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编者按/ 今年8月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店铺。三个月后，谭鱼头创始人谭长安以“顾问”身份出现在了同样位于成都的谭滋鱼火锅店里，同时，谭长安本人的抖音账号开播。从11月24日到12月8日，谭长安一共发布了5条由他本人亲自录制的视频，与创业者分享其成功与失败的经验。

应该说，创办于1996年的谭鱼头，曾经用十年的时间登顶中国餐饮业的巅峰，用谭长安自己的话来说，最好的时候“谭鱼头拥有员工上万人，厂房数百亩，资产近百亿，门店遍布全国大江南北”，同时，谭鱼头还是“第一个布局台湾、香港的大陆餐饮企业，第一个将火锅带出国门的企业，是中国火锅界的师范院校”。

早在2007年，胡润发布餐饮富豪榜，谭长安就以20亿元身家位列第三。然而，短短几年时间，谭鱼头这个庞大的餐饮帝国却轰然倒塌，不仅震惊了餐饮界，也震惊了谭长安自己。

从2014年开始，与谭鱼头相关的金融借款合同纠纷案件便接踵而至，2017年更是成为了最高人民法院公示的失信公司。谭长安也列入失信被执行人，先后7次被颁限制消费令。从2014年到2020年，整整六年时间，谭长安远走香港。而六年后的复出，也开始让人们重新思考餐饮业成功与失败背后的原因，尤其是对疫情期间饱受磨砺的餐饮企业来说，谭鱼头更是一个时代的经典案例。

的确，当茶颜悦色、江小白等一众新晋网红开始引来众多用户打卡的时候，留给谭鱼头这些传统连锁企业的到底是什么？哪些做法可以继续？哪些做法更需要创新和颠覆？当谭长安在抖音视频中一再强调“产品力”和充足的现金准备时，深处“木桶理论”中的他，缺掉的又是哪一块儿？到底是什么成就了谭鱼头，又是什么摧毁了谭鱼头呢？

1.引爆

6000万元被执行款引出的破产清算

很多时候，即使拥有百亿资产，但一纸“金融借款合同纠纷”就可能将企业推向万劫不复的深渊。因为随着企业在银行信用的倒塌，企业的现金流就会像多米诺骨牌一样一层层传递，最终干涸，资不抵债。

天眼查资料显示：成都谭鱼头投资股份有限公司于1997年5月27日在成都市工商行政管理局登记成立。法定代表人谭长安，注册资本5451万人民币，其中，谭长安持股95.99%，其他74名自然人股东持股5.01%。公司经营范围包括中餐、火锅连锁经营的管理，项目投资，技术培训等。

包括成都谭鱼头投资股份有限公司在内，谭长安名下拥有或投资了47家企业，其中四川18家，广东5家，其他地区24家。

根据2007年媒体报道的资料：从1997年到2007年，“谭鱼头”的连锁店发展速度惊人。当时“谭鱼头”在全国拥有100多家连锁店，年销售额超过5亿元。如今，13年过去了，除了成都谭鱼头投资股份有限公司、成都小吃连锁有限公司、四川谭状元饮食连锁有限公司等几家公司仍然存续外，其余公司大部分都处于注销或被吊销的状态，公司网站目前也已经打不开。

从注销或被吊销的公司名称来看，在成都大本营之外，谭鱼头曾将连锁店开到了无锡、武汉、义乌、包头、北京、东莞等地。

业务方面，谭长安除了进军鱼头火锅、餐饮管理公司之外，其投资的公司还涉及到食品业务、装饰设计、物流、酒店、汽车租赁、烹饪培训、礼品、汽车修理等等。

转折点出现在2014年，当年2月21日的一份执行裁定书（［2014］成铁中执字第41号）显示：查封、扣押、冻结、扣划被执行人成都谭鱼头投资股份有限公司、谭长安60127400元的财产或相应的银行存款。

正是这源起“金融借款合同纠纷”的6000多万元被执行款，成为了压垮谭鱼头的那根“稻草”。并让成都谭鱼头投资股份有限公司在之后的6年中一直处于出售资产还款的过程之中。

2017年6月14日，成都铁路运输中级法院的一份执行裁定书显示，法院依法对查封的被执行人谭长安名下的位于成都市4套房产，通过淘宝网“司法拍卖”网络平台公开拍卖，拍卖所得共清偿债务184.79万元。

与此同时，“法院查明，四川省成都市中级人民法院对被执行人成都谭鱼头投资股份有限公司的财产拍卖后，本案申请执行人参与了财产分配并取得分配价款3869.227224万元。”

