近日，济南经十路净雅大酒店八一店关门了。作为曾经的高端餐饮业代表，净雅辉煌多年后败走济南，既有整个行业不景气的因素，更是因为其自身转型不成功。

    实际上，这几年，不少高端餐饮店已放低姿态迎合大众消费习惯，这也使他们在激烈的竞争中存活下来。与此同时，不少主题餐饮店借东风树立了自己的品牌，接手了不少高端餐饮流失的顾客。

    鲁菜本身烹饪技法博大精深，曾是宫廷菜，因此鲁菜中诞生了多个主打海鲜的中高端餐饮店，净雅便是其中之一。

    据了解，净雅是1988年在威海发展起来的餐饮公司，以海鲜起家，一度成为高端餐饮的代表企业。2011年底高端餐饮开始遇冷，以公务消费为主的净雅大酒店业绩下滑严重。不可否认的是，这几年净雅一直在转型。2013年后，净雅就转型为中端消费，几乎所有的菜品都降价一半。同年，净雅董事长张永舵也表示，希望净雅突破传统餐饮企业模式，发展食品物流的配送；还可以打造食品O2O平台。

    值得一提的是，早在2012年底，净雅开始通过收购、整合、创新等方式发展火锅、连锁快餐、团膳等多业态业务；2013年，又着力打造以中高端大众消费为主要受众群体的海鲜火锅。在北京，净雅还融入餐饮新业态——地铁餐车项目。

    不过，这些看起来接地气的转型，并没有给净雅带来起色。

    曾经在高端餐饮行业炙手可热的标杆企业如今惨淡收场，净雅大酒店内部将转型失败的原因归结为对公务、政务消费的不切实际幻想。

    和净雅相似的还有倪氏海泰，同样在上世纪八九十年代诞生，同样从山东沿海城市进入省城并在北京立足，同样面临着高端餐饮服务的转型。

    但倪氏海泰没有出现关店潮，英雄山路倪氏海泰海鲜大酒店目前仍在营业，只不过价格已经“跳水”，网上的团购价折扣也是很大方。

    据业内人士介绍，济南市高档消费餐厅一般集中在星级酒店、高档西餐厅及著名中餐厅。近年济南市高端餐饮店的数量呈现快速下降趋势。相比2012年以来，数量减少了将近一半。“2012年时有77家，去年约有41家。从占比上看，济南高端餐饮2012年时约占本地餐饮市场的12.17%，到2016年时已是7.13%。”

    所谓高端餐饮店，是指人均消费金额能达到一定标准的店面。上述人士说，除去净雅关门这样的情况，一些餐饮店人均消费金额都降到了大众消费水平的，也就不再算高端餐饮店。即使是高端餐饮店，其人均消费也在下降“。2012年时，济南高端餐饮人均消费金额395元，2013年时是332元，到了2014年就降到了289元，2016年则是261元。”

    济南高端餐饮企业正在抓住行业洗牌时机，通过转型创新应对济南消费习惯的变化，意图占领更多大众市场。

    高端饭店多数都增加了更大众的菜品，同时菜价也下降，其中包含了服务投入的减少。“原先一桌配两个服务员的那种精细的餐间服务，一般就变成一人一桌或一人两桌进行服务，这样一些对服务要求较高的客人就会流失。同时，有些店菜品质量也已下降，店内的装饰也没有及时更新，这会让店面失去‘高端’感觉。”这样一来，其常年形成的“高端”印象让普通消费者望而却步，有高端需求的客户又不再买单，衰落也就不可避免了。

    与高端餐饮的迷茫相比，近年来主题餐饮则是“非常火”。目前，济南几乎每个城市综合体都配置了少则一层多则两层的餐饮店，其中不少已经在济南成为餐饮连锁品牌，多数人气不低。

    这些餐饮店充分发挥了“后发优势”，既没有“高端”的包袱能吸引各阶层百姓，又利用了新建综合体干净、整洁、布局合理的优势。

    其实这种主题餐厅能取得成功，其“主题”两字功不可没。一方面，较为鲜明的特点有利于其形成忠诚的客户群并细分市场，另一方面，相对集中的菜品也有利于工业化操作。