核心提示： 数字显示，2017年中国餐饮业实现了7.4%的增长，餐饮收入将近4万亿。今年，餐饮业的增速有望进一步加快，到2020年，中国餐饮收入预计将突破5万亿，未来市场空间巨大。

    中国商报/中国商网（记者 张涛）4月8日至10日，由中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”在北京召开，来自全国各地的餐饮业大佬们围绕信息化管理、外卖、供应链优化、新锐餐饮、创业者及食品安全等主题进行了研讨。数字显示，2017年中国餐饮业实现了7.4%的增长，餐饮收入将近4万亿。今年，餐饮业的增速有望进一步加快，到2020年，中国餐饮收入预计将突破5万亿，未来市场空间巨大。

    不过， 中国连锁经营协会会长裴亮在会议上表示，中国连锁经营协会餐饮委员会的调查结果显示，中国餐饮行业在可持续发展的道路上依然面临五大痛点，在快速迭代变化的今天，餐饮业一定要保持一个不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能够迎接未来的变化，赢得未来。

    行业增长空间巨大 

    经历了几年低迷期后，从2015年开始，中国餐饮重回增速发展轨道。

    在本次会议上，中国连锁协会副会长、嘉和一品创始人董事长刘京京代表协会对行业进行了回顾和展望。她介绍说，2017年，中国餐饮业实现了7.4%的增长，收入达到3.96万亿元。今年，餐饮行业的增速有望进一步加快，收入将超过4.3万亿。到2020年，中国餐饮业收入预计将突破5万亿，未来市场空间巨大。

    “整个餐饮市场对社会的贡献应该说非常大，对于现在的新经济形势，包括消费增长餐饮人功不可没。” 刘京京说，餐饮业人均创收了17.2万元，是全国人均国内生产总值5900万的3倍。目前，全国餐饮业有600到700万家，2300万从业人数，解决了2.86万亿农民工当中8%的就业。

    在线外卖市场去年也达到2000亿规模，今年还会有20%以上的强劲增长。刘京京说，外卖行业从原来的三足鼎立到现在的两强争霸，这中间不光是效率的提升，越来越多企业开始注重到餐饮品质的提升，同时品牌餐饮的优势在消费者心中越来越凸显。

    总体来看，去年整个餐饮行业每天产生3亿个订单，只有10%的订单是线上化的，渗透率还比较低。美团点评高级副总裁张川认为，未来餐饮订单有可能像高铁和电影票那样，越来越多地实现通过线上完成，在线外卖的市场份额也有望大幅提升。

    创新也是去年餐饮业的关键词之一。随着信息化、大数据、人工智能等新技术热起，去年餐饮业在收银系统、点餐系统、排队系统和会员管理系统的技术应用和创新已经有不少样本和路径。与此同时，技术也促使餐饮界产生了很多跨界融合，包括盒马鲜生、超级物种等新型的餐饮尝试也越来越多，整个市场和新技术的迭代加快。“过去一年，我们在餐饮行业看到很多创新，比如星巴克的咖啡工厂，盒马与西贝的合作，德克士无人智慧餐厅，和大董的门店创新和海外拓展等等。”裴亮说，或许这些创新方向不一定都是对的，但至少是积极的尝试。当前餐饮行业环境变化速度前所未有，做出清晰判断很难。“这就需要企业有前瞻性的眼光，看到未来的变化，才能有助于企业做出正确的判断。”

    中国人越来越富裕，恩格尔系数逐年下降，2017年已经达到28.6%。刘京京说，目前，全国人均餐饮消费已经达到4870块钱，占整个可消费支出的20%，说明餐饮消费在人们日常生活中的重要性越来越高。与此同时，中国拥有庞大的餐饮消费人群。数字显示，国内有外食需求的主力人群达到9.84亿，这也是餐饮的主力消费人群。其中，达到中等收入以上的已经超过4亿。