至此，谭长安及其名下公司共向申请执行人清偿了4054.017224万元，但尚有1945.982776万元债务及利息等未履行。

虽然后来破产清算的具体情况不得而知，但成都市青羊区人民法院2018年9月21日的一份民事判决书则显示：被告谭长安于本判决发生法律效力之日起十日内偿还原告中国建设银行股份有限公司成都岷江支行借款本金44921.69元及相应的利息和罚息。二审维持了这一判决。

显然，从不到5万元的欠款金额来看，昔日商业帝国谭鱼头的经营境况已经相当窘迫。这也从侧面印证了谭长安向媒体所描述的“最穷的时候，兜里一块钱都没有”。

直到今年6月3日，成都市青羊区人民法院发布失信被执行人信息以及限制消费令，显示谭长安仍然在因为这一案件而受到“拖累”。

2.祸起

“上市坑”是真正的问题根源吗？

虽然资金问题最终让谭鱼头深陷“债务泥潭”，但推倒谭鱼头的应该还有更为深刻的根源。在谭长安发布抖音视频近半个月内，高达近5000条评论中大部分在给谭长安加油。

留言的很多是老顾客，他们认为“谭鱼头是十几年前最好吃的鱼头火锅”，是一个时代的味道；此外，分布在祖国各地的谭鱼头前员工，他们怀念当年在谭鱼头工作的日子，并为谭鱼头的倒下而惋惜，愿意跟老板“重新来过”。当然还有一些当年谭鱼头的打工者，今天已经成为餐饮企业的老板，表示“做餐饮的人很多都是从谭鱼头出来的”。

从这些留言不难看出，谭鱼头当时的产品力和品牌影响力，以及当时的公司管理一定充满了“人情味”，能让员工留恋至今并表示“召必战、战必果”的老板，到底是被什么打败的呢？

当债务危机、IPO对赌失败、赌博败家这些“风险词汇”一股脑堆向风暴中心的谭长安时，对于一家企业的经营成败来说，这些问题依然难以完全盖棺定论。

而沉默6年之久的谭长安，甫一出山，就向媒体讲述了其2009年到2011年两次借壳失败的历史，同时讲述的还有其在2012年或2013年与风投的那次对赌。据谭长安回忆，当时跟香港的一家风投公司已经签订了对赌协议：风投出2000万美元，而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。此后，谭鱼头开始按照2000万美元的规模，紧锣密鼓地筹备、装修、开店，甚至也进行了一些其他火锅公司的股权投资。然而，由于风投的钱只进来了前期的500万美元，而迟迟未到账的1500万美元的窟窿，直接造成了公司随后资金链的紧张。

不过，对谭长安的这些描述，餐饮业界却有不同的看法。吃货大陆创始人洪七公就告诉记者：“细节里有魔鬼。对谭鱼头当年发展过程中的几个关键节点，有几个问题值得反思：第一，企业为什么要上市？踏足资本市场的核心动机是什么？第二，当时的企业号称百亿规模，为什么只谈下来2000万美元的融资？第三，企业的发展为什么是‘按照2000万美元规模’，难道自有资金一点都没有吗？第四，大额投资分期入账是常识，如果早期入账之后发现问题，资方就会立即止损。为什么风投投了500万美元后来不投了？中间原因是什么？”

在洪七公看来，2014年2月法院的执行裁定书中同样也可以引申出很多值得思考的问题。“一个经济纠纷案子，从起诉到强制执行，打个两三年很常见。如果考虑发生经济纠纷以及产生被判输的欠款或者类似欠款的事件，恐怕时间会更加久远。这意味着可能是企业经营过程中很早就埋下的隐患。”

据此分析：“或者可以推导出：谭鱼头拿了香港那个风投承诺2000万美元但实际到账500万美元那个时间，大概率这个案子的事件正在发生，或者已经进入司法程序但是风投尽调没能搞清楚。”

“站在资本的角度来看，如果你那时候现金流超级好，那么我一定绞尽脑汁想尽办法让你立刻拿了我的钱，而不是给一点然后就不给了。什么时候不再给了？就是发现你其实没有那么好，可能是个坑，那就立即止损。”洪七公分析指出。

