半数消费者会反复光顾一家餐厅，也有超过30%的消费者很“博爱”；越来越多的消费者会到美食网站或APP上挑选就餐地点；消费者越来越不愿意等位，一半以上的消费者只愿意等待15分钟；移动支付已超过刷卡和现金，成为主流结账方式；口味喜好还是消费者点餐的最关注点，不过，也有越来越多的消费者希望在菜单上看到食物营养成分的介绍，并表示这些信息会对点餐决策产生影响；外卖消费持续走高，消费者最关注的送餐速度在2016年有所加快。

    以上结论为2016年我国餐饮消费者的消费行为进行了精确画像。该结论来自中国烹饪协会日前发布的《2016年餐饮消费调查报告》，其对消费者的日常消费进行了统计和描述，包括餐厅选择、预订、等位、点餐、待餐、支付、打包、分享等传统到店用餐行为，以及外卖、团膳等其他服务领域，旨在全面了解餐饮消费偏好和习惯，帮助餐饮企业提升服务水平。

    第三方平台导向作用日渐明显

    在调查中，中国烹饪协会发现，随着餐饮消费逐步升级，餐饮品类日趋细分，消费者的选择越来越丰富，品牌忠诚度呈两极分化趋势。数据显示，有五成消费者表示，品牌忠诚度较高，会反复光顾衷爱的3~5家餐厅，也有超过30%的消费者认为“博爱”更符合自己的消费习惯，会不断尝试新的消费体验。

    在影响消费者选择餐厅的因素方面，就餐环境（21.2%）、菜系风味（17.8%）、食品安全（15.3%）、价格水平（13.2%）、服务水平（11.2%）是消费者最为看重的。

    随着互联网信息技术的发达，其对餐饮消费的影响愈加显著。如在获取餐厅信息渠道的调查上，第三方平台上的消费者评价对消费者就餐选择越来越具导向作用。“美食类网站或APP”以40.3%的占比排名第一，“他人介绍”占28.7%，“社交媒体”比重有所增加，占到11.16%，“报纸、电视、广播等传统媒体”和“其他渠道”合计约30%。而如果将餐饮消费“网络信息”归为公众号信息、好友分享就餐体验、点评类平台的消费者评价三类，点评类网站的评价最应引起餐饮企业的关注，有58.8%的消费者会因网站上其他消费者的评价而选择是否光顾。

    同时，在支付方式上，不联网也就是落伍了。与2015年相比，2016年第三方平台现场支付的比重从9.9%跃升至35.6%，实现360%的大幅增长。刷卡消费则降幅较大，从49%降至30%，现金支付占28%。此外，会员储值卡、团购等预付方式占有6%的比重。

    健康量化饮食服务将应运而生

    在点餐环节，消费者的点餐依据依次为“口味喜好”“食材喜好”“性价比”“营养搭配”“季节时令”和“促销推荐”。“口味喜好”中，“麻辣”以21.7%的比例当仁不让地夺得了“最受欢迎味型”。

    但中国烹饪协会也发现，随着城市化的推进、人民生活水平的提高，消费者越来越关注饮食中所含的各种成分，低油、少盐、低（无）糖等要求被时常提及。受访者表示，在菜单中除了菜品名称、照片外，还希望看到食物营养成分介绍、食材重量和烹饪者介绍等信息。有近三成消费者非常肯定地表示，点餐时有食物营养成分介绍，将会对自己的点餐决策产生影响；另有超过50%的消费者选择“可能会有影响”；只有13%的消费者表示暂时不会参考这些信息。

    中国烹饪协会建议，针对中国消费者生活水平和健康意识不断提升，不同消费者对食物的需求呈现出多样化趋势，餐饮企业一方面可以对现有产品进行营养素分析，以类似营养标签的形式进行明示；另一方面可以对敏感且易分离的食材（调料）作可选处理，如“无糖”“半盐”“三分之一油”等。

    堂食、外卖均需提升时效性

    在餐饮消费中，时间观念一直是消费者就餐体验好坏的重要考量标准。调查显示，面对等位（无特殊意义且不赶时间的情况下），超半数的消费者可以接受15分钟以内的等待时间，接近30%的消费者可以接受15～30分钟等待，愿意接受半小时以上等待时间的仅占7%，另有12%的消费者不习惯等待，会直接改变计划。对非快餐业态的上菜速度的接受程度，接近90%的消费者认为除特殊菜品外，所有菜品应在30分钟内上齐。

    而在规模持续扩大的外卖市场中，消费者最关注的依旧是送餐速度，但无论是工作餐还是节假日家庭用餐，2016年送餐速度相比2015年均有提高，二者并未呈现出显著差异。当然，食品安全也是外卖餐饮消费者十分关注的问题，本次调查中近七成消费者表示，“3·15”过后，对外卖餐饮的消费信心有所下降，在今后的消费中会注重选择品牌。另有18%的受访者认为“不破不立”，外卖市场整体情况将由此优胜劣汰，良性发展。