐饮行业给予银行特定的例如工资薪金信贷、贴息贷款支持等。
    （2）加大财税支持，建议对餐饮企业减税至少两个季度，为企业提供充分的时间缓冲，用以回补现金流。建议地方政府对属地餐饮企业提供水电费补贴、减免各种市政和地域性收费等优惠政策措施。
    （3）出台稳岗支持政策，餐饮业小微企业众多，吸纳就业人口较多。在疫情冲击下，如果不能给予餐饮业一定的政策倾斜，可能会造成后续较大的就业压力。希望进一步扩大灵活用工，实行“按天上班，按量付酬，日清月结，据情续结”灵活方式，切实有效解决特殊时期餐饮行业“用工难”“用工荒”的问题。
    2.探索转型发展路径，开拓社区市场。通过地方政策鼓励或招募餐饮企业与社区、居委会进行合作，设立便民供餐点，开展暖心工程，凝结顾客。疫情期间和疫情结束后的恢复发展阶段，老年人养老难题再次呈现出来。作为弱势群体，老年人行动不便，当前又缺少家政服务人员给予照顾。鼓励发展社区餐饮，开设露天社区饭摊，可在一定程度上缓解这一问题。
    3.稳定农副产品供应（量、价）。引导外卖外送平台阶段性逐步降低餐饮企业外卖平台佣金费率。倡导和鼓励物业持有者对餐饮从业者减免2020年上半年租金、物业费。
    4.从长期发展来看，出台政策支持餐饮企业开展增强抗风险能力和提升质量安全等项目，例如加强从业人员培训、新技术研发应用、产业供应链基地建设等，并提供一定的财政补贴。
（来源：中国烹饪协会）