公开资料显示，彼时的谭鱼头正处于疯狂扩张的周期，那么接下来的问题就是：“谭鱼头是怎么扩张的，直营扩张还是加盟扩张？显然，在那个年代疯狂扩张的管理风险是非常非常巨大的，尤其是这种堂食大店。因为全社会的基础设施不成熟，连不起来锁不住，这是行业问题。” 洪七公告诉记者。

事实上，同样的问题并不仅仅出现在谭鱼头身上，更为典型的一个案例就是小板凳老火锅。据洪七公回忆：“郑州曾经在2013年一年之间开出3000家小板凳老火锅，后来仅剩300家。”

对于谭鱼头的两次借壳上市，洪七公也发出了自己的疑问：“对于上市，西贝贾老板以前的态度永远是不上市，为什么今年会愿意上市了？是因为西贝今年经营的特别好了吗？显然不是。我们不能认为所有想上市的餐饮老板都遇到了问题，但是我们不能排除上市动机里面的这个可能性。”

洪七公坦诚以上推论并没有足够实证，只是同为创业者做出的同理推论，洪七公表示他本人对谭长安这样的前辈还是尊敬的。洪七公告诉记者：“我不相信是单纯的上市搞死了公司，我更相信一个赌徒只会在一帆风顺的时候自我膨胀，越赌越大，遇到业绩下滑大规模关店导致迅速失血，在快要不可收拾的时候求助于某风投，以号称百亿的规模去寻求区区2000万美元的融资。风投后来发现现金流风险之后果断止损，再到时间逐步揭开一切。”

但是，如果不是上市的“坑”，到底是什么原因摧毁了谭鱼头呢？

3. 根源

缺少预算管理 未能盯住现金流

对于谭鱼头案例的反思，知名战略财务管理实战专家、《英眼世界》作者邹志英告诉记者：“谭鱼头的轰然倒掉，表面看是因为上市和赌博，实则不然，谭鱼头的问题跟资金管理和全面预算管理都有关。”

在邹志英看来，“谭长安看到的只是表面原因，如果他不去挖掘企业死掉背后真正的原因，他未来的谭家火锅有可能还是会重蹈覆辙。”

对于谭鱼头资金链断裂的逻辑，邹志英认为可以这样理解：“在谭鱼头迅速崛起后，企业没有将注意力专注在内部运营管理的精耕细作上，比如如何提高服务质量？如何创新菜品？如何提升翻台率？如何加强风险的控制和管理？如何加速经营周期的净现金流。企业也没有好好总结诸如：如何开一家盈利的餐厅？如何复制盈利餐厅？如何加强顾客对品牌的忠诚度？如何打造连锁王国？等等……而是一味谋求扩大投资规模，希望通过把谭鱼头做大，不断圈地圈钱，最终上市，却忽略了其自身的资本实力。”

的确，在“一路商机网”上的“谭鱼头火锅”加盟招商信息显示：“谭鱼头发展最好的时候，在全国50余个大中城市（地区）拥有100余家连锁店，国内大中城市的占有率达92%。2008年7月，谭鱼头新加坡店隆重开业，标志着集团由此踏上了国际化连锁发展的征程。”

来自全球加盟网国际站的加盟招商信息也显示：“谭鱼头以每年30%的速度，在国内快速地增长。”

然而，正是由于谭鱼头规模扩张和准备上市，都需要有大规模资金做支持，但显然从公司内部的现金流和外部的融资能力来看，都不足以支撑这一上市的计划。

“根据财务生态四象限的原理进行分析，我们假定彼时的谭鱼头经营周期的净现金流为负，净利润有所下滑，运营服务质量下降的话，一旦市场出现变化，谭鱼头会立即陷入经营困难。即便企业经营周期的净现金流为正，但对于处在对外扩张阶段的谭鱼头来说，对其资金周转能力要求是很高的，企业一旦超过自身能力，过量使用资金就会引发财务危机。”邹志英告诉记者。

同样的对赌细节也引发了邹志英的关注。“比如为了准备上市，谭鱼头跟风投公司签了对赌协议，风投出2000万美元而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。可风投的钱只进来了前期的500万美元，而谭鱼头却是按照2000万美元的规模，在进行开店和并购，这时如果谭鱼头自有资金不足，外加谭鱼头经营不善，效率下降，资金周转速度降低，就会导致谭鱼头经营周期产生的净现金流不足，这时也会让银行、股东们对谭鱼头失去信心。”

“加上公司股东‘赌博输’、员工穿名牌服装等的负面信息，谭鱼头将难以得到资金支持，资金紧张程度加剧，一旦银行等金融机构断贷、抽贷或者拒绝贷款的话，谭鱼头必死无疑。”邹志英表示。