    刘京京同时表示，在庞大的消费人群背后，国内餐饮行业的发展规模和国际相比，还是不容乐观，但未来潜力非常大。例如，跟美国市场相比，美国去年餐饮收入已经达到51987万亿，而人口却仅仅是我们的四分之一。从餐饮连锁发展方面来说，中美之间的差距更大。比如，美国的餐饮50强收入规模已经达到14414亿，而中国50强只有1756亿。“如果把百胜中国的448亿元去掉的话，我们才有1308亿元。”她认为，连锁餐饮未来的发展空间非常大，中国有4倍于美国的人口，强大的企业还有巨大增长空间。与此同时，国内餐饮行业迎来了越来越好的市场环境，国家也越来越重视，消费升级为行业带来商机。

    行业发展依然面临五大痛点

    尽管中国餐饮未来市场巨大，但行业的可持续发展依然面临着巨大的挑战。在4月10日的大会上，裴亮现场发布了中国连锁经营协会餐饮委员会的调查结果。调查显示，餐饮行业存在五大痛点：人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。这既是企业面临的共性问题，又是连锁餐饮一线品牌代表目前反映最突出的五大问题。

    调查指出，五大痛点中，人力资源是最突出的问题，90%的企业认为这一问题是最重要的痛点；持续扩展主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效的管控和支撑等，此外除了连锁化的发展，大家都在尝试新的业态和产品。但是在拓展新的业态当中面临的一些不确定性，从获利能力、可复制性方面还是遇到了很多挑战；餐饮业广泛面临“三高一低”的问题，成本是餐饮业最关切的问题，也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素；行业发展到今天，供应链和科技应用也逐渐发展成为餐饮连锁企业越来越关注的新话题。

    这五大痛点可以分为两类：一类可以称为生态系统的问题。即无法靠企业自身的努力简单克服，比如人力资源、成本问题等；一类是正向痛点，比如持续扩展、供应链和科技应用。所谓生态系统的痛点，其实在一定程度上来讲，就是餐饮行业上游产业和相关产业之间的博弈问题，比如说对人才的争夺。除了餐饮企业之间的争夺，其实更大的争夺来自于其他产业，包括新品牌的进入都会带来人力资源的问题。而长期困扰餐饮人的房租问题，实际上是整个的房地产产业链和餐饮行业之间的博弈，这不是企业靠自身的创新和努力就能彻底改变的问题，也是几乎所有餐饮企业强烈反映的难以破解的难题。

    持续扩展、供应链和科技应用，之所以称为正向痛点，是因为这些痛点是企业在寻求发展、寻求创新、寻求提升当中遇到的问题，而且主要是企业内在的经营管理不断转型升级过程中遇到的。比如加盟扩张时，如何保持快速扩张和高品质运行之间的平衡。如何推进供应链的应用，从前台的营销、引流，到把数字化的技术、大数据应用推进到整个餐饮管理体系的管理中，现在还有很多未解的难题。

    值得注意的是，五大痛点又存在内在的关联。裴亮强调，不能用“头疼医头、脚疼医脚”的方式解决行业问题。供应链需要新技术，离不开优秀的人才，人力资源的问题也不能只靠HR来解决，这就回到了餐饮生态的建设。反过来，如果企业能有更好的供应链管理、更好的数字化应用、更好的品牌的提升，也能够更有能力去招募、吸引、保留优秀的人才。

    针对餐饮行业的痛点，中国连锁经营协会协会也推出了一系列的解决方案来帮助企业化解难题。如加强人员培训、推动异业合作，促进连锁体系的建设和科技应用，推出了企业数字化应用水平的自评系统等。

    “在快速迭代变化的今天，我们餐饮业一定要保持一个不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能够迎接未来的变化，赢得未来。”裴亮说，要想让企业、行业长期稳健的发展，最核心的一点还是要看懂消费者，看懂我们未来的生活方式的变迁，这样才能对于未来有一个基本的把握。