据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%的贡献来自于春节期间的营收。但进入2020年，突如其来的新型冠状病毒感染的肺炎疫情给全国餐饮业带来沉重打击。

    2月12日，中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，相比去年春节，受疫情影响，今年春节78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成；营收损失在七成以下的仅为5%。另据恒大研究院数据，春节期间，疫情已对餐饮业造成了5000亿元左右的损失。

    面对“黑天鹅”事件的不可抗力，餐饮业的困境显而易见，但多数企业纷纷履行社会责任，并自救解围，同时，政策也在为企业减负，提供支持，促成难关共渡之合力。

    不容忽视的损失

    受疫情影响，1月21日起，不少餐厅都接到顾客取消年夜饭预订的电话。而据中国烹饪协会调研预计，2020年春节期间全国餐饮业年夜饭的退订量达94%。同时，疫情期间，为防止人员聚集，93%的餐饮企业都选择了关闭门店。其中，73%的企业关闭了旗下所有门店；8%的企业关闭了旗下八成以上的门店；7%的企业关闭了不到一半的门店；仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店维持经营。

    关停门店对餐饮业的影响不容小觑。中国烹饪协会表示，负担重损失大、现金流紧张、融资贷款难成为困扰众多餐饮企业的问题。

    受访企业提供的数据显示，按照以往惯例，春节期间，餐饮企业一般会准备平常3-5倍的备货量。但受疫情影响，餐饮企业不仅无法消化备货，还要承担提前储备的食材过期的损失，主打现做现卖、食材新鲜的餐饮企业损失更为惨重。而以成品、半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业，其部分库存由于包装保质期时间较长，损失相对较小。

    与此同时，尽管大多餐饮门店闭店，但依然要承担房租、人工成本、水电费、折旧等固定开支。为了稳定员工，保证门店正常经营，很多餐饮企业给员工发放双薪和每日出勤补贴等。即使关闭歇业的门店，也要负担员工的食宿等费用。

    此外，疫情暴发于春节期间，餐饮企业大量现金已投入到春节前工资奖金发放，以及春节期间的储备食材物资中。作为一个较强依赖现金流的行业，受经济和市场的影响，如果经营持续不见好转，大多餐饮企业三个月之内可能就会出现资金链紧张而无法支付供应商货款、物业房租、员工工资的局面。

    不可不为的自救

    面临经营困局，餐饮企业也并没有坐以待毙，纷纷采取低价售卖或免费赠送储备食材、探索合作新模式、调整计划暂停扩张等举措自救解围。

    为了消化提前准备的春节期间食材，不少餐饮企业都将库存以低于市场的价格售予消费者。自1月27日起，丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店都在店门口摆起了菜摊。云海肴则在全国100个社群站调动自有冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。

    与此同时，也有餐饮企业将食材库存捐赠给疫区，提供爱心餐饮，如云海肴、眉州东坡、巴奴等多家企业成立“战地食堂”，为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。

    此外，餐饮企业也在通过探索经营新模式求生。饭美美工厂满负荷开工生产盒饭，每个工厂日均生产能力由以前的2000份升至8000-10000份，利用高科技，实行机器人生产＋自动取饭机模式，实现无接触安全销售；青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业则将员工临时借入盒马鲜生，解决了现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题。

    而为了尽量减少损失，尽最大可能回笼资金，不少连锁餐饮企业也都放弃了年前制定的扩张发展计划，有的甚至关闭一些非主要门店，或暂停非主要业务，尽力保证主营业务稳定发展。

    救市措施陆续推出

    餐饮业面临的严峻挑战也引发了政府部门的高度关注。1月29日，国家市场监管总局发起“保价格、保质量、保供应”系列活动，中国烹饪协会积极响应，号召会员单位共同向社会作出行动承诺。目前，已有355家品牌企业及所属27655门店率先向全国消费者郑重承诺“三保”。首批餐饮行业“三保”企业中团餐企业最多，占总企业数的56%；快餐企业所属门店数最多，占总门店数的31%。

    同时，国家税务总局下发通知，在全国范围内将2月份纳税申报期限延长至2月24日；对湖北等疫情严重地区可视情况再适当延长；对受疫情影响办理申报仍有困难的纳税人可在此基础上依法申请进一步延期。

    此外，2月1日，中国人民银行等五部门下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，明确对受疫情影响较大的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷；通过适当下调贷款利率、增加信用贷款和中长期贷款等方式，支持相关企业战胜疫情灾害影响。《通知》要求，对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。