由此，谭鱼头的案例给所有的餐饮企业都敲响了警钟。“缺乏明确合理的财务战略、盲目追求企业规模扩张、不重视以战略为导向的计划及预算管理、忽略内部运营管理等，往往是导致企业危机爆发的根本原因。”邹志英表示。

事实上，对于企业的现金流管理，邹志英认为有两点急需引发企业的关注，即“利润不是企业经营的主产品而是副产品，盯住现金流比盯住高利润更有意义，要维持企业的长期生存，一个重要的因素就是要看管理者能否做出有效决策以生成足够的现金。企业要记住一点：只有那些能迅速实现的利润才真正有意义”。

“与此同时，企业所处的发展周期不同，现金管理策略也要随之变化，比如：企业如果处于生存发展周期，企业需要时刻关注资金的安全性，也就是说要‘备够钱’；企业如果处于发展平衡阶段，需要关注企业资金效率和效益，也就是说要‘用好钱’；企业如果处于创新和转型阶段，企业需要关注新的投资机会，也就是说要‘钱生钱’。”

有意思的是，在最新发布的抖音动态里，谭长安谈到了创业者需要进行的三个准备。“其中第一个准备就是要有足够的资金，同时还要有相应的资源，当资金出现问题时可以用资源来代替。第二个准备是人才，要有认真完成任务的人才。三则是心理准备，真正强大的内心能支撑你的野心和梦想。”

或者，很难说作为谭鱼头创始人的谭长安没有找到问题的根源。而重新复出吸取教训的他，能否再造一个商业神话呢？

观察

规模扩张还是锤炼差异

从谭鱼头到海底捞，再到风靡一时的网红打卡品牌茶颜悦色、江小白等，餐饮业的玩法似乎正在陡然生变。

谭鱼头的成功在于它给人们留下了一个时代的口味记忆，这是产品力的表现，而创始人谭长安给员工留下的是“有情义的老板”形象，这为他的复出很大程度上奠定了人设上的基础。

相比海底捞，谭鱼头在经营模式上并不少创新，比如它比海底捞更早地拥有自己的食品研发中心和物流配送中心，更早地从供应链上做文章，提供标准化的生产，甚至还曾经与IBM联手，运用数码科技打造“数码火锅”，一度成为餐饮行业运用高科技进行管理的楷模。

但相比谭鱼头的失败，海底捞有严格的扩店逻辑，以及严谨细致的与员工绩效挂钩的店铺盈利考核，在现金流上的管理和进军资本市场时的谋略（比如让颐海先行上市，此举为海底捞上市时高估值做出铺垫）。

与早期追求大张大合创造财富神话的一代企业家不同，而作为后起之秀的茶颜悦色、江小白等网红品牌则显示了更大的不同，新兴的创业者和企业家不再刻意追求全国市场，不再追求一定上市的目标。比如茶颜悦色在长沙的经营，虽然与岳麓书院，橘子洲头一并成为了长沙网红打卡地，火遍全国，但其目前并没有急于追求全国连锁扩张的模式。

天眼查信息显示了茶颜悦色的融资历程：2018年1月31日茶颜悦色完成天使轮投资，投资方为天图资本。2019年7月5日源码资本投资。2019年8月27日，元生资本投资。然而，这家创办于2013年的“中国风”茶饮店，直到今年12月1日，才在湖南省外首店武汉正式营业。长期以来，坚持不走出长沙恰恰成为了茶颜悦色区别于其他茶饮品牌的独特标志。有消息显示，12月茶颜悦色将在武汉连开三家新店，但相比长沙常见的10多平方米店面，这三家店面规模均在100平方米以上。这也侧面暗示了创业者在扩张起步阶段的谨慎程度。同样的，还有青藏高原上诞生的世界级奢侈品品牌诺兰，13年固守在高原上打造自己的品质。这两个案例都有一个共同的特性，那就是专注产品力的打造和锤炼差异化。

显然，这些固守一地的新生网红品牌的诞生，对于过往追求连锁扩张的国内餐饮企业生态提出了反思：我们到底该拿什么打造企业的竞争力，是规模扩张，还是锤炼差异呢？

毋庸置疑，好生意的背后一定是一家能盈利的企业，是有产品力的企业，从这个角度上来看，所有的创业者最终都会走到同样的道路上，那就是打造产品力和差异化，然后精耕细作。

本版文章均由本报记者屈丽丽采写